2020年，新冠疫情給原本的就在轉(zhuǎn)型升級的餐飲行業(yè)按了加速鍵，復(fù)蘇緩慢、轉(zhuǎn)型艱難的餐飲企業(yè)應(yīng)該如何摸準(zhǔn)未來行業(yè)發(fā)展的脈搏？應(yīng)該如何滿足顧客不斷變化的消費(fèi)習(xí)慣？應(yīng)該如何跟上新餐飲前進(jìn)的腳步？聽聽一下6位餐飲行業(yè)專家和資深媒體人的觀點(diǎn)吧，一定會對你有所幫助！

中國烹飪協(xié)會會長姜俊賢

隨著5G時(shí)代的到來，餐飲行業(yè)正在面臨的挑戰(zhàn)是在消費(fèi)需求不斷換擋升級的當(dāng)下如何適應(yīng)新的消費(fèi)需求和新的市場環(huán)境，而“高質(zhì)量發(fā)展”也將成為餐飲行業(yè)2020年的發(fā)展關(guān)鍵詞。

在餐飲行業(yè)“高質(zhì)量發(fā)展”階段，餐飲行業(yè)應(yīng)從三個(gè)方向重點(diǎn)突破：

第一，尊重消費(fèi)者個(gè)性化的需求，餐飲行業(yè)一定要多元化個(gè)性化。

第二，在5G時(shí)代，人工智能以及大數(shù)據(jù)的應(yīng)用將成為餐飲行業(yè)革新自己經(jīng)營方式的重要工具和手段。

第三，標(biāo)準(zhǔn)化食材、規(guī)模經(jīng)營、連鎖經(jīng)營將是推動餐飲行業(yè)規(guī)?；l(fā)展，成長出大型餐飲企業(yè)的關(guān)鍵和運(yùn)營方式。

這三個(gè)方向的突破階段，正是餐飲行業(yè)不斷從量的增長轉(zhuǎn)換到質(zhì)的提升的階段。在這個(gè)過程中，不僅餐飲企業(yè)需要信息化建設(shè)帶來的“大數(shù)據(jù)”支撐，更需要從紛繁的數(shù)據(jù)中總結(jié)分析出規(guī)律性的觀點(diǎn)和理論作為指導(dǎo)。

中國連鎖經(jīng)營協(xié)會副秘書長王洪濤

中國餐飲市場巨大，5萬億指日可待。近幾年來，行業(yè)內(nèi)存量品牌不斷創(chuàng)新迭代、增量品牌不停推陳出新，行業(yè)發(fā)展可圈可點(diǎn)。同時(shí)，隨著移動互聯(lián)發(fā)展、消費(fèi)者習(xí)慣改變，行業(yè)也面臨著諸多挑戰(zhàn)，需要進(jìn)行調(diào)整乃至變革。新的時(shí)期，行業(yè)需要應(yīng)對變化、砥礪前行。

首先，要主動擁抱數(shù)字化變革，當(dāng)下各行各業(yè)的數(shù)字化工作已經(jīng)如火如荼的展開，餐飲行業(yè)也必須要積極擁抱，深度變革。數(shù)字化不僅僅體現(xiàn)在營銷，而是要貫穿到所有管理和業(yè)務(wù)流程之中；

其次，要繼續(xù)加強(qiáng)管理能力，外延式擴(kuò)張的窗口期已經(jīng)過去向精益管理要利潤的時(shí)代已然到來，必須清楚認(rèn)識這一點(diǎn)；

第三，要時(shí)刻保持創(chuàng)新和迭代的激情和能力，連鎖餐飲品牌老化是擺在大家面前的一個(gè)課題，如何通過產(chǎn)品創(chuàng)新、品牌迭代、門店升級等等保持消費(fèi)者對品牌的忠誠度是大家要考慮的問題；

第四，要積極探索嘗試企業(yè)機(jī)制的創(chuàng)新。

機(jī)制是實(shí)現(xiàn)上述建議的基本保障，新時(shí)期對于企業(yè)的人才機(jī)制、合作伙伴機(jī)制、利益相關(guān)方的機(jī)制都提出了新的要求，每一個(gè)優(yōu)秀品牌的背后一定有一套優(yōu)秀的機(jī)制體系。

食學(xué)學(xué)科體系奠基人/北京東方美食研究院院長劉廣偉

餐飲已不是一個(gè)傳統(tǒng)的行業(yè)。小而美、互聯(lián)網(wǎng)+、產(chǎn)品主義、連鎖加盟、餐飲新零售、明檔、堂烹等等，你方唱罷我登場，令人眼花繚亂。做餐飲既需要創(chuàng)新求變，又需要定力擋住誘惑。

品牌化、智能化、連鎖化、規(guī)模化、個(gè)性化，對餐飲企業(yè)的生存和發(fā)展提出了更高的要求，光靠自身的力量，發(fā)展會很吃力，恐怕難以做強(qiáng)做大。

