進(jìn)銷存管理之門店報(bào)貨，您的餐廳是不是在用浮于表面的工具報(bào)貨？

2024/10/16

報(bào)貨數(shù)量的準(zhǔn)確度直接影響到貨品是否積壓、現(xiàn)金流占用、食品安全等多個(gè)方面，但因?yàn)殚T店報(bào)貨的工作太過于“日常”，反而容易被經(jīng)營(yíng)者忽略。

本次天財(cái)商龍10大核心場(chǎng)景系列課，天財(cái)商龍高級(jí)運(yùn)營(yíng)顧問于霞就從門店報(bào)貨的概念、報(bào)貨常見的問題、報(bào)貨標(biāo)準(zhǔn)流程等多個(gè)方面，全面解析門店報(bào)貨。

與成本、顧客評(píng)價(jià)息息相關(guān)原來這才是門店報(bào)貨！

門店報(bào)貨有4個(gè)不同的階段：

1.0時(shí)代：傳統(tǒng)報(bào)貨-紙質(zhì)單

2.0時(shí)代：通過專門手機(jī)或網(wǎng)頁端，隨時(shí)隨地報(bào)貨

3.0時(shí)代：通過專業(yè)且系統(tǒng)的操作培訓(xùn)執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)的SOP進(jìn)行科學(xué)的合理的進(jìn)行報(bào)貨

4.0時(shí)代：用大數(shù)據(jù)分析技術(shù)結(jié)合門店的歷史銷售數(shù)據(jù)、季節(jié)變化、節(jié)假日等因素智能預(yù)測(cè)未來的需求進(jìn)行報(bào)貨。比如，旅游旺季來臨前，系統(tǒng)會(huì)自動(dòng)提醒門店增加某熱門菜品所需食材的報(bào)貨量。

因此，標(biāo)準(zhǔn)的門店報(bào)貨是門店庫存管理流程的好開端、也是餐飲行業(yè)經(jīng)營(yíng)管理的重要環(huán)節(jié)，對(duì)成本和顧客體驗(yàn)都是非常重要的。

如果門店報(bào)貨過多，導(dǎo)致食材過剩不新鮮，這樣前廳在用餐時(shí)，很有可能影響口感，降低顧客滿意度。如果顧客差評(píng)被其他顧客看到，必然影響到店的顧客流量。

弊端重重！傳統(tǒng)報(bào)貨方式隱患多

1、效率低下

需要確認(rèn)收到、整合所有門店的報(bào)貨數(shù)量。流程繁瑣導(dǎo)致報(bào)貨周期長(zhǎng)，影響門店正常運(yùn)營(yíng)。

2、準(zhǔn)確性難以保證

手寫報(bào)貨單可能因?yàn)樽舟E不清晰、換算系數(shù)計(jì)算錯(cuò)誤、口誤等導(dǎo)致數(shù)量、品種出現(xiàn)錯(cuò)誤。

3、成本較高

大量人力參與報(bào)貨——人力成本高。

采購量誤差大，需要調(diào)貨、補(bǔ)貨帶來更多的成本——誤差成本

4、缺乏數(shù)據(jù)分析支持

無法對(duì)銷售和庫存數(shù)據(jù)進(jìn)行有效分析，無法根據(jù)銷售判斷趨勢(shì)和進(jìn)行決策。

5、溝通不及時(shí)

餐廳之間、餐廳與供貨商之間的協(xié)調(diào)不暢，導(dǎo)致運(yùn)營(yíng)效率低。

常見問題您的門店報(bào)貨也出現(xiàn)過！

多報(bào)少報(bào)、錯(cuò)報(bào)漏報(bào)、隨意加單，都是報(bào)貨過程中常見的問題。

這些問題都是表面看似有報(bào)貨工具，但實(shí)際無法避免因?yàn)椴僮鞑灰?guī)范帶來后續(xù)問題的。

上述問題最終導(dǎo)致的結(jié)果就是積貨、斷貨。

舉例來說，某檔口廚師將牛蛙錯(cuò)報(bào)為鮮牛蛙，這種入庫和盤點(diǎn)品項(xiàng)不一致，直接導(dǎo)致食材耗用上出現(xiàn)差異。再如，某門店的海鱸魚，期初數(shù)量是100條，入庫了200條后，期末數(shù)量達(dá)到250條。這種入庫數(shù)量小于門店剩余數(shù)量，說明這一期只銷售了50條，其實(shí)不需要再對(duì)海鱸魚進(jìn)行訂貨。多報(bào)貨帶來的就是貨物積壓、資金占?jí)?、影響食用口感?/span>

