賓館餐廳不易經(jīng)營，是餐飲人所共知的。除少數(shù)知名酒店外，大多數(shù)賓館餐廳都處于保平或虧損邊緣。但也有少數(shù)賓館餐廳在嚴(yán)酷的市場(chǎng)面前，克服劣勢(shì)，發(fā)揮長處，保持強(qiáng)勁的競爭態(tài)勢(shì)，為賓館餐飲模式的創(chuàng)新走出了一條新路。

賓館餐廳的經(jīng)營難在固有模式難以突破。賓館餐廳和社會(huì)餐廳相比有優(yōu)勢(shì)也有劣勢(shì)：優(yōu)勢(shì)是其擁有住宿客人帶來的固定客源；劣勢(shì)是賓館餐廳往往以綜合性酒店自居，個(gè)性模糊。賓館餐廳若想改善經(jīng)營面貌，必須向社會(huì)餐廳看齊，移植社會(huì)餐廳的優(yōu)勢(shì)項(xiàng)目，在發(fā)揚(yáng)自身長處的基礎(chǔ)上，創(chuàng)新賓館餐廳經(jīng)營模式。

要找到屬于自己的顧客群

賓館餐廳，顧名思義是為住在賓館的顧客服務(wù)的。如果賓館以此為榮，專心做自己的事，把賓館顧客服務(wù)好，也算恪盡職守。但是，賓館的最初設(shè)計(jì)者不是現(xiàn)在的經(jīng)營者，餐廳面積占據(jù)了賓館相當(dāng)比例的運(yùn)營空間，單單依靠入住客人的消費(fèi)，無法承受應(yīng)該分?jǐn)偟馁M(fèi)用。改進(jìn)經(jīng)營的核心，是要明確賓館餐廳的準(zhǔn)確定位。經(jīng)營者的所謂兩難，不過是因?yàn)轭櫩腿憾ㄎ坏哪：瑢?dǎo)致戰(zhàn)略決策搖擺不定。把目標(biāo)市場(chǎng)細(xì)分得窄一些，再窄一些，研究這一部分顧客的需求，為這一部分顧客服務(wù)好，讓這一部分顧客滿意。 

要建立獨(dú)立的店面

即使沒有店面至少也要在賓館的醒目位置設(shè)立展示餐廳特色的廣告牌。賓館餐廳作為賓館的從屬項(xiàng)目，獨(dú)立開門的奢望在設(shè)計(jì)時(shí)就被扼殺在搖籃中。賓館餐廳藏在深閨大院里“自絕于顧客”，一般顧客無法了解賓館餐廳的特色和招牌，生意不好在所難免。 

改變貴族形象

在高檔菜單之外增設(shè)經(jīng)濟(jì)菜單，增強(qiáng)賓館餐廳的“平民感”。翻開賓館餐廳菜譜，大多數(shù)住店客人的表情都是無可奈何。面對(duì)品種繁多的燕窩、魚翅、鮑魚、海參，客人們還是沒什么可吃的。畢竟，住宿客人還是以食“人間煙火”為主。

做好吃的菜品

賓館餐廳的菜品大多好看不好吃，精雕細(xì)刻打造的好看難吃的賓館才真的已經(jīng)OUT了。此外，因賓館餐廳的客流忽高忽低，有相當(dāng)一部分庫存原材料長期閑置不用，新鮮程度大打折扣，菜品口味難以保證。

保證上菜速度

因客源不穩(wěn)定，賓館餐廳的廚師們往往不敢備足原料，只好來一桌配一桌；有些冰鮮貨需要現(xiàn)場(chǎng)解凍，速度自然要慢得多；部分蔬菜，還需要采購員在接到宴會(huì)單后臨時(shí)購買。

杜絕隨意定價(jià)。不少賓館餐廳的定價(jià)有些隨意，酒店無客，無人追責(zé)；但毛利率不達(dá)標(biāo)，負(fù)責(zé)人要擔(dān)責(zé)。所以，加價(jià)的幅度在兩倍到N倍之間，無所遵循，全憑定價(jià)人心情。

改進(jìn)服務(wù)的“挑剔病”

應(yīng)該說，賓館餐廳服務(wù)人員的基本條件普遍要比社會(huì)餐廳好，身材、長相、專業(yè)技能出類拔萃，但服務(wù)態(tài)度卻是隨著消費(fèi)額度增減而發(fā)生變化。冷淡、木訥的評(píng)語，經(jīng)常出現(xiàn)在各大賓館餐廳的意見簿上。大人物見多了，對(duì)小客人免不了有點(diǎn)怠慢，就是這一點(diǎn)兒，把大部分的客人得罪了。

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