3月10日，隨著武漢洪山體育館武昌方艙醫(yī)院最后一批患者康復(fù)，武漢的方艙醫(yī)院全部休艙。截止本文編寫時的3月15日，現(xiàn)有確診病例已不足一萬人，新增確診病例已接近個位數(shù)，大量城市已經(jīng)清空確診病例，并且連續(xù)多日無新增病例。

從餐飲的營業(yè)數(shù)據(jù)上看，恢復(fù)營業(yè)的門店已經(jīng)達(dá)到80%以上，營業(yè)額和賬單數(shù)都恢復(fù)到了五成。營業(yè)走勢上，外賣一路走高，堂食的復(fù)蘇仍然不明顯。不過，從這個數(shù)據(jù)上來看，倒是讓餐飲人們暫時放心了一下，那就是到目前為止還沒有出現(xiàn)傳說中的“停業(yè)兩個月，50%的餐館要倒閉”。不過，堂食尚未復(fù)蘇，談這些還為時尚早。先看看小伙伴們的所見所聞吧。

身處全國知名的“哏兒都”，天財商龍總部的小伙伴們目睹了天津吃貨們在疫情期間的憋悶，在疫情接近尾聲的時候，自然也都閑不住了。一波波的“報復(fù)性心態(tài)”層出不窮，賭咒發(fā)誓要把2020年肚子受的一切委屈都要討回來。

面對疫情的迅速消退，即便是小小的早點鋪，也都迫不及待的重新按下開始鍵，迎接本應(yīng)在一個月以前的節(jié)后復(fù)工。當(dāng)然，滿懷“報復(fù)心態(tài)”的人們也不會輕易放過他們的，就像下面這些小伙伴們拍的照片，在不到早晨7點時，早點鋪門口已經(jīng)排起了長隊。

大商場們也都陸續(xù)恢復(fù)營業(yè)，雖然商場內(nèi)陳列奇葩，甚至有的商場以塑料膜隔絕與顧客的接觸，以保安全。逛一次商場猶如上一次戰(zhàn)場，但這也都難抵小伙伴們那顆“躁動”的心。不少商場和Shopping Mall都出現(xiàn)了排隊進(jìn)場和購物的人流。

然而，雖然我們看到疫情的迅速好轉(zhuǎn)，商戶們紛紛開業(yè)，但是實際上開業(yè)的效果又如何呢？我們所看到的更多的聲音是，堂食開業(yè)了，但客流稀微，門可羅雀，就像下面這個賣場群里老板們的溝通。

企業(yè)復(fù)工了，商場開業(yè)了，餐飲店鋪究竟開不開業(yè)，又成了擺在餐飲老板面前的一個兩難的選擇。不開業(yè)虧錢，開了店就虧得更多，已經(jīng)是餐飲圈子內(nèi)的共識。對于餐飲老板，到底該怎么做？我們在這里分別對大型餐企或連鎖餐企與小微餐企分別給出十字建議：

對于大型餐企或連鎖餐企的建議是：只開賺錢店，食安高感知。

一旦疫情解禁，Shopping Mall開業(yè)，則大型餐企或連鎖餐企一定是要在第一時間跟上堂食開業(yè)的，即便是賠本賺吆喝，這個吆喝也得賺，否則可能會被懷疑“倒閉”，聲譽大跌，士氣大減，輸在了后疫情的“起跑線”上。但即便堂食不得不開業(yè)，也要保持冷靜，而不能眉毛胡子一把抓，把后疫情的復(fù)業(yè)當(dāng)作春節(jié)后的復(fù)業(yè)同等對待。

首先，分批開業(yè)，有選擇的開業(yè)是必須的。平日本來營業(yè)額就不高的門店，這個時候能不開就不開，甚至當(dāng)機(jī)立斷將其關(guān)閉，騰出來成本去維持效益好一些的門店。這個時候，就是拼決心，拼決策速度的時候。不要擔(dān)心有損企業(yè)聲譽，因為這個時候大家都差不多。也不要擔(dān)心企業(yè)因此而萎縮，因為疫情過后一定會有大量優(yōu)質(zhì)鋪面空出來，到時候反倒會成為企業(yè)“內(nèi)生增長”的機(jī)會。

其次，必須建立對顧客高感知的食品安全。相關(guān)的信息在網(wǎng)上已經(jīng)有很多了，除了進(jìn)店測體溫、就餐送口罩、免費洗手液、定時消毒、間隔就餐、安心卡、健康證等“疫情標(biāo)配”外。對于中餐企業(yè)，提供有明顯顏色標(biāo)志的“公筷、公勺”是讓食客安心的有效手段。如果能夠提供按位上餐的分餐制服務(wù)，將會更加讓食客放心。對于必須進(jìn)行堂食復(fù)業(yè)的餐企來說，這些方法是一定要提前有所準(zhǔn)備的。

