突如其來的疫情，給社會(huì)各行各業(yè)都帶來了的巨大的損失與經(jīng)營影響…

在疫情結(jié)束后，餐飲行業(yè)面對(duì)經(jīng)營重啟，餐飲企業(yè)需要做什么？需要加強(qiáng)哪些方面的管控呢？疫情后餐飲行業(yè)的復(fù)蘇從當(dāng)前形勢(shì)來看仍需要一段時(shí)間，在這段經(jīng)營的困難時(shí)期餐飲企業(yè)該如何確保店面經(jīng)營的秩序？成本、費(fèi)用等方面該如何管控才能保障店面的經(jīng)營成果呢？

對(duì)此我們給出以下經(jīng)營的建議，供大家參考：

天財(cái)商龍咨詢公司總經(jīng)理李思恒

1、店面經(jīng)營計(jì)劃的設(shè)計(jì)

根據(jù)疫情的轉(zhuǎn)折，結(jié)合店面周邊環(huán)境，依據(jù)實(shí)際情況擬定營業(yè)目標(biāo)，在擬定經(jīng)營目標(biāo)過程中盡量做到保守一些，隨著新冠肺炎疫情的逐漸好轉(zhuǎn)，店面的實(shí)際經(jīng)營效果才會(huì)漸漸的提升。

在一段時(shí)間內(nèi)受疫情的影響，外出就餐的客人仍然不會(huì)有爆發(fā)式的增長，因此在做營業(yè)計(jì)劃設(shè)計(jì)時(shí)，需要重點(diǎn)考慮堂食與外賣及外帶經(jīng)營方式的建設(shè)。

對(duì)于疫情后各行各業(yè)陸續(xù)復(fù)工，解決上班一族的剛需也許將成為一段時(shí)間內(nèi)的主要營業(yè)來源。對(duì)此各企業(yè)與店面需要重點(diǎn)關(guān)注的是成本的浪費(fèi)，通常情況下成本的浪費(fèi)首先是由采購環(huán)節(jié)所引起的。

2、在疫情逐漸好轉(zhuǎn)的過程中，為什么需要加強(qiáng)對(duì)成本的管控呢？

眾所周知，經(jīng)營利潤來源于營業(yè)額減去成本與經(jīng)營費(fèi)用，因此在疫情好轉(zhuǎn)的過程中，加強(qiáng)成本管控是確保經(jīng)營成果的必要手段，那么問題是我們?cè)撊绾芜M(jìn)行成本管控呢？上面我們講述了經(jīng)營計(jì)劃與營業(yè)目標(biāo)設(shè)計(jì)的必要性，在疫情好轉(zhuǎn)的路上，成本管控的開端也將始于經(jīng)營計(jì)劃與營業(yè)目標(biāo)的設(shè)計(jì)。

3、疫后成本管控的四步法

（1）依據(jù)相對(duì)保守的經(jīng)營計(jì)劃與營業(yè)目標(biāo)來進(jìn)行相對(duì)保守的原材料采購

為什么說成本浪費(fèi)是由采購引起的？簡單來講即原材料采購量大于營業(yè)所需的原材料需求量，也就是各項(xiàng)原材料采夠多了，超出了營業(yè)所需要。

在疫情好轉(zhuǎn)的過程中，店面經(jīng)營不能快速地恢復(fù)至正常狀態(tài)，如果原材料超量采購，必然會(huì)帶來原材料的批量結(jié)余，這就帶來了庫存的壓力，對(duì)于不能長期儲(chǔ)存的原材料必然會(huì)產(chǎn)生不必要的浪費(fèi)與虧損。因此，依據(jù)相對(duì)保守的經(jīng)營計(jì)劃與營業(yè)目標(biāo)來進(jìn)行相對(duì)保守的原材料采購是成本管控的第一步。甚至在疫情結(jié)束后，餐飲企業(yè)仍然需要堅(jiān)持依據(jù)經(jīng)營計(jì)劃與營業(yè)目標(biāo)的設(shè)計(jì)來指導(dǎo)原材料的采購工作。

