日本泡沫經(jīng)濟(jì)時(shí)期各行業(yè)深受影響，但餐飲業(yè)卻穩(wěn)步上升，為什么？

在日本，兩家以相同業(yè)態(tài)經(jīng)營(yíng)著相同產(chǎn)品的上市公司，產(chǎn)品價(jià)格也十分相近，一個(gè)年盈利30億，一個(gè)年虧損1.1億，差在哪了？

高人工、高成本、高房租這些全世界餐飲業(yè)都面臨的問(wèn)題，日本餐飲如何應(yīng)對(duì)？

經(jīng)營(yíng)幾十年甚至上百年的日本餐飲品牌，為什么沒(méi)有出現(xiàn)品牌老化現(xiàn)象？他們做了什么？

在2019年的“餐飲力量——天財(cái)商龍第三屆餐飲管理發(fā)展論壇”上，振華卓越的創(chuàng)始人胡振華先生以縱觀日本餐飲50年發(fā)展的視角，為到場(chǎng)的近2千位來(lái)賓剖析了中國(guó)餐飲可以借鑒的4大經(jīng)驗(yàn)。下面小編就為大家復(fù)盤這次十分精彩的中國(guó)餐飲國(guó)際化視野分享。

一、“可預(yù)見(jiàn)”的趨勢(shì)

有一句哲學(xué)諺語(yǔ)：世界是物質(zhì)的，物質(zhì)是運(yùn)動(dòng)的，運(yùn)動(dòng)是有規(guī)律的。所以餐飲行業(yè)其實(shí)也是有自身的發(fā)展規(guī)律的，這也就是我們透過(guò)日本餐飲能夠“預(yù)見(jiàn)”中國(guó)餐飲未來(lái)趨勢(shì)的原因。

趨勢(shì)一：中國(guó)餐飲未來(lái)提升空間巨大

自20世紀(jì)60年代日本餐飲行業(yè)開(kāi)始向美國(guó)學(xué)習(xí)，并從1970年開(kāi)始產(chǎn)業(yè)化進(jìn)程，日本餐飲業(yè)用將近50年的時(shí)間完成整個(gè)產(chǎn)業(yè)循環(huán)進(jìn)程。而中國(guó)餐飲行業(yè)從2000年開(kāi)始走向連鎖，現(xiàn)在的階段已經(jīng)基本對(duì)標(biāo)日本餐飲行業(yè)上世紀(jì)90年代的狀態(tài)。

而1997年的日本餐飲業(yè)的收入是達(dá)到巔峰的30萬(wàn)億日元（相當(dāng)于現(xiàn)在1.8萬(wàn)億人民幣），但是當(dāng)時(shí)的日本人口只有1.3億（是現(xiàn)在中國(guó)人口的十分之一），按照這樣的比例，中國(guó)市場(chǎng)應(yīng)該能做到20萬(wàn)億，而我們現(xiàn)在才只有4萬(wàn)億，所以中國(guó)餐飲的提升空間還是很大的。

趨勢(shì)二：連鎖壟斷是潛在趨勢(shì)

上世紀(jì)90年代的日本餐飲業(yè)，市場(chǎng)穩(wěn)步上升但競(jìng)爭(zhēng)白熱化的狀態(tài)也與我國(guó)餐飲當(dāng)下的情況十分吻合。而在1980年代的日本餐飲行業(yè)中，日本餐飲前100強(qiáng)的市場(chǎng)占有率是10%-15%左右，但是到2015年時(shí)，前100強(qiáng)的壟斷率已經(jīng)達(dá)到了22%，所以我國(guó)未來(lái)數(shù)十年內(nèi)也將迎來(lái)連鎖發(fā)展的重要時(shí)期。

趨勢(shì)三：休閑化、大眾餐飲發(fā)展勁頭不可阻擋

在日本泡沫經(jīng)濟(jì)期間，各個(gè)行業(yè)均呈現(xiàn)疲軟狀態(tài)，但餐飲行業(yè)卻穩(wěn)步上升，這是因?yàn)閺?997年開(kāi)始，日本餐飲行業(yè)開(kāi)始陷入價(jià)格戰(zhàn)，出現(xiàn)2-3千日元隨便吃等現(xiàn)象，這樣就把整個(gè)行業(yè)的價(jià)格全部拉低，開(kāi)始休閑化。

