成本卡建好半年才發(fā)現(xiàn)，真不是有了它就有成本管控的全世界！

2024/11/24

本次天財(cái)商龍10大核心場(chǎng)景系列課程，擁有17年餐飲成本運(yùn)營(yíng)落地經(jīng)驗(yàn)的肖國(guó)偉老師，為餐飲人帶來(lái)成本運(yùn)營(yíng)及成本卡相關(guān)內(nèi)容的課程。

特別是已經(jīng)有了成本卡，但成本管控效果仍不顯著的餐飲人，紛紛表示此次課程收獲很大。

錯(cuò)啦！認(rèn)為成本運(yùn)營(yíng)就是節(jié)流

企業(yè)的成本運(yùn)營(yíng)不是買一套軟件就能做起來(lái)的，它是通過提高管理者對(duì)數(shù)據(jù)的掌控能力，形成一整套的成本運(yùn)營(yíng)體系。

企業(yè)獲利有兩個(gè)途徑：開源+節(jié)流。

開源就是“物超所值”，通過營(yíng)銷獲得更多流量。

節(jié)流就是“物盡其用”。如果門店的出品不穩(wěn)定，產(chǎn)品沒有標(biāo)準(zhǔn)、管理臟亂差，客戶在不了解情況的前提下，肯定不會(huì)產(chǎn)生二次消費(fèi)。所以，企業(yè)首先要保證出品標(biāo)準(zhǔn)，才能提高顧客滿意度，提升體驗(yàn)感，因此，節(jié)流是更深層次的開源，而成本運(yùn)營(yíng)就是“開源+節(jié)流”。

區(qū)別！有沒有成本卡，差很多

建立成本卡是能保證出品的穩(wěn)定和成本的可控的。尤其連鎖門店，如果出品不穩(wěn)定，會(huì)影響品牌聲譽(yù)。

成本卡是門店出品可量化的標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)。如果沒有成本卡，只能按照經(jīng)驗(yàn)制作。

成本卡是貫穿企業(yè)成本管控的核心。如果沒有成本卡，企業(yè)的成本管理，只能叫成本核算。

只有建立了成本卡，才能有一個(gè)參考的標(biāo)準(zhǔn)，確認(rèn)成本是否合理。

有沒有成本卡，差別很大：

沒有成本卡時(shí)（包括有成本卡，只是貼在墻上，而沒有執(zhí)行）：

數(shù)據(jù)呈現(xiàn)上，能看到檔口的銷售情況（折前、折后），但是看不到理論成本。這時(shí)的“成本分差額”就是“實(shí)際成本額”，而“成本分差率”無(wú)從得知。

有成本卡時(shí)（包括有成本卡，且已經(jīng)錄入數(shù)字化系統(tǒng)）：

每個(gè)檔口的理論成本都可見，可以查看耗用、分差率、檔口的點(diǎn)單毛利率是否合理。就能明確菜品是否達(dá)到了當(dāng)初的設(shè)計(jì)初衷，方便調(diào)整菜品的設(shè)計(jì)結(jié)構(gòu)。

精確！3步實(shí)現(xiàn)成本卡進(jìn)階

成本運(yùn)營(yíng)不是某一個(gè)崗位能夠?qū)崿F(xiàn)的，需要企業(yè)里的每一個(gè)崗位各司其職、分工明確、共同協(xié)作來(lái)完成的。因此在工作流程梳理完成后，要明確各崗位的工作職責(zé)。

第一步：從無(wú)到有

1、清理在售且無(wú)成本卡的菜品

確保門店銷售的每一道菜，都有成本卡。找到?jīng)]有成本卡的菜品后，按照檔口分類，然后完善成本卡。

2、清理在使用且無(wú)成本卡的原材料：

原料有入庫(kù)、盤點(diǎn)（有實(shí)際耗用），但是理論耗用為0，這種情況的原料需要找到、按檔口分類，交給廚師長(zhǎng)、各檔口完善成本卡。

第二步：初步精確

1、找到折前理論毛利率＜40%的菜品

檢查品項(xiàng)名稱、單位、配方用量是否錄入正確，并計(jì)算品項(xiàng)成本價(jià)是否合理。

2、找到折前理論毛利率＞80%的菜品

檢查品項(xiàng)名稱、單位、配方用量是否錄入正確，并計(jì)算品項(xiàng)成本價(jià)是否合理。

如果品項(xiàng)成本價(jià)為0，有可能是入庫(kù)時(shí)的品名與成本卡原料名不同。也可能是此檔口沒用過秋葵，這種情況會(huì)導(dǎo)致其他使用秋葵的檔口虧損。

第三步：成本卡精確

1、A類產(chǎn)品精確：指銷售額占比高的菜品，即占檔口銷售額80%的菜品。

可以在天財(cái)商龍供應(yīng)鏈管理系統(tǒng)的檔口毛利表中找到此類菜品。然后由不同崗位的負(fù)責(zé)人（五方精確），對(duì)成本卡數(shù)據(jù)進(jìn)行校準(zhǔn)。

成本會(huì)計(jì)要把成本卡錄入系統(tǒng)，并進(jìn)行精確的權(quán)限設(shè)置，不允許私自修改。

2、兩期為正調(diào)整：連續(xù)兩個(gè)盤點(diǎn)周期，原材料都是正分差的品種，且正分差率高于10%以上。

可以在天財(cái)商龍供應(yīng)鏈管理系統(tǒng)的檔口原料用量差異分析表中找到此類菜品。這里需要注意的是，成本會(huì)計(jì)必須在24小時(shí)之內(nèi)將各檔口中再次調(diào)整精確的成本卡在天財(cái)商龍軟件系統(tǒng)里修改保存。

3、菜品sop建立與執(zhí)行：

完成成本卡精確之后，餐企就可以制作出一份“菜品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)卡”，明確菜品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、單位標(biāo)準(zhǔn)、耗時(shí)標(biāo)準(zhǔn)、原料標(biāo)準(zhǔn)、加工標(biāo)準(zhǔn)和餐具標(biāo)準(zhǔn)。

需要注意的是，無(wú)論是成本卡還是質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)卡，在完成之后，都要不定期到門店檢查落地情況，一來(lái)要根據(jù)實(shí)際情況優(yōu)化成本卡，二來(lái)就是要確認(rèn)門店落實(shí)情況，畢竟標(biāo)準(zhǔn)制定后，最重要的是落實(shí)。