在今年年初的天財商龍餐飲管理發(fā)展論壇上，原北京麥當勞副總蔡惟遷先生表示：“別學麥當勞，誰學誰死” ！而影響眾多餐飲人的《海底撈你學不會》，似乎也在闡述著同樣的觀點。

在5月10日、17日的兩期商龍研究院線上課程中，餐匠幫創(chuàng)始人——唐國賓先生道出了那些“別學”與“學不會”的原因，以及該“如何做”的方法。

學得越多，差的越遠

餐飲老板熱愛學習的精神是在各行業(yè)中領(lǐng)先的，但現(xiàn)狀是，老板們出去學了很多、感覺自己收獲很多，可應用到自己企業(yè)的時候發(fā)現(xiàn)根本無法落地。

當你的品牌定位跟別人家不一致的時候，其實設(shè)計的標準也就不能統(tǒng)一。比如當你去學習別人的時候，你如果不能知道他背后的設(shè)計邏輯，你只把看到的表面的東西拿過來照搬，等到你在操作過程中就會發(fā)現(xiàn)，人家跟你的人員、環(huán)境、定位、場地、業(yè)態(tài)等各方面條件都不相同。如果以這么多不相同的東西去套路別人家表面所表現(xiàn)出來的標準，這樣就很容易失敗。

一、門店建設(shè)標準

門店建設(shè)標準分為以上7個版塊，接下來將逐一分析。

1.區(qū)域標準：指根據(jù)崗位或店面分布出來的的區(qū)域。比如，迎賓區(qū)、收銀區(qū)、服務區(qū)、傳菜區(qū)，或者廚房有沒有涼菜房、熱菜房、點心房等。

以迎賓區(qū)為例，大品牌都會設(shè)置看板或海報，內(nèi)容大體分為2種，一種是正在舉辦的活動。第二種就是菜品，比如必點菜或某個菜品的獨特介紹，這是從宣傳的角度看迎賓區(qū)。

從功能角度看，迎賓區(qū)需要排隊，所以桌椅不能少，也需要有排隊的小吃或飲品。所以排隊區(qū)的整個環(huán)境是有要求的，對品質(zhì)有要求的品牌，在排隊區(qū)使用的物品/食品已經(jīng)越來越好，越來越跟品牌相符。

迎賓區(qū)的競爭非常激烈，這一點從迎賓員的數(shù)量上就可以看出來。做得比較好的店面一般會設(shè)置3名迎賓員，這樣會很好的避免設(shè)置1名迎賓員帶來的斷層。尤其在商場店，周邊都是餐飲門店的環(huán)境下，迎賓區(qū)的“搶客”是非常重要的。

在迎賓區(qū)存在的常見問題包括：（1）海報過期；（2）迎賓牌不衛(wèi)生，這會讓食客聯(lián)想到后廚的衛(wèi)生狀況堪憂，進而影響進入餐廳用餐；（3）食客經(jīng)過迎賓區(qū)的時間大概是5-10秒，所以廣告內(nèi)容應控制在這個時間內(nèi)能夠讓食客讀完。這些是需要老板們注意的。

2.流線標準

（1）食客的流線

老板們可以把自己當成顧客，從門店的門口進去，看看能否通過門口很快找到座位、收銀區(qū)、洗手間。不管怎樣設(shè)計店面，最后都是要交給顧客和員工來使用的。所以流線設(shè)計的第一標準就是顧客標準。

需要注意的是，如果顧客的主通道與傳菜員/服務員的主通道重合，就容易造成擁堵。收銀區(qū)設(shè)計的位置如果是顧客/傳菜員的主通道，也容易擁堵。

（2）廚房的流線

這時，老板們要把自己當成原料，考慮收貨-粗加工-切配-生產(chǎn)-售賣的整體流程。看你的生產(chǎn)流線是否需要來回走，如果有，就一定存在人力浪費。

（3）員工流線（也叫做操作流線）。

這部分的設(shè)計目的是盡可能減少服務員的工作量和工作時長。比如，食客需要服務員提供一雙筷子，如果服務員需要往返餐具臺拿給顧客，就遠比把餐具盒放在餐桌上的工作時長長很多。