在未來，資本助推餐飲業(yè)會成為新常態(tài)，5G的普及將改變餐飲的應(yīng)用場景，供應(yīng)鏈的成長將讓一部分餐飲更像食品，智慧餐廳能夠節(jié)省用工成本和提高出品效率，整合餐飲的平臺越來越專業(yè)化、模塊化，更多的消費(fèi)者愿意為好食物的成本買單。

勺子課堂創(chuàng)始人兼CEO宋宣

我們必須承認(rèn)，“回歸常識”是思考商業(yè)邏輯的最好方式。餐飲的常識是什么？毫無疑問，那就是“好吃”。讓我們把這個(gè)課題放到用戶身上，對于他們而言，吃才是最重要的，餐飲是什么并不重要。解決一頓飯的渠道正在打破餐飲的界限。我可以在全家便利店買一個(gè)面包充饑，也可以在全聚德點(diǎn)上一桌好菜宴請賓朋，更能在天貓上買上幾袋水餃窩在電視旁吹空調(diào)。

時(shí)代的發(fā)展對餐飲人的要求越來越高，我們剛剛弄懂外賣，零售浪潮又叩響門扉。浪潮中，優(yōu)秀的餐飲人始終是那些行業(yè)里“學(xué)院派”，他們始終站在浪潮之巔優(yōu)秀的餐飲人從來不是風(fēng)向的引領(lǐng)者，而往往是行業(yè)資源與機(jī)遇的指揮家。調(diào)動資源、應(yīng)對變化、發(fā)現(xiàn)機(jī)遇、迎頭趕上，行業(yè)始終傾慕那些有敬畏之心的餐飲人。

小時(shí)餐飲時(shí)報(bào)創(chuàng)始人張時(shí)

2020年，餐飲老板須關(guān)注六大趨勢：

1、快餐中餐化

快餐中餐化，本質(zhì)上是快餐，但找到快餐痛點(diǎn)，用中餐的手法革新和顛覆傳統(tǒng)快餐；打破快餐單品為王、極致細(xì)分的特點(diǎn)，特意延長產(chǎn)品線，讓顧客選擇更多。這一做法，成為快餐自我代的有效方式。

2、正餐快餐化

正餐快餐化就是看似是傳統(tǒng)中餐，卻集合了快餐的速度和效率，通殺周邊小吃和快餐店；快餐的價(jià)格，卻以中餐的表現(xiàn)形式出品讓產(chǎn)品更具價(jià)值感；正餐的裝修環(huán)境，大正餐的氛圍和消費(fèi)體驗(yàn)，比一兩百平的快餐店更有競爭優(yōu)勢；產(chǎn)品結(jié)構(gòu)多元化，比米、面、飯等單品快更有綜合競爭力。

3、明檔依然是大趨勢

明檔的即視感、現(xiàn)場感、氛圍感，本身就是銷售力。日本餐飲100%都是明檔，歐美餐飲的操作過程也幾乎全部讓顧客可見，明檔餐飲是擋也擋不住的大趨勢。

明檔特點(diǎn)是：

（1）所見即所得，點(diǎn)菜快，降低顧客決策成本。

（2）廚師是演員，菜品自己說話，明檔本身就是最好的廣告。

（3）體驗(yàn)性強(qiáng)，做得好的餐飲，無一不借鑒明檔模式，增強(qiáng)體驗(yàn)感。

（4）增加信任感，制作過程全程可見，本身就是建立信任最好的方式。

4、餐飲品牌都應(yīng)有爆款產(chǎn)品

傳播時(shí)代，菜品好吃是基礎(chǔ)，懂得如何打造“爆款”，是基本能力之一。餐廳有爆款產(chǎn)品，可以讓顧客快速決策，易于傳播。因此，2020年，打造爆款，是餐飲企業(yè)必修課之一。

5、高端餐飲會興起

成熟的餐飲市場會逐漸分成兩極：要么是便宜的快餐類品牌，要么是高端的品質(zhì)餐廳，前者追求快速、干凈、口味；后者追求食材、服務(wù)。

這兩年餐飲市場出現(xiàn)一個(gè)現(xiàn)象，人均消費(fèi)100—200元的中高端市場正在回暖。前幾年，餐飲行業(yè)所有投資都瞄準(zhǔn)外婆家模式，都去搶占人均四五十元的市場時(shí)，那個(gè)市場的競爭已經(jīng)到了白熱化，將利潤壓縮到極點(diǎn)，不排隊(duì)不賺錢、不翻臺不賺錢、房租高了不賺錢、用工多了不賺錢，生命線極其脆弱。

貴，但有品質(zhì)，又產(chǎn)生了巨大的空白空間，尤其是這兩年餐飲人剛剛回過神來。貴，但有價(jià)值，這才是顧客的真正訴求。

6、餐飲的“隱形對手”越來越多

餐飲行業(yè)的對手，經(jīng)常不是“隔壁老王”的餐廳，而常常是隱形對手悄無聲息殺進(jìn)來。尤其需要注意的是“便利店餐飲”。

動輒上千家店的規(guī)模、24小時(shí)營業(yè)時(shí)長、選址就在家門口的便利優(yōu)勢、幾十萬份的日銷量，包抄我們。正在加速餐飲化的便利店。鮮食、外賣已經(jīng)成為許多便利店的標(biāo)配，現(xiàn)在，便利店又開始把餐桌搬進(jìn)店內(nèi)，與餐廳“爭寵”的局面正在展開。