而在日本上市餐飲公司排名中（排名依據(jù)2016年度財(cái)務(wù)報(bào)表），前25名的餐飲企業(yè)均來(lái)自快餐、大眾餐飲業(yè)態(tài)，沒(méi)有正餐業(yè)態(tài)。這也提示了我國(guó)餐飲未來(lái)休閑化、大眾化的發(fā)展是大勢(shì)所趨。

二、菜單戰(zhàn)略定盈虧

在日本餐飲業(yè)中，有2家上市公司十分相似。因?yàn)樗麄兊闹鳡I(yíng)產(chǎn)品都是拉面，并且在主營(yíng)產(chǎn)品相似度、主營(yíng)產(chǎn)品售價(jià)、門店經(jīng)營(yíng)模式上都很相似。但是，其中一家將門店開(kāi)在東京及周邊6省的公司年盈利為30億日元，另一家沒(méi)有特定開(kāi)店區(qū)域的公司則年虧損1.1億日元。

單純的“開(kāi)店戰(zhàn)略”當(dāng)然不會(huì)產(chǎn)生如此差異明顯的結(jié)果，那么是什么因素導(dǎo)致了盈虧相差如此懸殊呢？

答案是“菜單”！

盈利30億的公司，在賣拉面的同時(shí)搭配一些小菜、啤酒，主營(yíng)產(chǎn)品與搭配產(chǎn)品的頁(yè)面占比約為1：1。而另一家虧損的公司的菜單則是80%以上的頁(yè)面展示主營(yíng)拉面，順帶賣一些拉面啤酒。就是這個(gè)菜單布局上的一點(diǎn)差異，造成了截然不同的結(jié)果。

為什么菜單如此重要？

因?yàn)椴藛螞Q定了廚房設(shè)備、工藝，并且要用菜單控制顧客點(diǎn)餐，而所謂的“提升客單價(jià)”也是要提升點(diǎn)菜數(shù)量，不是“給菜漲價(jià)”。所以，菜單應(yīng)該是企業(yè)的一個(gè)“戰(zhàn)略”而不應(yīng)該只是一個(gè)“點(diǎn)餐工具”。

在這個(gè)方面，有一個(gè)值得中國(guó)餐飲人學(xué)習(xí)的例子——在全球擁有1000家門店的丸龜制面。

它以一款最基本的18元/碗的烏冬面作為誘客產(chǎn)品，同時(shí)根據(jù)不同季節(jié)用高單價(jià)菜品來(lái)營(yíng)銷。另一方面，丸龜制面的供應(yīng)鏈一年會(huì)調(diào)整8次，即以45天為一個(gè)產(chǎn)品更新調(diào)整周期，這其實(shí)就是大量開(kāi)店的時(shí)候要防止顧客吃膩。所以相應(yīng)的，門店每年會(huì)調(diào)整8次菜單、上8次新菜。主菜單沒(méi)有變化，但是一年四季不斷變換小菜；誘客產(chǎn)品不變，高毛利產(chǎn)品不斷更新。這就是由菜單帶來(lái)高盈利的方法。

三、聚焦≠單品戰(zhàn)略

聚焦是指聚焦品類，而不是搞單品戰(zhàn)略。顧客總會(huì)希望吃到更多樣的菜品，所以單品戰(zhàn)略不會(huì)是一個(gè)優(yōu)選的餐飲方案；但原料的種類越少一定是越容易管控的，所以要聚焦，但同時(shí)也要加強(qiáng)用同一個(gè)原料做出不同菜品的能力，這就是聚焦品類的關(guān)鍵。

所以聚焦品類也就是聚焦食材，做到食材聚焦才能賣活賣鮮：因?yàn)槭巢脑缴?、浪費(fèi)越少，成本就低。

聚焦的更高一層就是要有精確到小時(shí)的客流預(yù)估，并以此進(jìn)行備貨。因?yàn)橛辛丝土黝A(yù)估才能有精準(zhǔn)的備料和排班安排。以1小時(shí)為單位預(yù)估來(lái)客量，才能合理設(shè)計(jì)門店需要的最佳人工數(shù)和備貨量，從而形成一個(gè)高效運(yùn)轉(zhuǎn)的門店。這也是日本餐飲行業(yè)在解決“高人工、高成本、高房租”時(shí)給出的答案。

