市場競爭讓餐飲企業(yè)都越來越注重成本運(yùn)營，但是數(shù)字化讓企業(yè)每天面臨海量數(shù)據(jù)，成本運(yùn)營往往無從下手。
本次天財(cái)商龍10大核心場景系列課，高級運(yùn)營顧問郝傳盛老師就從每一個(gè)字段、數(shù)據(jù)、報(bào)表的應(yīng)用角度，詳細(xì)解釋了成本運(yùn)營的報(bào)表使用，為大家答疑解惑。
2大類型 組成常用的報(bào)表陣營
報(bào)表與餐飲日常工作息息相關(guān)，因此首先要對報(bào)表進(jìn)行分類：即業(yè)務(wù)報(bào)表（每天要使用、核對的報(bào)表）、分析報(bào)表（結(jié)合結(jié)果數(shù)據(jù)，找出經(jīng)營問題的報(bào)表）。
業(yè)務(wù)報(bào)表是管過程、抓執(zhí)行的報(bào)表，比如入庫、采購報(bào)表。如果數(shù)據(jù)出現(xiàn)問題，需要做過程追蹤和日常單據(jù)（出庫單、入庫單等）審核。
分析報(bào)表是對經(jīng)營結(jié)果已經(jīng)產(chǎn)生的數(shù)據(jù)進(jìn)行分析，找出差異（入庫、耗用等）。這類報(bào)表的數(shù)據(jù)如果有差異，需要查看盤點(diǎn)和成本卡的準(zhǔn)確性。
5張業(yè)務(wù)報(bào)表數(shù)據(jù)應(yīng)用有道
采購實(shí)收明細(xì)表：
為了記錄采購計(jì)劃與實(shí)收數(shù)量之間的差異，因此“實(shí)收差異數(shù)量”是此報(bào)表的關(guān)鍵數(shù)據(jù)。
沒來貨、少送貨是否影響了出品質(zhì)量、菜品銷售等。評估供貨商的送貨、服務(wù)質(zhì)量是否良好。
采購環(huán)比表：
上期與本期是可以在此報(bào)表中自由設(shè)置時(shí)段的（如上周與本周、上半月與下半月等）。
郝老師指出，這張報(bào)表的重點(diǎn)是“差異非稅單價(jià)”、“差異浮動率”。老板、廚師長、采購員重點(diǎn)關(guān)注這張報(bào)表，可以發(fā)現(xiàn)一些趨勢性的變化，比如某一項(xiàng)原料在兩期的單價(jià)對比中有哪些異常，然后通過價(jià)格找到一些異常的數(shù)據(jù)線索。
比如，此圖中的“辣椒包”，均價(jià)是否有波動，上期入庫5包，這期入庫15包，上期均價(jià)45.1元，這期均價(jià)是30.14，在較短的時(shí)間內(nèi)出現(xiàn)這樣大的波動，就要關(guān)注品質(zhì)是否有波動、單據(jù)操作是否有問題（單價(jià)是否錄入錯誤）。
供應(yīng)商單據(jù)對賬表：
郝老師指出，按照單據(jù)進(jìn)行對賬，符合供應(yīng)商的使用習(xí)慣。此報(bào)表按照業(yè)務(wù)時(shí)間排序、篩選供應(yīng)商，每天對賬后就可以從對賬表中看到總賬、送貨價(jià)格等信息。
只有在財(cái)務(wù)上形成日記賬的企業(yè)，才能減輕每個(gè)結(jié)款周期內(nèi)的工作量，并實(shí)現(xiàn)效率提升。在應(yīng)用這張報(bào)表時(shí)，也要形成日常的工作習(xí)慣。
報(bào)表可以看到每天的入庫金額，后期可以直接看總數(shù)，總數(shù)一致就可以給供應(yīng)商結(jié)款。如果總數(shù)有問題，再去明細(xì)的對賬表里查詢相關(guān)日期的數(shù)據(jù)，方便與供應(yīng)商對賬。
組合品原料成本匯總表：
在對門店半成品管理比較精細(xì)的餐企，半成品、自制預(yù)制品的加工有明確要求，在記錄過程時(shí)就會用到“加工單”，這時(shí)就會生成這張“組合品原料成本匯總表”。這張表是幫助我們查詢每一批生產(chǎn)成品的單價(jià)金額的報(bào)表。
因?yàn)槊恳慌系募庸こ龀傻牟煌?，在原材料變成半成品的過程中，會存在價(jià)格波動和損耗浪費(fèi)的情況，所以在這張報(bào)表中，重點(diǎn)關(guān)注的是“組合品單價(jià)”，方便監(jiān)控每一批次的加工品單價(jià)。不做加工單的企業(yè)，是沒有這張報(bào)表的。
當(dāng)我們單價(jià)有較大波動時(shí)，我們要查看加工單、入庫單的單價(jià)是否準(zhǔn)確。原材料質(zhì)量上是否存在問題。
門店收發(fā)明細(xì)表：
郝老師推薦使用這張報(bào)表時(shí)，主要目的是為了查詢所有原材料的業(yè)務(wù)過程（去向是哪里），比如很多中餐企業(yè)有調(diào)撥業(yè)務(wù)，同一項(xiàng)原材料會調(diào)撥到各個(gè)檔口，可以看看各個(gè)檔口的單據(jù)是否齊全、通過哪些業(yè)務(wù)類型做的出入庫，這是記錄原材料往來的一個(gè)單據(jù)。
以圖中報(bào)表為例，小麥粉總體出庫6.5袋，4袋去了員工餐，有半袋去了烤鴨檔口，有2袋去了牛肉面檔口，因此在這張報(bào)表中就可以清晰看到小麥粉被調(diào)撥到了哪些檔口，統(tǒng)配的數(shù)量是多少。這樣就可以清晰查看到原料的往來情況。
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