天財(cái)商龍餐飲研究院院長(zhǎng)張璇：“ 三月的第一天，坐在灑滿陽(yáng)光的房間里，寫(xiě)下這篇文章時(shí)，心里小小的激動(dòng)。新冠疫情在2月份中旬最高峰時(shí)，在全國(guó)有將近八萬(wàn)確診病例，外加不計(jì)其數(shù)的疑似病例。然而現(xiàn)在…

自1月25日全面爆發(fā)以來(lái)，時(shí)至今日過(guò)去了1個(gè)月零一周，全國(guó)已有26個(gè)省份新增確診病例歸零。而更加振奮的消息是，全國(guó)31個(gè)省市自治區(qū)的現(xiàn)有疑似病例只有800多人了，而其中絕大部分是湖北疑似病例。這就意味著，醫(yī)院之外的環(huán)境已經(jīng)越發(fā)安全，也許這是春天的三月帶來(lái)的最好的消息。”

從疫情地圖上看，全國(guó)大部分地區(qū)已經(jīng)“退燒”，不少地區(qū)從深紅到淺紅，再到變白，這個(gè)過(guò)程看上去真的很美妙。而對(duì)于餐飲人來(lái)說(shuō)，更美妙的是下面這兩張圖的對(duì)比。

上面這兩張圖分別是2月7日餐飲商戶營(yíng)業(yè)率和3月1日餐飲商戶的營(yíng)業(yè)率情況對(duì)比。相比疫情的“退燒”，餐飲的熱度似乎在持續(xù)升溫。從數(shù)據(jù)上來(lái)看，全國(guó)餐飲門(mén)店?duì)I業(yè)比例已經(jīng)超過(guò)50%，其中廣東領(lǐng)銜開(kāi)門(mén)營(yíng)業(yè)的門(mén)店數(shù)已經(jīng)超過(guò)70%。

更為喜人的是，營(yíng)業(yè)額持續(xù)走高，且營(yíng)業(yè)額增速（12%）遠(yuǎn)高于客流量增幅（3.4%）和賬單數(shù)增幅（2.9%）。這說(shuō)明客單價(jià)在持續(xù)走高，看來(lái)無(wú)論是訂外賣(mài)還是吃堂食，食客的信心都在逐漸恢復(fù)。復(fù)蘇，也許比我們想象的要快！

然而，從另一方面來(lái)看，形勢(shì)也依然嚴(yán)峻。開(kāi)門(mén)營(yíng)業(yè)的門(mén)店，生意大部分依然都不太好，“不開(kāi)門(mén)是等死，開(kāi)了門(mén)是賠本賺吆喝”已經(jīng)成為餐飲人的共識(shí)，而這種情況，尤其是堂食的復(fù)蘇，似乎還要持續(xù)一段時(shí)間。從堂食和外賣(mài)的具體比例來(lái)看，外賣(mài)的增長(zhǎng)率雖然強(qiáng)勁，而堂食復(fù)蘇的曲線尚不明顯。

從各業(yè)態(tài)營(yíng)業(yè)情況來(lái)看，雖然大多業(yè)態(tài)依然是堂食占比較高，但正餐和簡(jiǎn)餐外賣(mài)的營(yíng)業(yè)額占比已經(jīng)超過(guò)20%，西餐和茶飲業(yè)態(tài)的外賣(mài)比例甚至超過(guò)了30%。相比正常的日子來(lái)說(shuō)，外賣(mài)占比猛增了6到10個(gè)百分點(diǎn)，這意味著什么呢？

首先，大多數(shù)餐飲商戶的外賣(mài)依然是通過(guò)平臺(tái)流量實(shí)現(xiàn)的，雖然部分商戶在疫情期間果斷開(kāi)啟了基于私域流量的自媒體外賣(mài)，但大部分商戶依然維持原狀。那么在外賣(mài)平臺(tái)抽點(diǎn)23%到30%的情況下，外賣(mài)銷售額增長(zhǎng)的6%到10%，相當(dāng)于拉動(dòng)了平臺(tái)3%的增長(zhǎng)。疫情進(jìn)展到今天，對(duì)于外賣(mài)平臺(tái)來(lái)說(shuō)，反倒成了重大利好，甚至逼著各地餐飲協(xié)會(huì)聯(lián)合發(fā)出外賣(mài)平臺(tái)降費(fèi)公開(kāi)信，這種場(chǎng)景著實(shí)有些讓人匪夷所思。

其次，“外賣(mài)救不了餐飲企業(yè)”已經(jīng)成為業(yè)內(nèi)共識(shí)。據(jù)西貝老板賈國(guó)龍透露，目前外賣(mài)業(yè)務(wù)單日營(yíng)收由原來(lái)的十幾萬(wàn)增長(zhǎng)到了兩百多萬(wàn)，但這對(duì)于西貝來(lái)說(shuō)只能說(shuō)是杯水車(chē)薪。為什么外賣(mài)救不了餐飲企業(yè)？