相對于大型餐企或連鎖餐企堂食的“不得不開業(yè)”，對于小微餐館來說，雖然資金壓力更大，但是選擇卻更靈活一些。

我們在此對小微餐館給出的建議是：外賣保生存，堂食不要急。

第一，外賣是一定要做的。隨著企業(yè)的普遍復(fù)工，吃飯是一定存在的剛需，大企業(yè)可以定團(tuán)餐，但大量的小企業(yè)員工是必須通過外賣來解決午餐問題的，而更多的返程務(wù)工人員沒有自己做飯的習(xí)慣，只要有外賣可訂，則一定會選擇外賣。所以，外賣在兩個月內(nèi)將會持續(xù)升溫。

對于小餐館來說，在正在血虧的情況下，即便外賣不能讓餐館扭虧為盈，但彌補虧損的效應(yīng)一定是存在的。但對于小餐館這個時期的外賣，要注意三個問題：

1、保持餐館的最小經(jīng)營，任何與外賣無關(guān)的人員和資源不要投入，維持最小成本。

2、一定要上線自媒體外賣，并努力將自媒體外賣的單量提升到平臺外賣的至少20%以上，否則達(dá)不到彌補虧損的效應(yīng)。對于提升自媒體外賣的方法，我們講過很多，我在這里主要強(qiáng)調(diào)兩點，一個是給予消費者低于平臺售價的優(yōu)惠價格（優(yōu)惠力度低于平臺外賣費率成本即可有利潤），二是在平臺外賣包裝內(nèi)隨附自營外賣小程序碼，并明確告知顧客通過小程序外賣可優(yōu)惠點單，這都是對小微商戶非常實用且低成本的引流方式。更多自媒體外賣運營方法，可以參見天財商龍餐飲研究院《智匯餐飲》第二期線上沙龍（可通過新浪微博搜索“天財商龍”觀看回放）。

3、重視讓顧客放心的細(xì)節(jié)，除了食材品質(zhì)外，注意包裝、餐具、安心卡等。

第二，小餐館的堂食開門，務(wù)必要慎重。因為堂食開業(yè)，與只開外賣，成本差別非常大。而現(xiàn)階段，堂食開門必然入不敷出，對于小餐館來說，堂食開門的投入產(chǎn)出比很低。與其將成本花在得不到太多收益的堂食上，不如先集中精力將外賣做好。

那么，對于小微餐企來說，堂食該什么時候開門呢？這需要沉下心來“與莊共舞”。小餐館的堂食不開門，而大餐館及連鎖餐廳一定會率先開門營業(yè)，并逐漸帶動商街和Shopping Mall恢復(fù)人氣。這個過程可能要持續(xù)一到兩個月左右。小餐館要做的就是，在確保外賣收入的情況下，靜觀時局變化，等待大餐企拉動回歸客群，先將消費者信心找回來，顧客重拾堂食熱情。

比如，南京海底撈又開始排隊了，通過大品牌優(yōu)勢，在區(qū)域內(nèi)聚攏了堂食人氣，那么周邊的小微餐館便可放心開業(yè)，至少有基礎(chǔ)客源的保障。歸根結(jié)底，小餐館還是要理性衡量自身實力，萬不可眼看商場開業(yè)就自亂陣腳，貿(mào)然開業(yè)。保存自身實力，待時機(jī)成熟時再開門營業(yè)，盡可能縮小自己在市場預(yù)熱期時的損失。這樣做，雖然可能會讓自己無法占到疫情后的“先機(jī)”，也會讓自己節(jié)省為了“占先機(jī)”而付出的成本。在此之前，維持最低成本，先做好外賣，抓住復(fù)工人群的日常吃飯需求，才是小微餐館該做的風(fēng)險更低的事情。

結(jié)語

國內(nèi)形勢逐步轉(zhuǎn)好，國外疫情亂七八糟，在國內(nèi)疫情已經(jīng)臨近結(jié)束的時候，世衛(wèi)組織將新冠疫情正式列為“全球流行病”，讓原本可以松下來的一口氣又緊張了起來，也讓原本已經(jīng)明朗的疫情多了一些變數(shù)。

餐飲行業(yè)已經(jīng)經(jīng)不起二次打擊，在這個敏感的時期，如果你手上資金有限，那么“慎重”是最重要的。不要被所謂的“報復(fù)性消費”所迷惑，雖然一些地方出現(xiàn)了餐館排隊，食客點高價單的情況，但“報復(fù)性消費”的大潮遠(yuǎn)未到來，反而“不得不開業(yè)的三四月份”才是餐飲人真正的“至暗時刻”。很多聲音提到，如果停業(yè)三個月，80%的街邊店就會倒閉，這并非危言聳聽。那么，究竟能不能成為那20%的“幸運兒”，關(guān)鍵看老板們?nèi)绾未虺鍪种杏邢薜膸讖埮屏恕?/span>

但相信，春天已經(jīng)不會太遠(yuǎn)，三四月份的“至暗時刻”，也一定是餐飲人們的黎明前的黑暗。在此送出一首小詩，愿餐飲人們穩(wěn)住，堅持?。?/span>

大型連鎖，理智復(fù)業(yè)，食安優(yōu)先，顧客感知。小微餐館，主打外賣，堂食不急，與莊共舞。至暗時刻，不會太久，堅持到底，終迎曙光。

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