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餐飲供應(yīng)鏈管理|成本運(yùn)營(yíng)的成本報(bào)表解讀與方案

2024/12/04

市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)讓餐飲企業(yè)都越來越注重成本運(yùn)營(yíng),但是數(shù)字化讓企業(yè)每天面臨海量數(shù)據(jù),成本運(yùn)營(yíng)往往無從下手。

本次天財(cái)商龍10大核心場(chǎng)景系列課,高級(jí)運(yùn)營(yíng)顧問郝傳盛老師就從每一個(gè)字段、數(shù)據(jù)、報(bào)表的應(yīng)用角度,詳細(xì)解釋了成本運(yùn)營(yíng)的報(bào)表使用,為大家答疑解惑。

2大類型 組成常用的報(bào)表陣營(yíng)

報(bào)表與餐飲日常工作息息相關(guān),因此首先要對(duì)報(bào)表進(jìn)行分類:即業(yè)務(wù)報(bào)表(每天要使用、核對(duì)的報(bào)表)、分析報(bào)表(結(jié)合結(jié)果數(shù)據(jù),找出經(jīng)營(yíng)問題的報(bào)表)。

業(yè)務(wù)報(bào)表是管過程、抓執(zhí)行的報(bào)表,比如入庫、采購(gòu)報(bào)表。如果數(shù)據(jù)出現(xiàn)問題,需要做過程追蹤和日常單據(jù)(出庫單、入庫單等)審核。

分析報(bào)表是對(duì)經(jīng)營(yíng)結(jié)果已經(jīng)產(chǎn)生的數(shù)據(jù)進(jìn)行分析,找出差異(入庫、耗用等)。這類報(bào)表的數(shù)據(jù)如果有差異,需要查看盤點(diǎn)和成本卡的準(zhǔn)確性。

5張業(yè)務(wù)報(bào)表數(shù)據(jù)應(yīng)用有道

采購(gòu)實(shí)收明細(xì)表:

為了記錄采購(gòu)計(jì)劃與實(shí)收數(shù)量之間的差異,因此“實(shí)收差異數(shù)量”是此報(bào)表的關(guān)鍵數(shù)據(jù)。

沒來貨、少送貨是否影響了出品質(zhì)量、菜品銷售等。評(píng)估供貨商的送貨、服務(wù)質(zhì)量是否良好。

采購(gòu)環(huán)比表:

上期與本期是可以在此報(bào)表中自由設(shè)置時(shí)段的(如上周與本周、上半月與下半月等)。

郝老師指出,這張報(bào)表的重點(diǎn)是差異非稅單價(jià)”、“差異浮動(dòng)率”。老板、廚師長(zhǎng)、采購(gòu)員重點(diǎn)關(guān)注這張報(bào)表,可以發(fā)現(xiàn)一些趨勢(shì)性的變化,比如某一項(xiàng)原料在兩期的單價(jià)對(duì)比中有哪些異常,然后通過價(jià)格找到一些異常的數(shù)據(jù)線索。

比如,此圖中的“辣椒包”,均價(jià)是否有波動(dòng),上期入庫5包,這期入庫15包,上期均價(jià)45.1元,這期均價(jià)是30.14,在較短的時(shí)間內(nèi)出現(xiàn)這樣大的波動(dòng),就要關(guān)注品質(zhì)是否有波動(dòng)、單據(jù)操作是否有問題(單價(jià)是否錄入錯(cuò)誤)。

供應(yīng)商單據(jù)對(duì)賬表

郝老師指出,按照單據(jù)進(jìn)行對(duì)賬,符合供應(yīng)商的使用習(xí)慣。此報(bào)表按照業(yè)務(wù)時(shí)間排序、篩選供應(yīng)商,每天對(duì)賬后就可以從對(duì)賬表中看到總賬、送貨價(jià)格等信息。

只有在財(cái)務(wù)上形成日記賬的企業(yè),才能減輕每個(gè)結(jié)款周期內(nèi)的工作量,并實(shí)現(xiàn)效率提升。在應(yīng)用這張報(bào)表時(shí),也要形成日常的工作習(xí)慣。

報(bào)表可以看到每天的入庫金額,后期可以直接看總數(shù),總數(shù)一致就可以給供應(yīng)商結(jié)款。如果總數(shù)有問題,再去明細(xì)的對(duì)賬表里查詢相關(guān)日期的數(shù)據(jù),方便與供應(yīng)商對(duì)賬。

組合品原料成本匯總表:

在對(duì)門店半成品管理比較精細(xì)的餐企,半成品、自制預(yù)制品的加工有明確要求,在記錄過程時(shí)就會(huì)用到“加工單”,這時(shí)就會(huì)生成這張“組合品原料成本匯總表”。這張表是幫助我們查詢每一批生產(chǎn)成品的單價(jià)金額的報(bào)表。

因?yàn)槊恳慌系募庸こ龀傻牟煌谠牧献兂砂氤善返倪^程中,會(huì)存在價(jià)格波動(dòng)和損耗浪費(fèi)的情況,所以在這張報(bào)表中,重點(diǎn)關(guān)注的是組合品單價(jià)”,方便監(jiān)控每一批次的加工品單價(jià)。不做加工單的企業(yè),是沒有這張報(bào)表的。

當(dāng)我們單價(jià)有較大波動(dòng)時(shí),我們要查看加工單、入庫單的單價(jià)是否準(zhǔn)確。原材料質(zhì)量上是否存在問題。

門店收發(fā)明細(xì)表:

郝老師推薦使用這張報(bào)表時(shí),主要目的是為了查詢所有原材料的業(yè)務(wù)過程(去向是哪里),比如很多中餐企業(yè)有調(diào)撥業(yè)務(wù),同一項(xiàng)原材料會(huì)調(diào)撥到各個(gè)檔口,可以看看各個(gè)檔口的單據(jù)是否齊全、通過哪些業(yè)務(wù)類型做的出入庫,這是記錄原材料往來的一個(gè)單據(jù)。

以圖中報(bào)表為例,小麥粉總體出庫6.5袋,4袋去了員工餐,有半袋去了烤鴨檔口,有2袋去了牛肉面檔口,因此在這張報(bào)表中就可以清晰看到小麥粉被調(diào)撥到了哪些檔口,統(tǒng)配的數(shù)量是多少。這樣就可以清晰查看到原料的往來情況。

如果您需要本次課程的詳細(xì)講義,可關(guān)注“天財(cái)商龍”官方微信,并回復(fù)“業(yè)務(wù)報(bào)表”獲取下載鏈接。

 

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