四、品牌老化的原因與活化方法

日本的餐飲品牌很多都有著幾十年的經(jīng)營(yíng)歷程，知名的吉野家更是已經(jīng)經(jīng)營(yíng)了120年，但是為什么他們的品牌活力依然旺盛？他們的很多品牌活化方法是值得中國(guó)餐飲人借鑒的。

品牌老化的原因：

1.不再對(duì)門店進(jìn)行追加投資。

一般情況下，門店應(yīng)該3年一次小裝修，5年一次大裝修，這樣才能保持與顧客的良性互動(dòng)。

2. 招牌產(chǎn)品沒(méi)有持續(xù)的優(yōu)化提升。

現(xiàn)在我國(guó)餐飲的領(lǐng)軍品牌都會(huì)對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行每年1次甚至幾次的迭代和提升。日本做面的餐廳甚至?xí)鶕?jù)每天天氣的濕度不同，調(diào)整面團(tuán)的加水量。所以產(chǎn)品的持續(xù)優(yōu)化是十分重要的。

3. 店長(zhǎng)能力的衰退和低下。

正常情況下，店長(zhǎng)會(huì)影響一家門店的±20%的營(yíng)業(yè)額，所以店長(zhǎng)能力的衰退和底下也是造成品牌老化的一個(gè)主要原因。

防止品牌老化的措施：

1.投放季節(jié)菜單

按季節(jié)投放，這是讓顧客一直吃不膩的方法，比如丸龜制面的季節(jié)菜單。

2.主菜單升級(jí)

主菜單要不斷優(yōu)化，把產(chǎn)品越做越強(qiáng)。大家知道今天西貝的菜單是33道菜，而西貝最初做標(biāo)準(zhǔn)化的時(shí)候是126道菜。為什么敢這么減？因?yàn)檫@33道菜都是各個(gè)品類中賣得最好的，另外，在126道菜中占營(yíng)業(yè)額70%的也是這33道菜。所以，主菜單要優(yōu)化，并且要有依據(jù)的優(yōu)化。

3. 不定期的投入限定菜單

比如過(guò)年賣點(diǎn)年味菜，過(guò)端午節(jié)賣端午節(jié)菜，或者賣地區(qū)限定菜，就是給顧客一個(gè)來(lái)店的理由。

后記：有人說(shuō)“傳承不守舊，創(chuàng)新不忘本”是日本餐飲人的生動(dòng)寫照，而這又何嘗不是中國(guó)餐飲人正在做的事呢。以國(guó)際化視野學(xué)習(xí)，在實(shí)踐中奮勇開(kāi)拓，“在傳承中創(chuàng)新”就是中國(guó)餐飲力量不斷前進(jìn)的重要?jiǎng)恿?！希望此次胡老師在天?cái)商龍餐飲管理發(fā)展論壇上的分享能夠?yàn)橹袊?guó)餐飲力量開(kāi)啟一片新的“海闊天空”。

天津市神州商龍科技股份有限公司是專為連鎖餐飲企業(yè)提供餐飲信息化整體解決方案及管理咨詢服務(wù)的高新技術(shù)企業(yè)。產(chǎn)品品牌“天財(cái)商龍”創(chuàng)立于1998年，是國(guó)內(nèi)具有深厚行業(yè)底蘊(yùn)的餐飲信息化品牌。目前公司擁有互聯(lián)網(wǎng)SaaS技術(shù)三大餐飲系統(tǒng)產(chǎn)品線——智能POS餐飲管理系統(tǒng)、CRM客戶關(guān)系管理系統(tǒng)、SCM餐飲供應(yīng)鏈系統(tǒng)，產(chǎn)品包括餐飲收銀軟件管理、廚房管理、智能掃碼點(diǎn)餐系統(tǒng)、庫(kù)房管理、餐飲會(huì)員管理系統(tǒng)、餐飲供應(yīng)鏈系統(tǒng)、移動(dòng)掃碼點(diǎn)餐支付、微信智慧餐廳等，適用于不同規(guī)模、各種業(yè)態(tài)的餐飲企業(yè)。