全國(guó)聞名的成都蘭桂坊商圈，餐廳經(jīng)營(yíng)卻極為蕭條，不差人流的地段差了什么？

北京工體，首都黃金地段+一次容納6萬(wàn)人的體量+餐飲聚集區(qū)，人流、地點(diǎn)、產(chǎn)業(yè)集聚效應(yīng)…似乎一切都為餐飲而生，但那里的餐廳卻為何依然生意慘淡？

10月25日，天財(cái)商龍餐飲研究院邀請(qǐng)有著20年餐飲從業(yè)經(jīng)驗(yàn)的大龍燚集團(tuán)直銷管理中心總監(jiān)侯強(qiáng)先生進(jìn)行了公開課分享，講述關(guān)于選址的諸多經(jīng)驗(yàn)，邁出走向成功的第一步。

看人流和地段，更要看定位

餐廳選址首先要考慮商圈定位與自己的品牌定位是否符合。目標(biāo)群體、經(jīng)營(yíng)品類、人均消費(fèi)這些都是影響選址的因素。比如快餐就要選辦公人群多的地方，這時(shí)中午的客流量能夠保證，但同樣的區(qū)域，正餐是不敢去的，因?yàn)榭旃?jié)奏的消費(fèi)是正餐所不適合的。但是到晚上，辦公人群集中的區(qū)域就會(huì)變成空城，這樣晚餐起不來(lái)，正餐放進(jìn)去必然達(dá)不到經(jīng)營(yíng)預(yù)期。

案例1：

商圈：成都奧克斯廣場(chǎng)。

定位：中高端辦公聚集區(qū)。

現(xiàn)狀：餐飲門店基本為快餐，人均40-60元，為一般快餐業(yè)態(tài)人均2-3倍。

成都的奧克斯廣場(chǎng)，是天府新區(qū)辦公地比較集中的地方，所以這里餐廳的午餐生意明顯好于晚餐，周一到周五的生意明顯好于周六周日。那么如果進(jìn)駐這里，餐廳就要認(rèn)真考慮自己的產(chǎn)品線是不是能夠滿足消費(fèi)群體的需求，能否滿足快節(jié)奏的需求，同時(shí)還能夠好吃、性價(jià)比高。但是奧克斯周邊的辦公人群還是有一定消費(fèi)需求的：他們希望吃到更好吃的東西，所以?shī)W克斯廣場(chǎng)的餐廳大多是單品比較突出，口味好，人均消費(fèi)也要比一般的快餐高一些。通過口味的提升，人均40—60元，出品很快，搶中午的客流。

案例2：

商圈：成都蘭桂坊。

定位：潮流生活地標(biāo)。

現(xiàn)狀：人流量大，餐飲業(yè)蕭條。

成都蘭桂坊的規(guī)劃是包含餐飲和酒吧的。所以在時(shí)尚群體的認(rèn)知中，這個(gè)地方就是大家吃完飯小聚嗨一下的地方，酒吧、娛樂休閑業(yè)相對(duì)興旺。因此這個(gè)區(qū)域的餐飲企業(yè)生存狀況普遍不是很好，雖然晚上八九點(diǎn)人流量非常大，但是吃飯的人很少。這就是商圈定位與餐飲業(yè)不匹配造成的。

案例3：

商圈：北京CBD。

定位：多元化綜合都市商業(yè)街區(qū)。

現(xiàn)狀：餐飲業(yè)聚集，生意慘淡。

CBD是北京位置非常好的地段，在工體對(duì)面有一個(gè)非常大的餐飲聚集地，但是整個(gè)餐飲聚集地的經(jīng)營(yíng)效果都非常不理想，有很多正餐選擇這個(gè)區(qū)域，雖然工體有活動(dòng)的時(shí)候客流量非常大，但是根本不能滿足需求。一個(gè)月可能有兩次讓這些餐廳能有排隊(duì)，但其他時(shí)間門可羅雀，中午辦公人群不會(huì)過來(lái)用餐，晚上整個(gè)CBD就又是一片空城。然后這個(gè)地方還是在北京地區(qū)一個(gè)非常擁堵的地段，雖然車多人多但都停不下來(lái)，所以正餐在這個(gè)地方的經(jīng)營(yíng)效果非常差。雖然餐飲企業(yè)自己把自己扎堆了，但是并沒有帶來(lái)人氣，并沒有形成引流。

