作為廚房管理的“傻瓜方法”——六常管理法，受到業(yè)界的普遍歡迎。

這種簡(jiǎn)單、明確、系統(tǒng)的管理方法易于掌握，很好地解決了庫房管理、物品管理、環(huán)境管理、工藝管理的一些問題，對(duì)于提高效率、規(guī)范行為、保持衛(wèi)生、減少浪費(fèi)起到了明顯的效果。需要指出的是，六常管理法并不是神秘，它是基于對(duì)人的行為強(qiáng)化固化的一種擴(kuò)展式措施，并不為高檔或大型餐飲企業(yè)所獨(dú)有。恩和餐飲企業(yè)都可以借用六常管理法的基本原理，將其加以改造后為己所用。

六常管理法的基本原理是通過對(duì)廚房?jī)?nèi)部設(shè)施、設(shè)備和用品加以分類，去除無用廢棄物品，對(duì)有用物品進(jìn)行格式化保管及使用的一種管理方法。為了便于記憶，把這種方法歸納為常組織、常整頓、常清潔、常規(guī)范、常自律及常教育。

1.六常管理法的核心是對(duì)物品分類。廚房的設(shè)備和用具要分清是否有用。對(duì)于已經(jīng)超過三個(gè)月沒有使用過的物品，就可以視為無用，應(yīng)將其送還倉庫保管或直接報(bào)廢處理。對(duì)留下的有用物品，進(jìn)行合理分家，分別負(fù)責(zé)，專人管理。

2.六常管理法的基本工作要求是“物品不回家，員工不回家”。為各自分家的物品設(shè)定長(zhǎng)期固定位置，打格分區(qū)，擺放整齊。所有物品不得隨意移動(dòng)，更不得隨意安放。在物品使用之后，沒有放回到指定保管位置時(shí)，負(fù)責(zé)人員不得下班回家。必須找到物品，安放到指定位置后，才算完成當(dāng)日工作。

3. 約束員工行為，養(yǎng)成良好習(xí)慣，這是執(zhí)行火鍋加盟店廚房六常管理法的關(guān)鍵。廚師在切配菜品、用水、倒垃圾等各個(gè)環(huán)節(jié)必須保持標(biāo)準(zhǔn)到位。垃圾要完全倒進(jìn)垃圾桶內(nèi)，用水不得灑漏，菜品不得掉到地下，如有發(fā)生必須馬上改正，不得拖延或置之不理；工服要整潔，個(gè)人衛(wèi)生要達(dá)標(biāo)，行為要小心謹(jǐn)慎。

4. 員工怕麻煩、不堅(jiān)持，是執(zhí)行六常管理法的最大障礙。在六常管理法的執(zhí)行初期，往往會(huì)受到部分員工的抵觸。他們覺得老套路已經(jīng)做這么些年了，廚房就應(yīng)該是臟的，采用新方法對(duì)銷售收入沒有多大用。對(duì)這種想法，如果不堅(jiān)決制止，就會(huì)使六常管理法半途而廢。小餐廳也可以運(yùn)用六常管理法實(shí)行有效管理。六常管理法更重要的是一種理念，它改變了人們的傳統(tǒng)習(xí)慣，認(rèn)為廚房完全可以做到干干凈凈，井井有條。只要能做到條理分明，物品存放合理，就可以實(shí)現(xiàn)凈化環(huán)境、提高效率的管理目標(biāo)。

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