9月7日，知名餐飲品牌望湘園的CFO趙建光先生登陸天財商龍餐飲研究院公開課，帶來了關(guān)于連鎖餐企財務(wù)管理的重磅分析。財務(wù)分析，這個企業(yè)的核心部門究竟應(yīng)該如何發(fā)揮最大的作用、通過哪些方法幫助企業(yè)實現(xiàn)發(fā)展，在1個小時的課程中，趙總進行了內(nèi)容詳盡的干貨分享。

營業(yè)額分析是管控成本的基礎(chǔ)

營業(yè)額的分析對每個餐廳都是非常重要的指標(biāo)。營業(yè)額預(yù)估可以幫助增加訂貨的準(zhǔn)確率，生餐飲行業(yè)進貨多數(shù)是新鮮食材，保質(zhì)期短，通過營業(yè)額預(yù)估可以減小損耗，同時也可以對門店人員進行安排配置，控制人力成本。

特別是人工效率，在正餐領(lǐng)域還有很大的優(yōu)化空間。望湘園正在進行的工作就是通過BI系統(tǒng)的分析做到營業(yè)額的小時預(yù)估，按照開臺數(shù)預(yù)估到小時，從每個小時再看門店每個小時的排班。只有做到小時的對比，才能看到每個店的排班的能力。每個商場、餐廳上客高峰都會有差異，但是在這個商圈本身還是有規(guī)律性的，通過這樣的數(shù)據(jù)就可以進行精細化排班，讓人員的效率最大化，從而降低人力成本。

BOM分析，讓成本更可控

成本的占比是餐企關(guān)注的重點，通過BOM分析可以實現(xiàn)對成本的精準(zhǔn)把控。

連鎖餐企經(jīng)常會遇到一家門店的成本率高了2個點，而另一家門店的成本率低了1個點的情況，大家會認為成本率低的門店管理得好、成本率高的管理得不好。但實際情況可能會有所不同。當(dāng)餐廳和餐廳之間的銷售結(jié)構(gòu)發(fā)生很大變化的時候，并不是成本率高的就肯定不好、成本率低了就一定好，其實跟管理的差異性不大。嚴格的講，每道菜的毛利率都不同，高毛利的菜品銷量高，因此其綜合成本肯定低，并不代表他在成本方面管理得好。

同樣通過BOM分析，可以實現(xiàn)對中央廚房半成品的實際耗用與標(biāo)準(zhǔn)食譜卡的理論耗用的差異分析。這樣對食譜卡的標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，能夠做到有效的檢查。比如，有2個用豬手的菜，但是是2種不同的原料，廚師長為了方便就總是用1個原料。像這樣的情況在平時巡檢的時候是很難發(fā)現(xiàn)的，但通過BOM分析就很容易發(fā)現(xiàn)，一種原料理論消耗和實際消耗的差異為什么這么大，一種的實際消耗沒有而另一種就超過了，我們再下門店進行針對性檢查就發(fā)現(xiàn)原料用錯了。

財務(wù)分析，要為企業(yè)決策服務(wù)

一個好的財務(wù)人員要了解門店運營情況、提供決策信息、告訴老板哪里需要更多關(guān)注。

BI系統(tǒng)對數(shù)據(jù)，特別是對跨系統(tǒng)數(shù)據(jù)的整合分析，例如可以根據(jù)前廳的消費量和物流的采購量進行跨系統(tǒng)的分析，從而知道門店存貨和物流存貨的情況，然后根據(jù)門店存貨的多少推算出物流的存貨備多少才會更合理，減小對企業(yè)的資金占用；通過營業(yè)額數(shù)據(jù)與考勤系統(tǒng)的對接分析，可以看出每小時營業(yè)額與實際用工人數(shù)的對比，也就是小時人效的分析。

財務(wù)人員要把統(tǒng)計的工作盡可能的交給系統(tǒng)，人員自身進行更多的數(shù)據(jù)分析、提供決策依據(jù)的工作。

天津市神州商龍科技股份有限公司是專為連鎖餐飲企業(yè)提供餐飲信息化整體解決方案及管理咨詢服務(wù)的高新技術(shù)企業(yè)。產(chǎn)品品牌“天財商龍”創(chuàng)立于1998年，是國內(nèi)具有深厚行業(yè)底蘊的餐飲信息化品牌。目前公司擁有互聯(lián)網(wǎng)SaaS技術(shù)三大餐飲軟件產(chǎn)品線——智能POS餐飲管理系統(tǒng)、CRM客戶關(guān)系管理系統(tǒng)、SCM供應(yīng)鏈管理系統(tǒng)，產(chǎn)品包括收銀軟件、廚房管理、智能點餐系統(tǒng)、庫房管理、會員管理系統(tǒng)、供應(yīng)鏈管理系統(tǒng)、移動掃碼點餐支付、微信智慧餐廳等，適用于不同規(guī)模、各種業(yè)態(tài)的餐飲企業(yè)。