價(jià)格優(yōu)勢：快捷、低價(jià)格、高標(biāo)準(zhǔn)化，使便利店性價(jià)比更高。

營業(yè)時(shí)間優(yōu)勢：一日三餐的快餐服務(wù)。

產(chǎn)品創(chuàng)新優(yōu)勢：便利店餐飲產(chǎn)品迭代的速度很快。

門店選址優(yōu)勢：門店密度高，造成餐企客源分流。

所以，餐飲企業(yè)要不斷迭代進(jìn)化自己，滿足市場快速變化的需求，免于“隱形對手”的突襲。

職業(yè)餐飲網(wǎng)創(chuàng)始人喬為

面對不確定，首先是要活下去：已經(jīng)成為所有企業(yè)的共識。職業(yè)餐飲網(wǎng)集合13年餐飲行業(yè)媒體優(yōu)勢，總結(jié)出了企業(yè)可持續(xù)發(fā)展的關(guān)鍵所在。

1、從根本上明白，餐飲企業(yè)的根基依然是產(chǎn)品。只是它需要與時(shí)俱進(jìn)的演化：比如味型、出品造型、出品模式、場景對應(yīng)等變化。

2、明確品牌核心競爭力。市場供給越來越精細(xì)化，品牌必須有明確的消費(fèi)價(jià)值特點(diǎn)，穩(wěn)定強(qiáng)勢的可持續(xù)供應(yīng)能力，顧客才會第一時(shí)間選擇你。

3、互聯(lián)網(wǎng)信息與科技、智能設(shè)備等應(yīng)用能力。比如外賣就是互聯(lián)網(wǎng)科技浪潮下的創(chuàng)新模式，二維碼小程序點(diǎn)單結(jié)賬模式等，隨時(shí)隨地，省時(shí)省力。

4、品牌的市場營銷能力。當(dāng)前市場供給過剩，品牌能夠適時(shí)有效的曝光，提供給消費(fèi)者更多品牌消費(fèi)信息，就像排隊(duì)網(wǎng)紅喜茶，將排隊(duì)變成刺激消費(fèi)的一種行之有效的方式。

5、長期主義已經(jīng)成為企業(yè)可持續(xù)發(fā)展的戰(zhàn)略必然，過去迫風(fēng)式的創(chuàng)業(yè)契機(jī)一去不返，企業(yè)必須做好長期作戰(zhàn)的準(zhǔn)備，并用時(shí)間證明品牌實(shí)力。

6、參與到消費(fèi)服務(wù)的產(chǎn)業(yè)鏈生態(tài)模式中來。餐伙業(yè)的邊界越來越模糊，隨著零售業(yè)、食品業(yè)供應(yīng)鏈、養(yǎng)殖業(yè)、農(nóng)業(yè)的生態(tài)一體化發(fā)展餐飲業(yè)的服務(wù)業(yè)特質(zhì)，愈發(fā)需要發(fā)揮其價(jià)值才有可能在產(chǎn)業(yè)鏈生態(tài)中突圍。

做企業(yè)與做人相似，凡事需內(nèi)求，無論遇到什么樣的外界變化，都必須知道做為人，或者做為企業(yè)你的本分是什么。然后應(yīng)時(shí)、應(yīng)勢、應(yīng)人、應(yīng)地的，著實(shí)付出價(jià)值，默默耕耘，自有收獲。

注：以上內(nèi)容節(jié)選自《天財(cái)商龍餐飲研究院經(jīng)典課程實(shí)錄（第二輯）》

天津市神州商龍科技股份有限公司是專為連鎖餐飲企業(yè)提供餐飲信息化整體解決方案及管理咨詢服務(wù)的高新技術(shù)企業(yè)。產(chǎn)品品牌“天財(cái)商龍”創(chuàng)立于1998年，是國內(nèi)具有深厚行業(yè)底蘊(yùn)的餐飲信息化品牌。目前公司擁有互聯(lián)網(wǎng)SaaS技術(shù)三大餐飲軟件產(chǎn)品線——智能POS餐飲管理系統(tǒng)、CRM客戶關(guān)系管理系統(tǒng)、SCM供應(yīng)鏈管理系統(tǒng)，產(chǎn)品包括收銀軟件、廚房管理、點(diǎn)餐系統(tǒng)、庫房管理、會員管理系統(tǒng)、供應(yīng)鏈管理系統(tǒng)、移動掃碼點(diǎn)餐支付、微信智慧餐廳（外賣小程序）等，打造智慧餐飲，適用于不同規(guī)模、各種業(yè)態(tài)的餐飲企業(yè)。