定價策略決定餐飲企業(yè)的生存空間和發(fā)展速度。了解下面有關(guān)留住回頭客的定價法則，有利于經(jīng)營者探索餐飲運營規(guī)律，構(gòu)建符合自身模式的競爭體系。

商圈法則

整體價格體系的高低及菜品結(jié)構(gòu)的確定，要在研究商圈的基礎(chǔ)上全盤謀劃。在同一商圈內(nèi)，需同時考慮兩大要素：一是商圈內(nèi)的顧客購買力和消費習(xí)慣；二是同類型餐飲企業(yè)的定價策略和實際經(jīng)營狀況。

以往的一些規(guī)律性定價方法，在今天的某些商圈已經(jīng)失效。例如，低價在一些請客和被請的人們看來反而是很失身份的一種消費窘態(tài)，即使心里十分愿意接受優(yōu)惠，可在面子上還是要表現(xiàn)出堅定的拒絕態(tài)度。由此看來，根據(jù)商圈的市場調(diào)研結(jié)果定價，無疑是重要的。

定位法則

餐廳的裝修檔次、菜品搭配、主題風(fēng)格、服務(wù)水平、社會背景、品牌內(nèi)涵等因素是決定其運營定位的前提條件，由此產(chǎn)生的綜合經(jīng)營指數(shù)，要十分精準(zhǔn)地確定自身的運營策略，即通過對餐廳內(nèi)外資源的整合，尋找到最能體現(xiàn)餐廳特點的菜品類別，確定菜品價格。鮑翅樓應(yīng)該是什么價格？拉面館是什么價格？每個人心里早已為各種餐飲模式定好了位，餐廳所能做的，是在顧客心中找到屬于自己的位置。

模糊法則

按照物價部門的要求，餐飲企業(yè)菜品銷售必須做到明碼標(biāo)價，但菜品的量是多少沒有人能真正說清楚。高消費的顧客討厭量大，認(rèn)為其沒檔次；低消費的顧客嫌量小，覺得不實惠。所以，餐飲企業(yè)除海鮮等品種外，一般喜歡用盤、盅、例、份為商品標(biāo)價，一桌一量，按需定量，以免因量大量小引起顧客反感。廚師配菜時，根據(jù)顧客的不同為菜品定量，大廳消費的菜量會大一些，包間的菜量會小一些。

重點法則

為使餐廳的菜品形象深入人心，對一部分重點菜品不按正常加價率定價，往往會取得事半功倍的效果。一道成本較高的重點菜，以接近成本或低于成本的價格定價，顧客必定會印象深刻；一道成本低廉的重點菜，以高于成本三倍或四倍的價格定價，顧客也會感覺與眾不同。對重點菜品采用不同的價格手段吸引顧客的注意力，比較容易獲得顧客較高的忠誠度并產(chǎn)生反復(fù)消費的作用。全聚德的烤鴨、金三元的扒豬臉、洋快餐的漢堡等重點品種，大都遵循這一法則。

競爭法則

找到競爭對手的主流菜品，著力模仿，以明顯低于競爭對手的價格定價，從而籠絡(luò)顧客。餐廳經(jīng)營的常態(tài)大都是極不穩(wěn)定的，周邊商圈每有一家規(guī)模、檔次類似的餐廳開業(yè)，本餐廳的經(jīng)營多少會產(chǎn)生一些波動。一座城市中的餐飲格局，在不知不覺中出現(xiàn)劇烈洗牌的狀況已經(jīng)見怪不怪。海底撈鄭州各店最近推出了10元毛肚，意欲沖擊巴奴火鍋的毛肚銷量，就是出去競爭考慮作出的決策。

平衡法則

餐廳運營的稚嫩病是菜品的全面低價，菜品的全面低價對于任何一家餐廳來講，都是無法忍受的。如果不是到了迫不得已的地步，菜品定價的平衡法則務(wù)必遵循。例如，高檔菜低價位，中低檔菜的加價率要高一些；低檔菜的價位低，中高檔菜的價格可以稍高一些；菜品的價格低一些，主食和酒水的價格可以略高；海鮮、熱炒的低一些，熏鹵涼拌等可以高一些；顧客敏感的菜品價格稍低，不敏感的菜品執(zhí)行高價。平衡定價，不僅能確保企業(yè)在經(jīng)營中保持相對穩(wěn)定的市場份額，還能保證一定的盈利水平。

曾經(jīng)有一家川菜酒樓，在不溫不火地經(jīng)營了一段時間后，突然發(fā)力大舉降價，意圖打敗競爭對手，結(jié)果用不高的知名度換來品牌受損的惡果，在折騰了幾個月之后無奈關(guān)門。

形象法則

餐廳運營忌諱忽冷忽熱。有一個大眾認(rèn)可的優(yōu)良形象非常不容易，即使生意暫時不景氣，通過調(diào)整菜品、提升服務(wù)、改善環(huán)境等手段，要不了多久，銷售額肯定有所改觀。餐廳的菜品定價決定顧客的類別。經(jīng)營到位的餐廳，只是為某一類人或某幾類人服務(wù)，能使這一類人或這幾類人真正滿意，餐廳的努力就不會白費。高級餐廳賺錢，只能賺有錢人的錢，尤其是只能賺“有錢有需求的人”的錢，有錢人總是要到能體現(xiàn)身份的餐廳去消費。高級餐廳離不開菜品的高價位。所以，沒有必要用過低的菜品價格來破壞餐廳的形象。

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