你是不是每個(gè)月都在做這樣的事？在分析月度財(cái)務(wù)報(bào)表時(shí)，整合各種經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù)，一同分析。然后針對(duì)報(bào)表中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，采取行動(dòng)并進(jìn)行各方面的調(diào)整。

你是不是發(fā)現(xiàn)這樣的結(jié)果？每個(gè)月都有針對(duì)問(wèn)題的經(jīng)營(yíng)調(diào)整，但每次的效果并不盡如人意。業(yè)績(jī)?cè)鲩L(zhǎng)不明顯，顧客仍然在流失。

在餐飲經(jīng)營(yíng)中，許多餐飲投資人和管理者都以財(cái)務(wù)報(bào)表的時(shí)間——月，作為經(jīng)營(yíng)分析的周期。但是，這樣的“循例”做法，卻往往因?yàn)闀r(shí)間跨度過(guò)大而影響時(shí)效性。因此，當(dāng)針對(duì)某一問(wèn)題展開(kāi)行動(dòng)時(shí)，已經(jīng)錯(cuò)過(guò)了最佳時(shí)機(jī)。

借力大數(shù)據(jù)進(jìn)行營(yíng)銷，幾乎已經(jīng)成為所有餐企管理者認(rèn)可的方式，但是，當(dāng)海量的數(shù)據(jù)信息匯總到?jīng)Q策者面前時(shí)，如何高效利用這些資源成為了大數(shù)據(jù)時(shí)代最關(guān)鍵的問(wèn)題。

關(guān)鍵=拐點(diǎn)

互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代，數(shù)據(jù)的意義已經(jīng)不再是傳統(tǒng)的測(cè)量和記錄，而是有了更大的延展和內(nèi)涵，一切反應(yīng)事物現(xiàn)象和本質(zhì)的圖文、聲、視頻等，都可以稱為數(shù)據(jù)。因此，數(shù)據(jù)是對(duì)事物的客觀記錄，在互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代包含了更加豐富的維度和形式。

所以，想要從眾多的表象數(shù)據(jù)中尋求問(wèn)題的本質(zhì)，就需要對(duì)已有數(shù)據(jù)進(jìn)行多層次分析，找到其中的關(guān)鍵點(diǎn)，即拐點(diǎn)。

5‰ ，拐點(diǎn)出現(xiàn)的顯性特征

在餐飲經(jīng)營(yíng)中，無(wú)論任何類型的餐飲，超過(guò)45天的門店，均有一定的規(guī)律可循，時(shí)間周期越短反映的現(xiàn)象和本質(zhì)也越弱，數(shù)據(jù)的時(shí)間跨度和空間跨度越大，反映的趨勢(shì)則越精準(zhǔn)。

以財(cái)務(wù)周期作為經(jīng)營(yíng)分析周期，不僅不能及時(shí)處理出現(xiàn)的問(wèn)題，而且從發(fā)現(xiàn)問(wèn)題到采取行動(dòng)，往往還需要10天左右的時(shí)間。這些都極大延緩了對(duì)拐點(diǎn)的反應(yīng)速度，使餐廳的經(jīng)營(yíng)管理處于被動(dòng)和滯后的狀態(tài)，而這是不符合現(xiàn)階段餐飲的發(fā)展和餐飲管理實(shí)踐的高動(dòng)態(tài)性特征的。

因此，以“周”和“日”作為餐飲經(jīng)營(yíng)的分析周期，是及時(shí)處理拐點(diǎn)的最佳選擇。

以周為例：

每周一到周日的經(jīng)營(yíng)有很強(qiáng)的內(nèi)在規(guī)律。周六在多數(shù)情況下是一周收入的高點(diǎn)，觀察和尋找高點(diǎn)的特征和變化趨勢(shì)，往往是被很多經(jīng)營(yíng)者忽略的，而拐點(diǎn)恰恰隱藏在這里。

高點(diǎn)高，首先是營(yíng)業(yè)收入，相對(duì)于歷史同期的對(duì)應(yīng)時(shí)間軸，排除天氣等客觀因素，其營(yíng)業(yè)收入是穩(wěn)定的、平衡的，周六的高點(diǎn)是數(shù)據(jù)多層次分析的關(guān)鍵時(shí)間窗口。

如果周六的營(yíng)業(yè)收入始終圍繞平均值上下浮動(dòng)，且幅度范圍基本在5‰之內(nèi)，其交易次數(shù)變動(dòng)幅度也在5‰的范圍內(nèi)波動(dòng)，客單價(jià)的平均值穩(wěn)定，那么可以判定，這樣的餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)是比較穩(wěn)定的。只需在管理上持續(xù)進(jìn)行，執(zhí)行力到位，時(shí)刻關(guān)注市場(chǎng)趨勢(shì)和顧客消費(fèi)特征變化指標(biāo)，這樣的餐飲企業(yè)是比較穩(wěn)定的。

如果企業(yè)收入振幅超過(guò)5‰，就需要觀察交易次數(shù)的變化值。如果交易次數(shù)減少，意味著顧客在流失。需要具象分析日客流的時(shí)間特征，從中午和下午兩個(gè)主要時(shí)段去對(duì)比，參照全天營(yíng)業(yè)時(shí)段，找到流失的時(shí)間段，分析流失的原因，不同時(shí)段的原因是存在差異的。

高點(diǎn)不高，低點(diǎn)更低。用拐點(diǎn)尋變化

高點(diǎn)不高，往往意味沒(méi)有新增，顧客流失的結(jié)果是低點(diǎn)更低，這樣經(jīng)營(yíng)的結(jié)果就是出現(xiàn)周一的營(yíng)業(yè)低點(diǎn)。而沒(méi)有新增，往往是餐飲企業(yè)自身的原因造成的。

高點(diǎn)不高是拐點(diǎn)的最初顯現(xiàn)，如果連續(xù)三個(gè)高點(diǎn)，都趨于下滑，再觀察交易單價(jià)的變化，如果交易單價(jià)也在變化和振幅之中，那就需要對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行定向分析。

產(chǎn)品售賣數(shù)量的細(xì)微變化是拐點(diǎn)出現(xiàn)另外一個(gè)關(guān)鍵指標(biāo)，餐飲企業(yè)要非常注重產(chǎn)品結(jié)構(gòu)的分析，權(quán)重比的統(tǒng)計(jì)。分時(shí)段對(duì)比產(chǎn)品銷售數(shù)量，找出變化點(diǎn)，以售賣的前十名的變化和產(chǎn)品結(jié)構(gòu)變化為基礎(chǔ)，找出原因。

大數(shù)據(jù)能夠?yàn)椴推蠼?jīng)營(yíng)帶來(lái)海量的信息支撐，有了足夠的信息流量之后，需要餐企自身積極利用這一優(yōu)勢(shì)，轉(zhuǎn)變經(jīng)營(yíng)思維，主動(dòng)進(jìn)行大數(shù)據(jù)的多時(shí)段、多維度的分析，從而迅速對(duì)經(jīng)營(yíng)中出現(xiàn)的問(wèn)題進(jìn)行調(diào)整，以獲得持續(xù)性的高點(diǎn)和持續(xù)性的穩(wěn)定。

餐飲經(jīng)營(yíng)需要細(xì)水長(zhǎng)流的細(xì)膩，但當(dāng)拐點(diǎn)顯現(xiàn)時(shí)，更要有雷霆出擊的迅猛，這樣才能在激烈的競(jìng)爭(zhēng)中立于不敗之地！

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