二、門店QSC建設(shè)及落地

門店QSC包括對產(chǎn)品、服務、清潔的各項把控，是餐飲企業(yè)生存的基本法則，也是餐飲企業(yè)進入競賽賽道的參賽資格。所以門店QSC是一項十分重要的工作，我們應該把它分為三大部分：（1）門店自查表；（2）標準設(shè)計表；（3）排班系統(tǒng)。

1、自查表

以產(chǎn)品自查表的收貨標準為例，門店是否能夠清晰看到收貨標準，問詢收貨人員是否清楚知道收貨標準，已經(jīng)收貨的標準與企業(yè)的收貨標準進行對比后，實際收貨標準與理論收貨標準是否有偏差……這些問題都是需要在產(chǎn)品自查表中解決的。

很多門店都是用類似“厘米”“重量”來作為衡量標準。例如，有一家企業(yè)要求茄子的收貨標準為“15CM以上”，看似標準非常明確，但其實是很難執(zhí)行的，因為收貨人員不可能用直尺逐一測量茄子的長度。所以，如果把收貨標準改為“與成人手掌長度相當”，這樣落地就容易多了。所以管理者在標準設(shè)計完成后要下到門店去看，看標準有沒有上墻、要問員工知不知道這個標準、要測試員工是否執(zhí)行標準以及標準是否方便執(zhí)行。

2.標準設(shè)計表

產(chǎn)品、服務、清潔都應有相應的標準設(shè)計表，以迎賓區(qū)的日常清潔標準為例：

企業(yè)可以把清潔的工作按時間段分為餐前、餐中（高峰）、餐中（低峰）、餐后4個時間段。在餐前涉及設(shè)施設(shè)備、工具、其他等方面的清潔。工作時長是60分鐘。這里設(shè)置工作時長是為了后續(xù)進行排班時有所依據(jù)。

3.排班系統(tǒng)

如圖所示，收貨時長是36分鐘，而從9:24-10:00正好是36分鐘，所以一名員工即可在這個時間內(nèi)解決凍貨、鮮貨、預包裝、水發(fā)貨、時蔬、干雜的收貨。粗加工版塊需要285.5分鐘，工作時間段是10:00-11:00,一共60分鐘，這樣就需要4名專職職工及1名值班經(jīng)理完成粗加工環(huán)節(jié)。生產(chǎn)加工版塊需要222分鐘，從操作時間上看，有120分鐘，貌似有2個員工就可以完成，但是需要注意的是“現(xiàn)做現(xiàn)賣”這個條件，也就是說顧客來單才做菜以保證菜品新鮮度。因此，我們?nèi)匀恍枰才?名員工操作，才能達到目標。需要注意的是現(xiàn)做現(xiàn)售的產(chǎn)品也要進行具體的分類，并對接到具體的責任人。圖中的“3星”、“1-3星”代表了員工的等級，星級越高的員工在工作效率和質(zhì)量上表現(xiàn)越好。

天津市神州商龍科技股份有限公司是專為連鎖餐飲企業(yè)提供餐飲信息化整體解決方案及管理咨詢服務的高新技術(shù)企業(yè)。產(chǎn)品品牌“天財商龍”創(chuàng)立于1998年，是國內(nèi)具有深厚行業(yè)底蘊的餐飲信息化品牌。目前公司擁有互聯(lián)網(wǎng)SaaS技術(shù)三大餐飲軟件產(chǎn)品線——智能POS餐飲管理系統(tǒng)、CRM客戶關(guān)系管理系統(tǒng)、SCM供應鏈管理系統(tǒng)，產(chǎn)品包括收銀軟件、廚房管理、智能點餐系統(tǒng)、庫房管理、會員管理系統(tǒng)、供應鏈管理系統(tǒng)、移動掃碼點餐支付、微信智慧餐廳等，適用于不同規(guī)模、各種業(yè)態(tài)的餐飲企業(yè)。