其一，中高端餐飲企業(yè)附加值很大程度上來(lái)源于服務(wù)，一旦變成了“質(zhì)優(yōu)價(jià)廉”的外賣(mài)餐盒，消費(fèi)者未必會(huì)領(lǐng)情餐企的這份真誠(chéng)。

其二，依然是成本問(wèn)題。在原材料價(jià)格普遍上漲的情況下，餐飲企業(yè)的毛利率普遍在50%左右，而疫情期間，這個(gè)毛利將會(huì)變得更薄。假如使用平臺(tái)外賣(mài)，將會(huì)直接再損失一半的毛利。再加上外賣(mài)讓利、騎手、打包等成本，可以說(shuō)在外賣(mài)不加價(jià)的情況下，基本就是賠本賺吆喝。

其三，外賣(mài)并不是說(shuō)干就干這么簡(jiǎn)單，外賣(mài)的增長(zhǎng)很大程度上來(lái)源于運(yùn)營(yíng)。如果說(shuō)堂食是大廚與服務(wù)生主演的大電影，那么外賣(mài)就是餐廳、平臺(tái)、騎手、顧客共同演繹的“三部曲”了。在毫無(wú)準(zhǔn)備的情況下，貿(mào)然登陸外賣(mài)，怕是還沒(méi)有找到套路，疫情已經(jīng)結(jié)束了。

基于上述分析來(lái)說(shuō)，餐飲企業(yè)面對(duì)當(dāng)前的疫情復(fù)蘇期，必須要做的兩件事：一是，盡快建立自媒體外賣(mài)，并大力發(fā)展自配送和自提業(yè)務(wù)；二是，做好自己，建立“高感知”安全，迎接堂食復(fù)蘇。

下面我們就分別來(lái)說(shuō)說(shuō)這兩個(gè)點(diǎn)。

01、關(guān)于外賣(mài)的“降本”

一場(chǎng)疫情，把外賣(mài)再次推到了風(fēng)口浪尖，對(duì)于是否應(yīng)該全力投入外賣(mài)的爭(zhēng)議不絕于耳。但可以肯定的是，餐飲企業(yè)不能坐以待斃，即便是“杯水車(chē)薪”，但“蒼蠅再小也是肉”，餐企在這個(gè)特殊的時(shí)期，關(guān)注的重點(diǎn)本來(lái)也不是“增長(zhǎng)”，而是“止損”，外賣(mài)或多或少成功的扮演了“止損英雄”的角色。

然而，“成本”始終是外賣(mài)最大的一座大山，如果控制不了成本，則外賣(mài)不但不能止虧，而且還會(huì)讓營(yíng)收雪上加霜。而止虧的最簡(jiǎn)單粗暴的手段，就是盡快建立自媒體外賣(mài)小程序，找回平臺(tái)奪走的近一半毛利。

除此之外，則是盡可能使用自己的服務(wù)員力量配送兩公里以內(nèi)區(qū)域，并且大力推廣顧客自提業(yè)務(wù)。對(duì)于現(xiàn)階段來(lái)說(shuō)，各個(gè)小區(qū)均處于封閉狀態(tài)，居民走到小區(qū)門(mén)口取外賣(mài)，與多走兩步到店內(nèi)取外賣(mài)，差別已經(jīng)很小了。況且，很多居民渴望“出門(mén)放風(fēng)”，如果餐廳適時(shí)推出“自提優(yōu)惠”，則可進(jìn)一步促進(jìn)顧客自提積極性，而餐廳也將因此而減少大量的第三方配送成本。

02、關(guān)于食安的“高感知”

但無(wú)論外賣(mài)做得多好，餐飲復(fù)蘇的真正標(biāo)志，依然還是堂食回歸，而堂食回歸的關(guān)鍵，則取決于顧客安全感的回歸。這場(chǎng)疫情對(duì)消費(fèi)者心里的傷害是巨大的，想要讓他們重新回到店里，安坐在舒適的桌前品嘗美食，首先要做的是讓顧客認(rèn)為自己所在的地方是安全的。

說(shuō)到這里，各位一定認(rèn)為我會(huì)講食品安全。當(dāng)然，食品安全是必須的，但這次我不講，在天財(cái)商龍餐飲研究院的下一篇文章里，我會(huì)全面剖析有關(guān)食安的一些關(guān)注要點(diǎn)，所以在這里就不多贅述了。不過(guò)，前兩天在天財(cái)商商龍餐飲研究院的首期線上談話節(jié)目《智匯餐飲》（鏈接：https://k.vkaijiang.com/product/course?courseID=307405）中，小時(shí)餐飲時(shí)報(bào)創(chuàng)始人張時(shí)、大龍燚商學(xué)院院長(zhǎng)劉好、中烹?yún)f(xié)休閑簡(jiǎn)餐委主席夏連悅，均從不同角度提到了“高感知、既視感”的餐飲食安工作呈現(xiàn)。

簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，雖然食品安全是餐企一項(xiàng)最重要的內(nèi)功，但在這個(gè)特殊時(shí)期，更要將食安工作可視化，讓顧客充分感知到餐廳為食安所做的努力。而且，這場(chǎng)疫情雖然并非完全禍起食安，卻因此放大了顧客對(duì)于食安的關(guān)注。從這個(gè)角度來(lái)說(shuō)，大到采購(gòu)信息公示，小到健康證公示，以及無(wú)接觸餐廳、分餐制用餐等新的理念，均應(yīng)做到讓顧客充分感知?？梢哉f(shuō)，誰(shuí)先贏得顧客在安全方面的信任，誰(shuí)的堂食就會(huì)越快的回歸。

無(wú)論是天災(zāi)，還是人禍，這場(chǎng)疫情都徹底改變了2020年的基調(diào)，在人的一生中，這也是一次難得一遇的經(jīng)歷。無(wú)論是餐飲人，還是食客，都從這次疫情中感知到了很多東西，餐飲之內(nèi)的，餐飲之外的。如同下面這位天財(cái)商龍的老客戶，生活在郁悶的二月份，卻也體驗(yàn)了不一樣的生活，面對(duì)三月則心中充滿了未知。

在2020年這與眾不同的二月份中，全民變成了廚子，餐廳變成了菜市，大廚變成了主播，老師變成了群主，孩子每天可以名正言順的抱著平板和手機(jī)，家長(zhǎng)不但不管，還會(huì)時(shí)不時(shí)說(shuō)一句“認(rèn)真看”。保安變成了哲學(xué)家，出門(mén)進(jìn)門(mén)都得經(jīng)受靈魂拷問(wèn)，想清楚自己是誰(shuí)，自己從哪里來(lái)，到哪里去，然后再被當(dāng)頭一槍以確認(rèn)自己是否頭腦發(fā)熱了…

在2020年這郁悶孤獨(dú)的二月份中，口罩成了奢侈品，街道成了無(wú)人之地，而人們久違的親情卻重新萌發(fā)。很多人發(fā)現(xiàn)，在家做飯并沒(méi)有這么難，忙碌的上班族也少有的連續(xù)吃了好幾次“團(tuán)圓餐”。熊孩子好像也沒(méi)有這么“熊”，反倒顯得有些可愛(ài)…

在2020年這哭笑不得的二月份中，“睡到自然醒，上班不出門(mén)”貌似也沒(méi)有這么美好，很多人發(fā)現(xiàn)SOHO的生活可以概括為“每天起床的第一件事情就是擁抱工作”。企業(yè)微信和釘釘在全民SOHO的第一天就全線癱瘓，然后便開(kāi)始了史上最密集一波迭代升級(jí)，倒逼產(chǎn)品真正配得上“辦公利器”的稱號(hào)…

結(jié)語(yǔ)：無(wú)論如何，這場(chǎng)疫情已經(jīng)接近了尾聲。我們?cè)谶@場(chǎng)疫情中，都經(jīng)歷一段人生中的特殊歷程，感受了以往難以感受到的一些感覺(jué)，讓我們對(duì)生活和工作都有了一些新的認(rèn)識(shí)和憧憬。那么，就讓我們?cè)谌f(wàn)物復(fù)蘇的三月份，重新迎接2020年真正的到來(lái)吧！

天津市神州商龍科技股份有限公司是專為連鎖餐飲企業(yè)提供餐飲信息化整體解決方案及管理咨詢服務(wù)的高新技術(shù)企業(yè)。產(chǎn)品品牌“天財(cái)商龍”創(chuàng)立于1998年，是國(guó)內(nèi)具有深厚行業(yè)底蘊(yùn)的餐飲信息化品牌。目前公司擁有互聯(lián)網(wǎng)SaaS技術(shù)三大餐飲軟件產(chǎn)品線——智能POS餐飲管理系統(tǒng)、CRM客戶關(guān)系管理系統(tǒng)、SCM供應(yīng)鏈管理系統(tǒng)，產(chǎn)品包括收銀軟件、廚房管理、智能點(diǎn)餐系統(tǒng)、庫(kù)房管理、會(huì)員管理系統(tǒng)、供應(yīng)鏈管理系統(tǒng)、移動(dòng)掃碼點(diǎn)餐支付、微信智慧餐廳（外賣(mài)小程序）等，打造智慧餐飲，適用于不同規(guī)模、各種業(yè)態(tài)的餐飲企業(yè)。