原材料的理論采購量=菜品銷售占比*計(jì)劃營業(yè)額/菜品售價(jià)*菜品原料成本卡配量

通過上述計(jì)算方法即可獲得原材料的理論采購量，依據(jù)店面實(shí)際情況做出采購量的預(yù)算，即可形成采購指導(dǎo)，通常這一步也叫原材料的預(yù)貨。

（2）原材料的加工制作計(jì)劃的擬定

在疫情轉(zhuǎn)折的過程中，餐飲企業(yè)應(yīng)盡量做到原材料單次少加工、勤加工來實(shí)現(xiàn)成本管控的第二步。

如原材料采購后統(tǒng)一加工，那對(duì)于加工后尚未使用結(jié)余的原材料將會(huì)產(chǎn)生二次的浪費(fèi)，造成不必要的虧損。因?yàn)榇蟛糠衷牧显诩庸ず蟊４鏁r(shí)間都非常有限，特別是針對(duì)一些需要提前預(yù)制或熟制的原料，保存期限就更加有限了，所以依據(jù)營業(yè)計(jì)劃與經(jīng)營目標(biāo)來指導(dǎo)原料加工計(jì)劃就顯得極為重要了。

原料預(yù)制量=菜品市別銷售占比*全天計(jì)劃營業(yè)額/菜品售價(jià)*菜品成本卡配量

通過上述計(jì)算方法我們即可用于指導(dǎo)原材料的加工制作計(jì)劃。在得出加工計(jì)劃的同時(shí)，我們還需要加強(qiáng)廚房生產(chǎn)環(huán)境下的管控力度，在加工計(jì)劃向所有廚務(wù)工作人員的公示是管控過程中必須的手段。

（3）菜品的出品計(jì)劃

有序的菜品出品秩序是廚房生產(chǎn)現(xiàn)場對(duì)成本管控的關(guān)注點(diǎn)。

加工后的原材料及時(shí)進(jìn)行備料量化，可以防止在營業(yè)高峰期間出現(xiàn)原材料現(xiàn)抓、現(xiàn)配、現(xiàn)用的情況；提前進(jìn)行菜品原材料的量化組合與準(zhǔn)備，杜絕在忙中出亂、多配、少配的情況出現(xiàn)，同時(shí)也是確保出品份量一致的一項(xiàng)重要管理手段，是保障菜品品質(zhì)的一項(xiàng)重要管理方法。餐飲伙伴們可以回想一下自己店里的出品過程中是否存在菜品中多料或少料的情況呢？

（4）在疫后恢復(fù)過程中務(wù)必做到庫存“日清日盤”，特別是保鮮柜、冰箱、冰柜等原材料保存設(shè)備

“日清日盤”不僅僅是用于庫存結(jié)余原材料的歸類整理，同時(shí)也是支持采購計(jì)劃的擬定。

餐飲企業(yè)在疫后恢復(fù)過程中，務(wù)必做到庫存“日清日盤”，特別是保鮮柜、冰箱、冰柜等原材料保存設(shè)備；在擬定采購計(jì)劃過程中，務(wù)必了解當(dāng)前庫存結(jié)余情況，依據(jù)庫存結(jié)余來提料。庫存經(jīng)常整理也是及時(shí)發(fā)現(xiàn)與處理滯銷原料的過程，盤點(diǎn)后即可進(jìn)行成本核算，通過成本的核算來明析原料使用情況。

昨日結(jié)余量+采購總量-（菜品銷售數(shù)量*原料成本卡配量）-結(jié)余量=零

如果計(jì)算值大于零則原料存在節(jié)約現(xiàn)象；如果計(jì)算值小于零則原料存在浪費(fèi)現(xiàn)象，經(jīng)營中節(jié)約或浪費(fèi)的情況出現(xiàn)都是不正常的現(xiàn)象。

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