健全的財(cái)務(wù)是企業(yè)高效運(yùn)營(yíng)的基石，完備的數(shù)據(jù)是餐廳定制預(yù)警系統(tǒng)的前提條件。餐廳的數(shù)據(jù)一般分三類(lèi)：經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù)、管理數(shù)據(jù)和財(cái)務(wù)數(shù)據(jù)。經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù)主要用于事前的經(jīng)營(yíng)決策，提升企業(yè)效益，重點(diǎn)在開(kāi)源；管理數(shù)據(jù)主要用于提升企業(yè)的管理效率，重點(diǎn)在節(jié)流；財(cái)務(wù)數(shù)據(jù)主要用于事后盤(pán)點(diǎn)經(jīng)營(yíng)和管理的成果。

預(yù)警系統(tǒng)的關(guān)鍵是設(shè)計(jì)預(yù)警數(shù)字模型，數(shù)字模型設(shè)計(jì)成功，預(yù)警任務(wù)就完成了一半。預(yù)警模型就是利用經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù)和部分財(cái)務(wù)數(shù)據(jù)，最終提煉出一個(gè)數(shù)學(xué)結(jié)構(gòu)，這個(gè)結(jié)構(gòu)由指標(biāo)和指數(shù)構(gòu)成。

《孫子兵法》說(shuō)：“勝兵先勝而后求戰(zhàn)，敗兵先戰(zhàn)而后求勝。”打勝仗的部隊(duì)，勝劵在握了才開(kāi)戰(zhàn)；打敗仗的部隊(duì)恰恰相反，先開(kāi)戰(zhàn)，然后想方設(shè)法去取勝。

如何才能做到“先勝”呢？《孫子兵法》接著說(shuō)：“廟算勝者，得算多也。廟算不勝者，得算少也。”還沒(méi)正式開(kāi)戰(zhàn)之前，在司令部通過(guò)計(jì)算敵我雙方的各種因素和數(shù)據(jù)，發(fā)現(xiàn)我方優(yōu)勢(shì)明顯，那么打贏的概率就高。反之，如果在司令部計(jì)算時(shí)，發(fā)現(xiàn)我方?jīng)]有優(yōu)勢(shì)，那么打贏的可能性就低。這里的“算”，不是算計(jì)，而是計(jì)算。前者是奇思妙計(jì)，后者就是計(jì)算，或者說(shuō)算帳。
餐廳經(jīng)營(yíng)專(zhuān)業(yè)不專(zhuān)業(yè)的唯一判斷標(biāo)準(zhǔn)就“算”——能不能在事前就用小學(xué)生都會(huì)的“加減乘除”把帳算明白。如果能，就叫專(zhuān)業(yè)，否則，就叫不專(zhuān)業(yè)。

設(shè)計(jì)預(yù)警模型也一樣，成系統(tǒng)地收集數(shù)據(jù)，一番“加減乘除”后，結(jié)果就出來(lái)了。具體而言，由以下步驟完成。

一、計(jì)算固定成本。餐廳的成本分為固定成本和變動(dòng)成本。固定成本是與營(yíng)業(yè)收入無(wú)關(guān)產(chǎn)成本費(fèi)用，比如房租。變動(dòng)成本與營(yíng)業(yè)收入成正比，比如說(shuō)食材的采購(gòu)費(fèi)用。還有一部分為半變動(dòng)成本，比如說(shuō)人力成本，基本工資為固定部分，提成為變動(dòng)部分。以月為單位，將固定成本和半變動(dòng)成本里的固定部分匯總，即為月度的總固定成本。

二、計(jì)算盈虧平衡點(diǎn)。餐廳的盈虧平衡點(diǎn)俗稱(chēng)保本點(diǎn)，餐廳的實(shí)際營(yíng)業(yè)收入一旦到達(dá)這個(gè)點(diǎn)，餐廳不虧不盈，超過(guò)即盈利，不足即虧損。將餐廳的總固定成本除以餐廳的綜合毛利率，即為餐廳的盈虧平衡點(diǎn)。如果餐廳是虧損的，還有一種計(jì)算方法：虧損額除以綜合毛利率，然后再加上餐廳的實(shí)際營(yíng)業(yè)收入，這個(gè)和就是餐廳的盈虧平衡點(diǎn)。

三、計(jì)算保底客流量。盈虧平衡點(diǎn)除以人均消費(fèi)，即為當(dāng)月的保底客流量。

四、客流規(guī)律分析。以周為單位，統(tǒng)計(jì)周一到周日每個(gè)飯市的營(yíng)收、客流量和人均消費(fèi)，連續(xù)統(tǒng)計(jì)四周，然后分析其中的規(guī)律。

五、分解保底客流量。按照發(fā)現(xiàn)的客流規(guī)律，將保底客流量分解到當(dāng)月每天每個(gè)飯市。最后得到的這個(gè)客流量數(shù)字集合，即為餐廳的預(yù)警數(shù)字模型。

有了這個(gè)預(yù)警模型，我們就可以實(shí)時(shí)監(jiān)控，將餐廳的風(fēng)險(xiǎn)控制到飯市，一旦發(fā)生異常，就可以立即采取干預(yù)措施，提高餐廳的經(jīng)營(yíng)敏感度和市場(chǎng)反應(yīng)速度。

天津市神州商龍科技股份有限公司是專(zhuān)為連鎖餐飲企業(yè)提供餐飲信息化整體解決方案及管理咨詢(xún)服務(wù)的高新技術(shù)企業(yè)。產(chǎn)品品牌“天財(cái)商龍”創(chuàng)立于1998年，是國(guó)內(nèi)具有深厚行業(yè)底蘊(yùn)的餐飲信息化品牌。目前公司擁有互聯(lián)網(wǎng)SaaS技術(shù)三大餐飲軟件產(chǎn)品線(xiàn)——智能POS餐飲管理系統(tǒng)、CRM客戶(hù)關(guān)系管理系統(tǒng)、SCM供應(yīng)鏈管理系統(tǒng)，產(chǎn)品包括收銀軟件、廚房管理、智能點(diǎn)餐系統(tǒng)、庫(kù)房管理、會(huì)員管理系統(tǒng)、供應(yīng)鏈管理系統(tǒng)、移動(dòng)掃碼點(diǎn)餐支付、微信智慧餐廳等，適用于不同規(guī)模、各種業(yè)態(tài)的餐飲企業(yè)。