標(biāo)準(zhǔn)流程這樣的門店報(bào)貨，不出錯(cuò)！

標(biāo)準(zhǔn)流程，實(shí)際就是要注意品項(xiàng)統(tǒng)一、時(shí)間統(tǒng)一、方法統(tǒng)一。

于霞老師強(qiáng)調(diào)，品項(xiàng)統(tǒng)一主要指原材料名稱的統(tǒng)一，不要出現(xiàn)“土豆”、“馬鈴薯”、“洋芋”等多個(gè)名字指向同一原料的現(xiàn)象。

時(shí)間統(tǒng)一主要是規(guī)定報(bào)貨時(shí)間，可以安排在閉店后，比如晚上9-10點(diǎn)，后廚原料剩余量比較穩(wěn)定的時(shí)間，門店統(tǒng)一報(bào)貨。

此外，于老師還強(qiáng)調(diào)，應(yīng)用了天財(cái)商龍供應(yīng)鏈管理系統(tǒng)的餐飲企業(yè)，如果某原料有固定且唯一的供貨商，可以設(shè)置成報(bào)貨模板。

有模版時(shí)，下采購報(bào)貨單，系統(tǒng)可以自動(dòng)審核。如果某一原料有多個(gè)供貨商，則門店報(bào)貨后需要由采購人員分派供貨商，不要使用報(bào)貨模板。

數(shù)字化系統(tǒng)實(shí)現(xiàn)高效&精準(zhǔn)的報(bào)貨！

于老師在課程上，按步驟講解了使用天財(cái)商龍供應(yīng)鏈管理系統(tǒng)進(jìn)行報(bào)貨的流程，同時(shí)特別強(qiáng)調(diào)了要注意以下幾點(diǎn)：

1、設(shè)置供貨商

注意在供應(yīng)商管理中把“自動(dòng)接單”、“接單后自動(dòng)發(fā)貨”、“全部發(fā)貨后自動(dòng)配送”這三參數(shù)開啟。

2、訂貨方案新增

注意避免出現(xiàn)，在同一訂貨方案內(nèi)單一品項(xiàng)綁定多個(gè)供貨商。否則當(dāng)采購計(jì)劃單按該訂貨方案采購該品項(xiàng)時(shí)，對(duì)應(yīng)品項(xiàng)無法自動(dòng)分派，單據(jù)被退回至采購計(jì)劃分派單中等待手動(dòng)分派。

此外，于老師也在課程中著重介紹了門店報(bào)貨里的PDCA法則：

P(Plan):首先要設(shè)計(jì)門店報(bào)貨SOP手冊(cè)，要員工知道幾點(diǎn)包括、避免偶發(fā)因素影響報(bào)貨。

D(Do):然后總部要追蹤門店相關(guān)人員是否按操作流程正確報(bào)貨。

C(check):檢查報(bào)貨執(zhí)行情況：包括檢查品項(xiàng)設(shè)置是否正確、是否審核了已稱重的品項(xiàng)，比如需要稱重的貨物是否都進(jìn)入到電子秤稱重報(bào)貨，如果沒有進(jìn)入，就要檢查后臺(tái)設(shè)置中，是否在品項(xiàng)信息里設(shè)置了“參與稱重”。

最后要通過數(shù)據(jù)分析檢查報(bào)貨合理性，也就是所有門店有沒有多報(bào)、少報(bào)、漏報(bào)。比如，在庫存不變的情況下，采購成本就是實(shí)際成本。所以正常情況下，毛利+采購成本=100%，而下圖顯示的情況，折前毛利率是76、整體的采購占銷比是29，兩項(xiàng)綜合為105，超過了100，說明采購偏多。這時(shí)，庫存金額顯示有500多萬的庫存，其中397萬都是海參，這就說明了海參訂貨量過多，導(dǎo)致庫存偏大。