7月27日，由天財商龍與食干家聯(lián)合主辦的“紅海突圍，餐飲品牌的下個風(fēng)口”城市專題沙龍在南寧成功召開。會上，天財商龍CMO孫洪霞以《新餐飲·新賦能》為主題進行了深入的分享，解讀了國內(nèi)外餐飲行業(yè)發(fā)展趨勢，中國餐飲品牌未來的發(fā)展方向以及如何在激烈的競爭之下突圍。

解讀新餐飲，6大變化激發(fā)行業(yè)變革

2017年，中國餐飲業(yè)營業(yè)額達到4萬億，這是個令人振奮的數(shù)字，但是在4萬億的背后卻有著發(fā)人深省的事實：

與美國——這個成熟的餐飲市場相比，隱藏在200%的增長速度下的是中國餐飲企業(yè)50強的最高收入剛剛超過美國50強餐企平均收入的三分之一。同時，天財商龍餐飲研究院發(fā)現(xiàn)，進入2018年后，傳統(tǒng)型餐飲企業(yè)出現(xiàn)了增長停滯的狀態(tài)！營收下降、盈利能力越來越差、跨地域發(fā)展進程緩慢等已成為傳統(tǒng)餐企的通病。

因此，面對競爭日趨激烈的市場環(huán)境，餐飲企業(yè)需要以嶄新的運營形態(tài)和經(jīng)營心態(tài)迎接餐飲行業(yè)的巨大變化：

1.跨界經(jīng)營改變競爭格局

以盒馬鮮生為代表的新零售企業(yè)，通過店面購物+餐飲+配送一體化高效運轉(zhuǎn)給餐飲業(yè)帶來巨大沖擊。這種新的餐飲模式，以信息化系統(tǒng)滿足消費需求，并對門店效率、人員效能進行高效管理，不僅改變了餐企的競爭對手，也洗滌著餐飲業(yè)的競爭格局。

2.成本結(jié)構(gòu)將向合理化方向演變

隨著消費升級帶來的市場變化以及餐飲企業(yè)自身對成本管控和營銷運營的重視，精細(xì)化管理讓中國餐企的成本結(jié)構(gòu)必將向更加合理化的方向發(fā)展，凈利潤將在5%-10%的范圍內(nèi)浮動。

3.90后客群引發(fā)消費變化

作為互聯(lián)網(wǎng)的原住民，90后一代已經(jīng)成長為主力消費群體，符合其消費心理的單品餐廳、外賣、低客單價餐廳正在迅猛發(fā)展?？梢哉f，客群的變化正在影響著餐飲業(yè)的走向。

4.智慧餐飲改變店面運營

以餐飲百強望湘園為例，基于天財商龍旗下產(chǎn)品——吾享微智慧餐廳的移動菜單和無現(xiàn)金交易正在取代餐廳原有的服務(wù)方式，不僅人力成本大大降低，店面運營效率也獲得大幅度提升。這是一個運用工具帶來的店面運營體系的重大變革。

5.人力管理體系悄然變化

一人多能、分時上崗、計件工資…這些變化都在悄然發(fā)生。究其原因，不外乎是信息化管理工具和管理效率升級帶來的人力管理體系變化。

6.餐飲生態(tài)進化改變競爭格局

現(xiàn)代化企業(yè)機制+高科技+平臺化運作+產(chǎn)業(yè)化細(xì)分的餐飲生態(tài)鏈，不僅帶來了輕資產(chǎn)化的管理模式，也帶來了大數(shù)據(jù)、人工智能、數(shù)據(jù)資產(chǎn)回流、產(chǎn)品準(zhǔn)工業(yè)化等高科技領(lǐng)域的變化。這些變化最終體現(xiàn)為門店智能化、總部集團化、平臺電商化的競爭格局變化。

不得不說的是，餐飲業(yè)的生態(tài)進化也在影響著上下游領(lǐng)域的改變：食材源頭保障、上下游協(xié)作、金融設(shè)計保駕等細(xì)分產(chǎn)業(yè)也在加速發(fā)展。

其實，縱觀上述6大變化都沒有擺脫餐業(yè)的4個核心：降低成本、提高效率、客戶體驗、連鎖管控。所以，餐飲業(yè)各項生態(tài)進化其實都在圍繞著這4個永恒的主題，因此，餐企在應(yīng)對變化的時候，需要以這4個核心能力為關(guān)注焦點制定各項發(fā)展策略和規(guī)劃，才能更好的適應(yīng)市場。而其中，效率提升是見效最快的部分，我們只要加強時間管理能力、流程監(jiān)控就能獲得較好的收益。

時間之思考——效率提升

效率提升=流程的自我管理

在有效經(jīng)營時間內(nèi)，效率提升給營業(yè)額帶來的變化是十分顯著的。而從管理時間入手，加強對用餐流程中各個節(jié)點的把控，是實現(xiàn)效率提升的本質(zhì)方法。

首先，利用排隊的時間完成品牌展示及菜品銷售（點餐）是縮短用餐流程的第一個環(huán)節(jié)。排隊時間是顧客全部用餐行為中唯一發(fā)生在餐臺、甚至門店之外的，因此，充分利用這一時間進行游戲、互動、銷售、展示、下單，可以極大的減少顧客進店后需要完成的步驟。

