餐飲管理之菜品銷售：餐廳結(jié)班里隱藏的“門道”與數(shù)據(jù)“知識”！

2024/09/20

伴隨天財商龍10大核心場景系列課程的持續(xù)深入，本次課程開啟了菜品銷售板塊的內(nèi)容。

本期課程，天財商龍高級運營顧問嚴長杰老師就餐廳門店結(jié)班和經(jīng)營數(shù)據(jù)解讀進行了深入分析。

值得關(guān)注的是，本次課程中有諸多“隱藏福利”，比如，嚴老師把餐飲人日常容易忽略的結(jié)班權(quán)限、系統(tǒng)設(shè)置等細微問題進行了詳細梳理，不僅可以有效預(yù)防收銀漏洞的出現(xiàn)，更能在收銀人員與財務(wù)人員對賬時，大幅提升效率。

在經(jīng)營數(shù)據(jù)解讀環(huán)節(jié)，嚴老師把結(jié)班單上的每個數(shù)據(jù)都進行了公式演算和精細講解。本次課程到底有多詳實？來看課程筆記吧！

結(jié)班影響這么大？難以想象！

首先，當財務(wù)人員發(fā)現(xiàn)銷售數(shù)據(jù)、收款金額等數(shù)據(jù)出現(xiàn)“對不上”的情況時，很有可能就是結(jié)班工作沒有完成好造成的。

特別是在經(jīng)營過程中，有多班次安排的餐廳，如果結(jié)班工作沒有完成好，就很難將責任追溯到人，從而出現(xiàn)“互相扯皮”的事情發(fā)生，給門店帶來損失。

此外，如果不做結(jié)班，收銀員就可以隨意對結(jié)算流水、方式、加單退單等信息做出修改，造成收銀漏洞。

兩“結(jié)”、兩“等”、一“核對”您餐廳的結(jié)班規(guī)范嗎？

兩“結(jié)”：

1、營業(yè)日最后一個班次，結(jié)清所有客位。

2、營業(yè)結(jié)束后or某市別結(jié)束后結(jié)班，不要多次結(jié)班。

兩“等”：

1、結(jié)算完最后一筆賬單，稍等兩三分鐘在結(jié)班，尤其是美團點評券結(jié)算的流水。

2、結(jié)班后稍等兩三分鐘在關(guān)閉服務(wù)器，給門店傳輸營業(yè)數(shù)據(jù)到總部一些時間。（如果收銀臺不是服務(wù)器的，可以忽略此條。）

一“核對”：

結(jié)班操作前需要將結(jié)算方式、結(jié)算金額核對準確，包含賬單、儲值、訂金等。

規(guī)避經(jīng)營漏洞&支付異常結(jié)班設(shè)置這樣做

這部分主要涉及天財商龍餐飲管理系統(tǒng)的設(shè)置操作，嚴老師在這一部分重點強調(diào)了以下幾點：

01、如果有多個班次，“結(jié)班時允許有未結(jié)賬單”，一般是在午市市別勾選。

02、特別要注意，在收銀員權(quán)限設(shè)置時，不要在天財商龍餐飲管理系統(tǒng)中勾選“異常結(jié)班”、“異常支付”的權(quán)限，避免出現(xiàn)收銀漏洞。如有需要，收銀員可以發(fā)起移動端授權(quán)，通過領(lǐng)班、店長給予臨時權(quán)限。

03、多人收銀模式：當同一個POS終端有多人登錄使用時，在天財商龍餐飲管理系統(tǒng)的后臺設(shè)置中，開啟這一模式可以確保每一個收銀員都會有一張結(jié)班單，方便責任追溯。

做好結(jié)班設(shè)置，就是為了確保當班不會出現(xiàn)數(shù)據(jù)錯誤，給財務(wù)人員的后期數(shù)據(jù)比對、稽核帶來困難，所以在系統(tǒng)設(shè)置時一定要關(guān)注細節(jié)。

看懂結(jié)班單上的經(jīng)營數(shù)據(jù)你需要這些知識

注意“預(yù)覽打印”四個字

如果您的餐廳使用的是天財商龍餐飲管理系統(tǒng)，財務(wù)人員一定要注意收銀員提交的結(jié)班單是否有“預(yù)覽打印”字樣，因為有這4個字的單據(jù)，是用于結(jié)班前收銀員自己核對賬目的，不能作為與財務(wù)核對數(shù)據(jù)的交班單據(jù)使用。

此外，嚴老師逐一講解了天財商龍餐飲管理系統(tǒng)的結(jié)班單包括的數(shù)據(jù)項，以及數(shù)據(jù)結(jié)果的計算公式，并特別強調(diào)了以下內(nèi)容：

1、應(yīng)收信息

在賬單中出現(xiàn)的結(jié)算方式，都可以歸為“實收”。

2、優(yōu)惠信息

促銷價格：

天財商龍餐飲管理系統(tǒng)會自動執(zhí)行，收銀員無感。

折扣優(yōu)惠：

分為：

全單優(yōu)惠（賬單內(nèi)所有菜品都參與優(yōu)惠，不受“允許打折品項”控制，不利于商家盈利）；

比例優(yōu)惠（受“允許打折品項”控制，對當前客位中所有允許打折的菜品執(zhí)行優(yōu)惠）；

類別優(yōu)惠（受“允許打折品項”控制，針對某類別的菜品進行優(yōu)惠，商家可根據(jù)自身菜品體系設(shè)置不同小類，然后設(shè)置優(yōu)惠）；

單品優(yōu)惠（受“允許打折品項”控制，針對某一指定品項的優(yōu)惠）；

打折方案優(yōu)惠

（包括以下幾種：

（1）手動設(shè)置好打折方案，結(jié)算時手動打折；

（2）會員卡對應(yīng)的打折方案調(diào)用出來，這與會員優(yōu)惠里的驗證會員是兩種方法，驗證會員調(diào)用的是銷售方案里的信息；

（3）提前設(shè)置好菜品參與優(yōu)惠的方案，參與優(yōu)惠；

（4）第N杯打折方案，可以設(shè)置“同品”或“異品”的價高優(yōu)先或價低優(yōu)先）

定額優(yōu)惠：

手工定額（手動抹零）、賬單滿減優(yōu)惠（注意與菜品優(yōu)惠不同，賬單滿減主要指超過賬單金額執(zhí)行優(yōu)惠，比如每滿500減30）、線上優(yōu)惠（設(shè)置好后，系統(tǒng)會自動執(zhí)行，包括會員價和滿立減、線上促銷價、線上第N杯打折）