餐飲供應(yīng)鏈管理｜成本運(yùn)營(yíng)的成本報(bào)表解讀與方案（下）

2024/12/23

在上次課程中，天財(cái)商龍高級(jí)運(yùn)營(yíng)顧問(wèn)郝傳盛老師針對(duì)業(yè)務(wù)類報(bào)表進(jìn)行了講解，這類需要每天使用、核對(duì)數(shù)據(jù)的報(bào)表，主要包括：采購(gòu)實(shí)收明細(xì)表、采購(gòu)環(huán)比表、供應(yīng)商單據(jù)對(duì)賬表、組合品原料成本匯總表、門店收發(fā)明細(xì)表等。

課上，郝老師講解了每張報(bào)表的使用方法和發(fā)現(xiàn)問(wèn)題數(shù)據(jù)的方法，如果您想了解上次課程的具體內(nèi)容，可以點(diǎn)擊下方鏈接：

餐飲供應(yīng)鏈管理｜成本運(yùn)營(yíng)的成本報(bào)表解讀與方案

本次課程，郝老師針對(duì)成本報(bào)表中的分析報(bào)表，以及報(bào)表方案的配置方法進(jìn)行了深入講解。

報(bào)表應(yīng)用和數(shù)據(jù)應(yīng)用

分析類報(bào)表是逐級(jí)做毛利數(shù)據(jù)的查詢的。因此首先要從門店的毛利查詢

01、門店毛利分析表

門店要?jiǎng)?chuàng)造利潤(rùn)，只創(chuàng)造營(yíng)業(yè)額是不夠的。因此毛利率就是一個(gè)很關(guān)鍵的指標(biāo)。

報(bào)表的標(biāo)準(zhǔn)字段包括：銷售額、優(yōu)免額、理論成本、實(shí)際成本、4個(gè)毛利率、成本分差、成本分差率、采購(gòu)金額、采購(gòu)占銷比。

2、檔口毛利分析表

此報(bào)表可以查看門店下各檔口的情況，每個(gè)檔口的營(yíng)業(yè)額、優(yōu)免情況。

檔口毛利分析表的數(shù)據(jù)字段與門店毛利分析表一致，體現(xiàn)各出品檔口的真實(shí)經(jīng)營(yíng)結(jié)果。重點(diǎn)關(guān)注收入的準(zhǔn)確性，毛利率和分差指標(biāo)是否達(dá)標(biāo)，以及檔口產(chǎn)生原料用量差異較大的原因。雙擊可穿透至菜品毛利分析表。

03、菜品毛利分析表

菜品毛利分析表中的菜品銷售數(shù)量和銷售金額與營(yíng)業(yè)系統(tǒng)中的銷售數(shù)據(jù)一致，通過(guò)菜品銷售數(shù)據(jù)和成本卡中的原料標(biāo)準(zhǔn)投量、價(jià)格計(jì)算出菜品理論毛利率是重點(diǎn)關(guān)注點(diǎn)。通過(guò)菜品毛利率的分析，找出菜品異常毛利的情況。雙擊可穿透至成本卡分析表。

在這張報(bào)表中要查看檔口里的哪些菜品沒(méi)有設(shè)置供給倉(cāng)庫(kù)，把檔口和產(chǎn)品收入做對(duì)應(yīng)。

圖中報(bào)表的菜品理論毛利率都是100%，說(shuō)明菜品在系統(tǒng)中沒(méi)有設(shè)置成本卡。

04、成本卡分析表

成本卡分析表中包含菜品中相關(guān)原材料的數(shù)據(jù)，數(shù)據(jù)來(lái)源于成本卡。

當(dāng)發(fā)現(xiàn)菜品毛利出現(xiàn)較大差異時(shí)，例如：成本卡分析表中原材料沒(méi)有價(jià)格所導(dǎo)致的毛利過(guò)高。

投量過(guò)大或單位錯(cuò)誤所導(dǎo)致的毛利過(guò)低等異常情況?？蓮某杀究ǚ治霰碇姓业骄€索。雙擊品項(xiàng)名稱可穿透至原料用量差異分析表。