房租的營(yíng)業(yè)額占比不應(yīng)超過20%，還要避坑

現(xiàn)在的房租肯定是上漲的趨勢(shì)，在房租上如果你是為了更高的品牌曝光愿意承擔(dān)更高的房租，那么可以忽略掉對(duì)這部分的把控。如果你既要追求品牌曝光又要追求盈利，那一定要認(rèn)真考量房租是否在合理范圍之內(nèi)。因?yàn)檫@個(gè)部分關(guān)系到餐廳整個(gè)的經(jīng)營(yíng)管理費(fèi)用、營(yíng)業(yè)成本，如果房租占比超過20%，再加上人力成本占比18%，可以說在普通餐飲企業(yè)毛利率55%的狀況下盈利空間已經(jīng)很小了，這里面還沒有算能耗費(fèi)用、稅費(fèi)，所以，房租占比的最高限是20%。

另外，承租年限，二房東的承租合同以及環(huán)評(píng)等等都是要注意考量的。如果承租年限太短，店面裝修等方面的很多投入就有可能浪費(fèi)。此外，如果是需要用到電磁爐的餐廳，還要特別注意房屋的電量負(fù)荷供應(yīng)能力。進(jìn)駐商場(chǎng)時(shí)要注意商場(chǎng)是否拿到了消防合格，如果商場(chǎng)沒有合格，餐廳也很難拿到消防合格的。

店招要大，店面要小，門面要隨人流動(dòng)向

1.店招

店招關(guān)系到門店的曝光度，十字路口、轉(zhuǎn)角肯定都是最好的位置，這種位置能讓店招更醒目，更多的讓過往客群能夠看到。對(duì)于商業(yè)街來(lái)說，常識(shí)性的就是“金頭銀尾草肚皮”，到商圈中間的時(shí)候，人群的分流會(huì)比較嚴(yán)重，選擇難度會(huì)更大，所以兩頭的店面效果會(huì)更好。

店招的展示面要有足夠的視野，不要被遮擋，50米開外都能很清晰的看到店招是很重要的。店招的長(zhǎng)度低于10米是完全不能接受的。橫起的店招要比豎起的店招好。

2.營(yíng)業(yè)面積

以現(xiàn)在餐飲業(yè)狀況不建議做大店，因?yàn)榇蟮甑睦寐什桓?，平效也很難做，租金、人工成本、運(yùn)營(yíng)費(fèi)用也會(huì)比較高，在整個(gè)運(yùn)作過程中如果上座率不夠的話，會(huì)顯得非常沒有人氣。比如一個(gè)1000㎡的店和一個(gè)500㎡的店，在運(yùn)作上可能出現(xiàn)的結(jié)果是，業(yè)績(jī)差不多，但是500平米的店人滿為患，經(jīng)常排隊(duì)20桌、40桌，而1000㎡的店上座七八成。所以整體感覺的效果肯定遠(yuǎn)遠(yuǎn)達(dá)不到500㎡的店，長(zhǎng)此以往，很可能導(dǎo)致經(jīng)營(yíng)效果也是大店不如小店。

3.人流動(dòng)向與陰陽(yáng)街

選址要選靠近主干路，這其實(shí)很長(zhǎng)時(shí)間以來(lái)的一個(gè)誤導(dǎo)。主干路一般會(huì)路面比較寬，路面太寬就會(huì)影響客流，也會(huì)增加對(duì)面流向的人流過來(lái)的困難度。特別是有些很寬的路面中間是封閉的。而且主干道的狀況就是車水馬龍，車流量大。但是車停不下來(lái)，流量再大都是沒有意義的。

陰陽(yáng)街的選址，簡(jiǎn)單來(lái)說就是“宜南不宜北，宜亮不宜暗”。但陰陽(yáng)街真正要關(guān)注的是這條街的主人流的動(dòng)向，屬于主人流動(dòng)向的就是陽(yáng)街。在商場(chǎng)里也有這樣的狀況，比如靠電影院、衛(wèi)生間一側(cè)的人流量就會(huì)非常多，相對(duì)一面的就會(huì)少。

用數(shù)據(jù)提高選址效率

踩點(diǎn)是餐飲選址都會(huì)進(jìn)行的一項(xiàng)工作，但是踩點(diǎn)并不是去簡(jiǎn)單看看周邊人流量，商圈繁榮度就可以的，而是首先選一個(gè)目標(biāo)，這個(gè)目標(biāo)和你自己經(jīng)營(yíng)的店的情況越相近越好，包括面積、人均、客群結(jié)構(gòu)、運(yùn)營(yíng)品類，把它定成你的競(jìng)品，通過分析它的經(jīng)營(yíng)狀況來(lái)判斷你落地后經(jīng)營(yíng)狀況的大致情況，這個(gè)店面的位置和你想要選址的位置同導(dǎo)向、同地段最好。

