很多餐飲企業(yè)都擁有”老油條”員工。”老油條”員工在餐飲行業(yè)工作多年，具備兩大特征:其一，紀(jì)律觀念差；其二，技術(shù)水平高。他們大多數(shù)較早就邁出家門走向社會，見多識廣，形成很多實現(xiàn)利己的價值觀。一般來說，這些壞習(xí)慣會成為餐飲企業(yè)挖潛增效工作的攔路虎。因此，開展開源節(jié)流工作的一個難點，是怎樣改變他們的“油滑”惡習(xí)，使之能夠自愿服從企業(yè)規(guī)章制度的約束，挖掘自身潛力，實現(xiàn)企業(yè)的整體目標(biāo)。

如果能找到更好的員工，當(dāng)然可以不用他們?，F(xiàn)在的問題是，這些“老油條”員工往往擁有自己獨特的技術(shù)，如了解當(dāng)?shù)仡櫩偷南M習(xí)慣、知道招牌菜的制作秘密、對某一類菜品的制作擁有與眾不同的方法等。不使用這些老員工，企業(yè)的損失更大。因此，企業(yè)不但要使用這些“老油條”員工，而且還要想辦法用好。

其實， “老油條”員工不過是喜歡恃才傲物”而已。任何技術(shù)都不是絕對的。在  這家餐館有用武之地，離開這家餐館也許自己的一身絕活就變得一無是處。“老油條”們的本意并不是真的和餐館過不去，他們的真實目的就是想獲取一些別人沒有的待遇，在同事和伙伴中找到高人一等的感覺。他們對餐廳中真正有能力的管理人員還是非常佩服與配合的。因為他們老于世故，知道怎樣做更能夠得到實惠和好處。他們在員工中的影響也是不能低估的。如果他們的利益受到侵害，他們會首先在員工中造謠生事，搬弄是非。 

認(rèn)真傾聽“老油條”員工的建議，從形式上給予充分尊重。“老油條”們感興趣的，就是在管理人員面前的優(yōu)越感，那么，把這個優(yōu)越感給他就是了。一個有趣的管理技巧是，加盟店里的管理人員只要在眾人面前認(rèn)真聽取他們好的建議，他們就會在接下來的工作安排中起到“模范帶頭作用”。有經(jīng)驗的管理人員，會把自己的建議說成是“老油條”們的想法，然后給予積極的評價。這樣，“老油條”們也就順其自然地跟隨管理人員的要求，盡力把自己分內(nèi)的工作做好。管理人員在和“老油條”員工打交道時，要學(xué)會使用一些“潤滑劑”之類的語言，或?qū)ふ?ldquo;老油條”個人感興趣的事情，如股票、彩票等，議論一下未來走努；還可以傾聽他們談?wù)撟约杭彝サ臒┬氖?，如果能幫助他們解決一些家庭問題，他們會感激不盡的。 

更為有效的方法，就是給他們拴上一個“籠頭”，即把他們的具體工作量化，如水、電、氣的用量，應(yīng)單灶計量，獨立核算，確定比例，定期考核。完成什么目標(biāo)，給予什么獎勵，用這種方法激活他們的工作熱情。“老油條”們大多是“能人”，如果能找到一種形式，讓他們把自己的能量充分發(fā)揮，那么不論是對他們還是對企業(yè)，都是一種幸事。 

也有一些不可救藥的“老油條”員工，逆反心理嚴(yán)重，唯我獨尊，不思進(jìn)取，即使反復(fù)溝通也沒有改進(jìn)。對這樣的員工，必須給予嚴(yán)肅處理。加盟店不能因為少數(shù)人的不配合，使整體管理工作受阻。

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