05、原料用量差異分析表

原料用量差異分析表是關(guān)于原材料分析最詳盡的一個(gè)表格，是以上所有表格中結(jié)果性數(shù)據(jù)的底層來(lái)源。

日常業(yè)務(wù)中會(huì)經(jīng)常使用，分析用法也相當(dāng)多樣化。字段包含進(jìn)銷存業(yè)務(wù)數(shù)據(jù)、原材料用量、耗用成本、用量分差、庫(kù)存周轉(zhuǎn)等字段。通過(guò)差異分析可以直觀發(fā)現(xiàn)原材料和成本管理上的問(wèn)題。

雙擊可穿透至原料用途分析表和品項(xiàng)收發(fā)臺(tái)賬表。

比如圖中的品項(xiàng)：前肘子，分差為-79斤?；樵蚓鸵獜氖瞻l(fā)存臺(tái)賬找原因。

06、原料用途分析表

原料用途分析表是在發(fā)現(xiàn)原材料的理論用量和實(shí)際用量差異較大時(shí)，需要通過(guò)原料用量差異表盤(pán)點(diǎn)于該原材料相關(guān)的菜品的成本卡中，標(biāo)準(zhǔn)用量是否準(zhǔn)確。從而糾正成本卡當(dāng)中的錯(cuò)誤數(shù)據(jù)。

07、品項(xiàng)收發(fā)臺(tái)賬表

品項(xiàng)收發(fā)臺(tái)賬表是在發(fā)現(xiàn)原材料的理論用量和實(shí)際用量差異較大時(shí)，在成本卡沒(méi)有發(fā)現(xiàn)明顯差異的前提下。判斷是否在入庫(kù)、調(diào)撥等環(huán)節(jié)的名稱、單位、數(shù)量、單價(jià)、金額是否發(fā)生了錯(cuò)誤。

設(shè)置報(bào)表方案，有技巧！

01、盤(pán)點(diǎn)診斷-漏盤(pán)

可以在系統(tǒng)中找到“高級(jí)篩選”按鈕，條件設(shè)定為“期末盤(pán)存數(shù)為0”。隨后可以保存這一方案，日后可以直接應(yīng)用。

02、盤(pán)點(diǎn)診斷-多盤(pán)

用高級(jí)篩選將實(shí)際耗用數(shù)量為“-”負(fù)數(shù)的品項(xiàng)篩選出來(lái)。

03、采購(gòu)查詢

通過(guò)檔口原料用量差異分析表，將所有的入庫(kù)字段選中，并在分組列勾選按照檔口分組。

報(bào)表自動(dòng)匯總各檔口的字段總數(shù)。方便查看入庫(kù)、調(diào)撥等數(shù)據(jù)的總數(shù)及明細(xì)。讀數(shù)更加清晰。

04、未制作成本卡

通過(guò)菜品毛利分析表，用高級(jí)篩選將折前理論毛利率為100%的菜品篩選出來(lái)，判斷是否是缺失成本卡或未關(guān)聯(lián)供給倉(cāng)庫(kù)所導(dǎo)致的理論毛利為100%，并進(jìn)行整改。

05、菜品毛利異常

通過(guò)菜品毛利分析表，用高級(jí)篩選將折前理論毛利率為90%以上和40%以下毛利率異常的菜品篩選出來(lái)。

雙擊穿透，檢查成本卡中的原材料是否有缺失、入錯(cuò)庫(kù)、品項(xiàng)名稱、用量、單位等情況導(dǎo)致的毛利率過(guò)高或過(guò)低的情況。

06、權(quán)重原料管理

通過(guò)原料用量差異分析表，用高級(jí)篩選將需要重點(diǎn)關(guān)注的權(quán)重原材料進(jìn)行篩選，由于是精準(zhǔn)篩選，左上角的篩選條件選為“任一”，將品項(xiàng)名稱選為“等于”準(zhǔn)確的品項(xiàng)名稱。即可查看重點(diǎn)關(guān)注的權(quán)重原材料的差異情況。