本次天財商龍10大核心場景系列課程，擁有17年餐飲成本運營落地經(jīng)驗的肖國偉老師，為餐飲人帶來成本運營及成本卡相關(guān)內(nèi)容的課程。
特別是已經(jīng)有了成本卡，但成本管控效果仍不顯著的餐飲人，紛紛表示此次課程收獲很大。
錯啦！認為成本運營就是節(jié)流
企業(yè)的成本運營不是買一套軟件就能做起來的，它是通過提高管理者對數(shù)據(jù)的掌控能力，形成一整套的成本運營體系。
企業(yè)獲利有兩個途徑：開源+節(jié)流。
開源就是“物超所值”，通過營銷獲得更多流量。
節(jié)流就是“物盡其用”。如果門店的出品不穩(wěn)定，產(chǎn)品沒有標準、管理臟亂差，客戶在不了解情況的前提下，肯定不會產(chǎn)生二次消費。所以，企業(yè)首先要保證出品標準，才能提高顧客滿意度，提升體驗感，因此，節(jié)流是更深層次的開源，而成本運營就是“開源+節(jié)流”。
區(qū)別！有沒有成本卡，差很多
建立成本卡是能保證出品的穩(wěn)定和成本的可控的。尤其連鎖門店，如果出品不穩(wěn)定，會影響品牌聲譽。
成本卡是門店出品可量化的標準依據(jù)。如果沒有成本卡，只能按照經(jīng)驗制作。
成本卡是貫穿企業(yè)成本管控的核心。如果沒有成本卡，企業(yè)的成本管理，只能叫成本核算。
只有建立了成本卡，才能有一個參考的標準，確認成本是否合理。
有沒有成本卡，差別很大：
沒有成本卡時（包括有成本卡，只是貼在墻上，而沒有執(zhí)行）：
數(shù)據(jù)呈現(xiàn)上，能看到檔口的銷售情況（折前、折后），但是看不到理論成本。這時的“成本分差額”就是“實際成本額”，而“成本分差率”無從得知。
有成本卡時（包括有成本卡，且已經(jīng)錄入數(shù)字化系統(tǒng)）：
每個檔口的理論成本都可見，可以查看耗用、分差率、檔口的點單毛利率是否合理。就能明確菜品是否達到了當(dāng)初的設(shè)計初衷，方便調(diào)整菜品的設(shè)計結(jié)構(gòu)。
精確！3步實現(xiàn)成本卡進階
成本運營不是某一個崗位能夠?qū)崿F(xiàn)的，需要企業(yè)里的每一個崗位各司其職、分工明確、共同協(xié)作來完成的。因此在工作流程梳理完成后，要明確各崗位的工作職責(zé)。
第一步：從無到有
1、清理在售且無成本卡的菜品
確保門店銷售的每一道菜，都有成本卡。找到?jīng)]有成本卡的菜品后，按照檔口分類，然后完善成本卡。
2、清理在使用且無成本卡的原材料：
原料有入庫、盤點（有實際耗用），但是理論耗用為0，這種情況的原料需要找到、按檔口分類，交給廚師長、各檔口完善成本卡。
第二步：初步精確
1、找到折前理論毛利率＜40%的菜品
檢查品項名稱、單位、配方用量是否錄入正確，并計算品項成本價是否合理。
2、找到折前理論毛利率＞80%的菜品
檢查品項名稱、單位、配方用量是否錄入正確，并計算品項成本價是否合理。
如果品項成本價為0，有可能是入庫時的品名與成本卡原料名不同。也可能是此檔口沒用過秋葵，這種情況會導(dǎo)致其他使用秋葵的檔口虧損。
第三步：成本卡精確
1、A類產(chǎn)品精確：指銷售額占比高的菜品，即占檔口銷售額80%的菜品。
可以在天財商龍供應(yīng)鏈管理系統(tǒng)的檔口毛利表中找到此類菜品。然后由不同崗位的負責(zé)人（五方精確），對成本卡數(shù)據(jù)進行校準。
成本會計要把成本卡錄入系統(tǒng)，并進行精確的權(quán)限設(shè)置，不允許私自修改。
2、兩期為正調(diào)整：連續(xù)兩個盤點周期，原材料都是正分差的品種，且正分差率高于10%以上。
可以在天財商龍供應(yīng)鏈管理系統(tǒng)的檔口原料用量差異分析表中找到此類菜品。這里需要注意的是，成本會計必須在24小時之內(nèi)將各檔口中再次調(diào)整精確的成本卡在天財商龍軟件系統(tǒng)里修改保存。
3、菜品sop建立與執(zhí)行：
完成成本卡精確之后，餐企就可以制作出一份“菜品質(zhì)量標準卡”，明確菜品的質(zhì)量標準、單位標準、耗時標準、原料標準、加工標準和餐具標準。
需要注意的是，無論是成本卡還是質(zhì)量標準卡，在完成之后，都要不定期到門店檢查落地情況，一來要根據(jù)實際情況優(yōu)化成本卡，二來就是要確認門店落實情況，畢竟標準制定后，最重要的是落實。
如果您需要本次課程的詳細講義，可關(guān)注“天財商龍餐飲研究院”官方微信，并回復(fù)“成本卡精確”獲取下載鏈接。
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