人均是很容易獲取的，所以要注意測(cè)算高峰期的人流，中午11點(diǎn)到下午2點(diǎn)，晚上5點(diǎn)到8點(diǎn)，要監(jiān)控1周然后算出每日的平均人流，這樣就能算出這家店的日均收入狀況。

計(jì)算公式1：5天總?cè)氲耆肆?5*人均*30=月預(yù)計(jì)營(yíng)業(yè)額。

計(jì)算公式2：（周一各時(shí)段店名門口人流*各時(shí)段捕捉率+周三…+周日）/7*人均*30=月預(yù)計(jì)營(yíng)業(yè)額。

有了可預(yù)期的營(yíng)業(yè)額后，就要考慮投資回報(bào)周期了。雖然一般來(lái)說8-16個(gè)月的回報(bào)周期算是正常的，但16個(gè)月實(shí)際已經(jīng)算回報(bào)周期較長(zhǎng)了。

不同業(yè)態(tài)的毛利不同，自助餐的毛利很低，高端餐飲的毛利就比較高，大眾性餐飲的毛利可能只能做到55%左右。費(fèi)用上，人工成本占營(yíng)業(yè)額的17%-18%是正常的，低值易耗品的測(cè)算在營(yíng)業(yè)額的8‰-1%。

達(dá)到理想的投資回報(bào)周期，翻臺(tái)率是一個(gè)需要重點(diǎn)考量的指標(biāo)。

計(jì)算公式：投資額/餐位數(shù)*0.7*人均*30 *翻臺(tái)率X—費(fèi)用=8~16。

這個(gè)公式中的系數(shù)：0.7來(lái)自于我們長(zhǎng)期的實(shí)踐積累，因?yàn)轭櫩偷降瓴粫?huì)完全按照店里安排的餐位坐，4人座經(jīng)常坐2個(gè)人，8人座會(huì)坐6個(gè)人，餐廳內(nèi)所有餐位全部坐滿的情況是很少有的。如果大臺(tái)過多，這個(gè)系數(shù)還要變成0.6。

如果你算出翻臺(tái)率要200%甚至300%才能達(dá)到8~16個(gè)月的投資回報(bào)周期，這樣就要反過來(lái)考慮這個(gè)地段的人流能否支持你達(dá)到這么高的翻臺(tái)率，你的品牌勢(shì)能是否能夠達(dá)到這樣的引流效力，這些數(shù)據(jù)就是支持你判斷這個(gè)位置是不是可以選擇開店的依據(jù)。 

選址一家餐廳想要成功的第一步，所以必須要綜合考量各方面的因素，特別是用好數(shù)據(jù)?，F(xiàn)在星巴克、麥當(dāng)勞等大集團(tuán)已經(jīng)有了復(fù)雜全面的選址體系，他們甚至?xí)剂恳粋€(gè)區(qū)域中人們常用的app，一周在外用餐常點(diǎn)的口味等等。因此，選址作為餐廳開業(yè)前的系統(tǒng)工作是十分重要的，在選址的角度上說“選擇”一定是大于“努力”的！

天津市神州商龍科技股份有限公司是專為連鎖餐飲企業(yè)提供餐飲信息化整體解決方案及管理咨詢服務(wù)的高新技術(shù)企業(yè)。產(chǎn)品品牌“天財(cái)商龍”創(chuàng)立于1998年，是國(guó)內(nèi)具有深厚行業(yè)底蘊(yùn)的餐飲信息化品牌。目前公司擁有互聯(lián)網(wǎng)SaaS技術(shù)三大餐飲系統(tǒng)產(chǎn)品線——智能POS餐飲管理系統(tǒng)、CRM客戶關(guān)系管理系統(tǒng)、SCM餐飲供應(yīng)鏈系統(tǒng)，產(chǎn)品包括收銀軟件管理、廚房管理、智能掃碼點(diǎn)餐系統(tǒng)、庫(kù)房管理、餐飲會(huì)員管理系統(tǒng)、餐飲供應(yīng)鏈系統(tǒng)、移動(dòng)掃碼點(diǎn)餐支付、微信智慧餐廳等，適用于不同規(guī)模、各種業(yè)態(tài)的餐飲企業(yè)。