其次，通過分區(qū)服務(wù)、動線設(shè)計和快速結(jié)算實現(xiàn)對顧客消費時間的管理。固定服務(wù)員的服務(wù)區(qū)域，并將服務(wù)臺與餐臺之間的動線進行科學(xué)規(guī)劃，可以最大限度的縮短服務(wù)員往返餐臺與服務(wù)臺的時間，從而減少顧客的等待時間，達到縮短消費時間的目的。同樣的，如果餐廳能夠使用自助點餐結(jié)算或移動點餐結(jié)算的信息化管理工具，則可以避免長時間排隊收銀的狀況出現(xiàn)，用餐完畢即完成結(jié)算，也是實現(xiàn)高效翻臺的重要途徑。

第三，在下單環(huán)節(jié)，傳統(tǒng)紙質(zhì)菜單消耗的下單時間明顯比手機下單方式長出很多。如果在排隊環(huán)節(jié)就引導(dǎo)顧客點餐，到餐臺后僅掃碼點餐自助下單，這樣的下單時間僅是傳統(tǒng)方式的1/10。因此，充分利用好信息化工具是縮短下單時間的關(guān)鍵。

最后，要盡量避免因服務(wù)造成的等待時間。比如，服務(wù)缺失的時間、出品的時間、結(jié)算時等待的時間、清臺時間等等。做好這些流程的管理，即人員效率的提升也是十分重要的。

除了上述在前廳完成各項服務(wù)流程的把控之外，作為餐廳的管理者，同樣需要學(xué)會借助數(shù)據(jù)分析、決策工具實現(xiàn)產(chǎn)能、投資管理的提升。

無論是增加非營業(yè)時間的經(jīng)營收入來源，還是通過加強時間與空間的關(guān)聯(lián)增加單位時間內(nèi)企業(yè)的收入，每一項突破都不是餐飲企業(yè)自己孤軍奮戰(zhàn)就能夠完成的，一個優(yōu)秀的戰(zhàn)友或者說是一套有力的工具對企業(yè)實現(xiàn)上述目標(biāo)具有重要意義。

為新餐飲賦能，前廳運營+成本管控，打造閉環(huán)解決方案

天財商龍用深耕餐飲業(yè)20年的行業(yè)經(jīng)驗，打造出一套以餐企需求為核心的信息化產(chǎn)品體系，確保餐飲企業(yè)能夠以信息化系統(tǒng)為載體，完成數(shù)據(jù)分析、經(jīng)營決策、平臺引流等一系列管理、發(fā)展需求。

其中，在涉及成本管控的供應(yīng)鏈領(lǐng)域，天財商龍的產(chǎn)品不僅能夠全面滿足各發(fā)展階段的餐企對供應(yīng)鏈系統(tǒng)的需求，更是用“食尚云采購”、“天財商龍云供應(yīng)鏈”（包括PC端供應(yīng)鏈產(chǎn)品及手機端供貨商EDI、門店EDI、云圖表）、“天財商龍供應(yīng)鏈智能電子秤”的產(chǎn)品矩陣打造出集合了交易平臺、管理系統(tǒng)、管控工具的多維度、立體化供應(yīng)鏈成本管控落地工具。

此外，天財商龍旗下的吾享智慧餐廳及會員系統(tǒng)也在前廳運營領(lǐng)域搭建起了成熟的營銷體系。

以“全流程服務(wù)”、“全渠道拉新”為抓手，吾享智慧餐廳&會員系統(tǒng)不僅幫助眾多餐廳實現(xiàn)了減員增效的運營提升，更是打造出成功的“服務(wù)即會員”的會員營銷體系。

在互聯(lián)網(wǎng)沖擊、消費升級、競爭格局重構(gòu)的大背景下，新餐飲時代已經(jīng)來臨。在競爭的紅海中，餐飲企業(yè)需要不斷提升自身的管理運營水平，通過成熟、可靠的信息化系統(tǒng)實現(xiàn)數(shù)據(jù)化運營及決策，不斷用先進的管理工具為自己賦能，才能在競爭的紅海中立于不敗之地。

天津市神州商龍科技股份有限公司是專為連鎖餐飲企業(yè)提供餐飲信息化整體解決方案及管理咨詢服務(wù)的高新技術(shù)企業(yè)。產(chǎn)品品牌“天財商龍”創(chuàng)立于1998年，是國內(nèi)具有深厚行業(yè)底蘊的餐飲信息化品牌。目前公司擁有互聯(lián)網(wǎng)SaaS技術(shù)三大餐飲軟件產(chǎn)品線——POS餐飲管理系統(tǒng)、CRM客戶關(guān)系管理系統(tǒng)、SCM餐飲供應(yīng)鏈系統(tǒng)，產(chǎn)品包括餐飲收銀軟件管理、廚房管理、智能掃碼點餐系統(tǒng)、庫房管理、餐飲會員管理系統(tǒng)、餐飲供應(yīng)鏈系統(tǒng)、移動掃碼點餐支付、微信智慧餐廳等，適用于不同規(guī)模、各種業(yè)態(tài)的餐飲企業(yè)。