月末盤點是餐飲門店日常經(jīng)營的一項基礎工作，越是基礎的工作越要有方法。因為盤點的結果（數(shù)據(jù)），直接影響到成本管理的結果。因此，餐飲人需要了解正確的盤點方法，并善于從盤點結果中，分析數(shù)據(jù)結論。
本次天財商龍10大核心場景系列課程，天財商龍高級運營顧問張妍老師，就以“門店月末盤點”為核心，為大家?guī)砹碎T店盤點的技巧，以及盤點數(shù)據(jù)的分析方法。
門店盤點是基礎它會影響這些
1、影響成本核算準確度
餐飲企業(yè)的原料成本有特殊性，需要經(jīng)過多項加工，因此只能從財務視角核算出成本。
2、發(fā)現(xiàn)成本異常
盤盈和盤庫是能夠幫助發(fā)現(xiàn)成本異常的。比如，本月銷售了100條鱸魚，但盤點倒推時發(fā)現(xiàn)，實際耗用為105條。此時就可以查看5條多用的鱸魚，耗費在哪。
3、可以幫助優(yōu)化采購/庫存計劃
有了盤點結余數(shù)據(jù)，就可以優(yōu)化采購/庫存。比如，在月末盤點時發(fā)現(xiàn)牛肉庫存量非常大，可以在下月采購時及時進行調(diào)整采購量，避免資金過多占壓。
5項工作 門店盤點要準備
門店盤點之前，需要從人員安排、工具準備、商品整理、環(huán)境清理、數(shù)據(jù)準備等5個方面做好安排。
除了講義上的內(nèi)容，在這一部分，張妍老師主要強調(diào)里以下幾點：
1、人員安排上切忌“一人發(fā)一張紙”就去盤點，一定要有專項負責人。
2、要注重培訓盤點人員，比如廚房里已開封的調(diào)料是否為盤點項；貴價海鮮撈出來可能會影響鮮活度，應如何盤點；哪些是要數(shù)數(shù)的，哪些是要稱重的等等。
3、臨期商品一定要做好記錄。并且可以通過天財商龍數(shù)字化工具更高效的完成食材的效期管理。
4、盤點其實也是對餐廳整體、庫房、后廚的大掃除。
5、實際盤點過程中，不要參照賬存數(shù)，要進行“盲盤”——看見什么盤什么，也是對賬面數(shù)進行修正的過程。
縮短50%的盤點時間只需數(shù)字化工具
盤點9步法重點關注以下幾點：
1、盤點順序與冰箱庫位的順序趨同
2、原料的食物、單位、品名必須與盤點單完全一致。比如金針菇現(xiàn)在是500g一包，盤點單上是300g一包。這時必須馬上反饋給盤點負責人，修改盤點單。因為單價不同會造成成本管理漏洞。
3、凈料需要反推回原材料。半成品需要反推回毛料。
4、半成品單獨盤點、記錄，便于財務后期核算
“盤點9步法”其實是通過人工與天財商龍數(shù)字化工具相結合的方式，縮短50%的盤點時間，具體從哪幾個環(huán)節(jié)用數(shù)字化提升效率呢？
1、移動端分工盤存：多人同時盤點，即廚師A盤點A冰箱，牛肉有20斤；廚師B盤點B冰箱，牛肉有30斤。廚師各自盤點錄入，系統(tǒng)自動合并記錄，牛肉有50斤。而且，當場盤完當場錄，從而實現(xiàn)了提升盤點效率、減少錄單時長的效果。
2、雙單位盤點：比如，魚類可以有主單位和輔單位：斤和條（一斤一共有幾條魚）。可樂等飲料，配送中心用“件”門店用“瓶”，由系統(tǒng)計算總數(shù)。
3、BOM盤點：通過在天財商龍供應鏈管理系統(tǒng)中預設“半成品卡”，免去半成品倒推原材料的環(huán)節(jié)
盤點核心數(shù)據(jù)分析 數(shù)字化工具效率高
第一步：盤存診斷
天財商龍供應鏈管理系統(tǒng)可以一鍵進行盤點異常分析、快速查看各門店盤點進度。
盤點時要優(yōu)先檢查實盤和庫存數(shù)量為0的，如果實際成本是負數(shù)的，證明有可能是上一期漏盤了
第二步：盤存數(shù)量/金額的分析
可以根據(jù)數(shù)字化報表分析各倉庫各品類結存數(shù)據(jù)，保障庫存合理性。
比如，某店在月末時庫存金額是71萬，是否都是合理庫存。這時就要分析倉庫屬性、貨品到貨周期、保質(zhì)期等信息。是否還有開業(yè)時積壓的料，是否可以盡快使用。
第三步：庫存周轉天數(shù)
指原材料的當前庫存數(shù)量消耗或銷售完所經(jīng)歷的天數(shù)。天財商龍數(shù)字化工具提供的報表可以快速查看庫存周轉天數(shù)。
張老師強調(diào)，蔬菜類的周轉天數(shù)為1.5-2天。如果有些原料周轉天數(shù)過長，就要分析其真實性。先查看當期的實際庫存是否正確，再看平均每天的消耗量是否正確。
第四步：滯銷庫存
如果發(fā)現(xiàn)某原料呆滯，是以后都不用了，還是可以復用到其他菜品中。
如果您需要本次課程的詳細講義，可關注“天財商龍”官方微信，并回復“盤點”獲取下載鏈接。
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