作為餐飲老兵，久病成醫(yī)，經(jīng)常會(huì)被同行咨詢一些餐飲問(wèn)題，問(wèn)答多了，慢慢發(fā)現(xiàn)一點(diǎn)規(guī)律。比如，每到歲尾年頭，總有一些餐飲老板問(wèn)我明年會(huì)流行什么，或者自己有預(yù)測(cè)，但心里沒(méi)底，想請(qǐng)我再預(yù)判一下。

不久前，天下掉下一位張姓朋友，加了我微信，然后非要請(qǐng)我吃飯，問(wèn)他有什么事，張老板先說(shuō)沒(méi)事，就是想請(qǐng)我吃飯。最后才吐露真情，他開(kāi)了一家餐廳，什么都很好，就是客人少，雖然他采取了能采取的一切措施。拖到現(xiàn)在，他已經(jīng)挺不往了，迫不得已，只好滿世界找藥。

讀大學(xué)時(shí)，我覺(jué)得最沒(méi)用的就是《概率論與統(tǒng)計(jì)學(xué)》和《高等數(shù)學(xué)》。誰(shuí)知道做餐飲以后才發(fā)現(xiàn)，這兩門(mén)知識(shí)才有大用。整體而言，從統(tǒng)計(jì)學(xué)上講，成功與失敗都是概率。當(dāng)然，當(dāng)年的統(tǒng)計(jì)學(xué)今天高大上了，因?yàn)榘⒗锇桶驼崎T(mén)人馬師傅給它改名叫大數(shù)據(jù)。

概率論的一個(gè)經(jīng)典應(yīng)用是8020準(zhǔn)則（不明白的，自行“百度”）。按照這個(gè)準(zhǔn)則，正常情況下，比如說(shuō)十年前的餐飲行業(yè)，20%的餐廳成功，80%的餐廳失敗；非正常情況下，比如說(shuō)目前的餐飲行業(yè)，相對(duì)于顧客的市場(chǎng)需求，餐廳嚴(yán)重過(guò)剩（由于人口紅利消失，全國(guó)市場(chǎng)需要約250萬(wàn)家餐廳，市場(chǎng)上實(shí)際上卻存在580-600萬(wàn)家餐廳。也就是說(shuō)，如果全國(guó)餐廳關(guān)一半，大概還過(guò)剩20%），成功的餐廳可能在5-10%之間，失敗的餐廳可能在90-95%左右。

如果今天有人勸你開(kāi)餐廳，離他遠(yuǎn)一點(diǎn)，這小子純粹想把你往火坑里推。因此，作為一個(gè)有良知的餐飲人，我這幾年勸退了不少想干餐廳的人。前面提到的張老板，開(kāi)了一家新餐廳，在一切正常的情況下，他失敗的可能性超過(guò)90%，成功率不到10%。說(shuō)一句扎心的話，今天，餐廳失敗是正常的，成功是不正常的。也就是說(shuō)，失敗是常態(tài)，成功是變態(tài)。要想在一頓飯的時(shí)間內(nèi)，將張老板的餐廳由常態(tài)變?yōu)樽儜B(tài)，我自認(rèn)沒(méi)這個(gè)能力，所以，婉拒他的盛情。

說(shuō)了這么多，目的是回答本文開(kāi)頭的問(wèn)題。

明年流行什么都不重要！不管是流行小龍蝦，還是流行酸菜魚(yú)，都一樣。我曾經(jīng)寫(xiě)了一篇文章，叫《“棺材項(xiàng)目”的共性》。里面有一句話“凡是熱點(diǎn)都是陷阱”。由于餐廳嚴(yán)重過(guò)剩，只要市場(chǎng)上什么菜熱銷(xiāo)，成為所謂的爆品或爆款，大家立即一踴而上，讓這個(gè)菜迅速過(guò)剩，然后就是價(jià)格戰(zhàn)。如果想騙點(diǎn)錢(qián)的人，當(dāng)某個(gè)菜開(kāi)始熱銷(xiāo)時(shí)，立馬做連鎖加盟，短時(shí)間內(nèi)還能掙點(diǎn)加盟費(fèi)，但對(duì)加盟者而言，所有的錢(qián)基本上都投到水里了。別說(shuō)掙大錢(qián)，絕大部分連本金都回不來(lái)。在餐飲行業(yè)，爆款年年有，而且，每個(gè)爆款后面都是一堆堆加盟店的森森白骨。爆款，就是春節(jié)時(shí)的爆竹，聽(tīng)個(gè)響，不到一秒鐘，然后歸于沉寂。

難道餐飲行業(yè)就真沒(méi)有機(jī)會(huì)了嗎？

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