餐廳生意不好，總是有原因的。員工的抱怨和老板的無奈，總不會(huì)是空穴來風(fēng)，你餐廳出現(xiàn)了什么問題？你認(rèn)為的原因可能只是表面，還是沒找準(zhǔn)痛點(diǎn)呢？

今天就來盤一盤廚房效率管理“七宗罪”！

廚房管理的認(rèn)知不到位！

餐飲企業(yè)的生命是由后廚掌握的，但大部分老板關(guān)注的廚房都是圍繞成本管理，像是否按照成本卡制作菜品、有沒有浪費(fèi)、每月統(tǒng)計(jì)毛利情況怎樣等等，而忽略了廚房的效率管理。

事實(shí)上，餐廳60%左右的效率是由廚房決定，出餐效率很大程度上決定了顧客的就餐時(shí)長和顧客體驗(yàn)。所以，如何提高廚房效率也是非常重要的。

高佳莊-后廚KDS管理系統(tǒng)

提高廚房效率，一方面對于內(nèi)部，要在保證出品品質(zhì)和出品標(biāo)準(zhǔn)的情況下，實(shí)現(xiàn)人效最大化。另一方面，從外部角度來說，我們要優(yōu)化上菜順序，提高上菜速度，從而保證顧客的就餐體驗(yàn)。

提效的核心是量化，而量化的核心是?員的合理分配。

惠賓飯莊后廚人員

首先需要搞清楚，餐廳有哪些工作？有哪些人？每個(gè)人的工作量是多少？這些工作的時(shí)間節(jié)點(diǎn)是什么？只有弄清這些問題，我們才能合理地進(jìn)行管理，什么時(shí)間、由誰、去做什么工作。

廚房每日的工作流程，從收貨之后對原材料進(jìn)行清洗等處理，然后就進(jìn)入切配環(huán)節(jié)，這里包含餐前和餐中的切配，之后對切配好的材料進(jìn)行炒制，隨后打荷、傳菜，最終將菜品交到顧客手里。

這些流程，就是我們要著手管理的節(jié)點(diǎn)。每一個(gè)步驟都需要精益化的管理，做到流程可追溯，管理有依據(jù)。這樣才能真正的提高我們的后廚的效率。

廚房收貨入庫混亂難管理！

廚房收貨怎么才能更高效呢？用天財(cái)商龍智能電子秤，可以看到所有的采購訂單信息，包括名稱、規(guī)格、重量、供應(yīng)商信息等等，只有與采購訂單相符的原材料才能入庫。

收貨人員只需把貨物放到電子秤上，選擇品項(xiàng)，就能自動(dòng)稱重錄入系統(tǒng)，支持抹零、取整。另外還能拍照上傳系統(tǒng)，方便核驗(yàn)。

天財(cái)商龍智能電子秤

信息錄入完成后點(diǎn)擊打印標(biāo)簽，貼在貨物上，標(biāo)簽上可以自主設(shè)置想展示的信息，并生成二維碼。后續(xù)領(lǐng)用、出庫、盤點(diǎn)時(shí)掃描二維碼，就可以追蹤批次信息，保證食材來源的可追溯性，一旦后續(xù)出現(xiàn)任何情況，都能查到到底是哪批原材料出現(xiàn)問題！

說到食品安全，我們可以在系統(tǒng)里輸入品項(xiàng)相關(guān)的效期、存放位置，打印出標(biāo)簽貼在相應(yīng)的品項(xiàng)上。系統(tǒng)就會(huì)自動(dòng)提醒相關(guān)人員哪些品項(xiàng)快到期了，要盡快處理，減少浪費(fèi)。

上菜速度慢！

做好餐前預(yù)制是確保上菜速度的重點(diǎn)！

做好餐前預(yù)制的核心是保證預(yù)制的準(zhǔn)確性，也就是什么時(shí)間預(yù)制多少量。

傳統(tǒng)模式都是憑經(jīng)驗(yàn)預(yù)估，經(jīng)常會(huì)出現(xiàn)偏差。如果提前預(yù)備量不足，就會(huì)出現(xiàn)營業(yè)過程中臨時(shí)準(zhǔn)備，手忙腳亂的情況，出餐效率自然就低了，可以如果預(yù)備太多，又會(huì)造成浪費(fèi)，怎么辦呢？

天財(cái)商龍后廚管理系統(tǒng)-預(yù)制模式

天財(cái)商龍后廚管理系統(tǒng)可以根據(jù)歷史數(shù)據(jù)和預(yù)估方式，自動(dòng)計(jì)算菜品預(yù)估的銷量。如果有宴會(huì)等突發(fā)狀況，也可以根據(jù)實(shí)際情況進(jìn)行調(diào)整。有了預(yù)估銷量，我們就能更準(zhǔn)確的進(jìn)行菜品預(yù)制。另外系統(tǒng)會(huì)實(shí)時(shí)顯示庫存變動(dòng)情況，餐廳可以根據(jù)庫存安排切配，一切盡在掌握！

后廚打印單小票堆積，丟單漏單投訴多！

天財(cái)商龍后廚管理系統(tǒng)給后廚的各種角色都配備了KDS顯示屏，切配人員可以直觀展示當(dāng)前所有訂單，取代了傳統(tǒng)的廚打單，有效避免丟單和漏單的風(fēng)險(xiǎn)。還能自動(dòng)進(jìn)行同菜合并，不需要人工分單，效率大大提升。

“超時(shí)”變色提醒、“加急”提醒等功能項(xiàng)的設(shè)置，讓餐廳知道哪些菜需要優(yōu)先處理，服務(wù)員也終于不用拿著對講機(jī)一遍一遍的催。

天財(cái)商龍后廚管理系統(tǒng)-配菜模式

有很多餐廳是很講究上菜順序的，比如先上冷菜后上熱菜，熱菜要先上海鮮等名貴菜肴，再上肉類、蔬菜等等。系統(tǒng)能自動(dòng)按照菜品出品順序顯示，后廚人員按照順序出餐，顧客得到更好的就餐體驗(yàn)，自然也就更滿意了！

如果是快餐業(yè)態(tài)的話，也同樣適用，餐廳可以選擇按單配菜，整單出品效率更高！還能用顏色區(qū)分堂食和外賣，清晰明了。

廚師炒菜無依據(jù)，出餐效率低！

廚師面前的KDS顯示屏也至關(guān)重要。配菜完成后的菜品，系統(tǒng)會(huì)智能分配給廚師進(jìn)行制作，避免了人工分單的繁瑣流程。

智能分配是根據(jù)廚師技能、檔口指定、同菜合并等多維度進(jìn)行計(jì)算，將菜品自動(dòng)分配給指定廚師，這樣后廚管理環(huán)節(jié)就更加高效、有序、合理。而且，當(dāng)一個(gè)廚師訂單過多時(shí)，系統(tǒng)會(huì)自動(dòng)將新訂單分配給其他廚師，這樣也提升了出餐效率。

天財(cái)商龍后廚管理系統(tǒng)-控菜模式

廚師在屏幕上能清楚地看到自己待制作、已出品的菜品狀態(tài)，避免出現(xiàn)丟單漏單的狀況。菜品會(huì)按照下單時(shí)間進(jìn)行排序顯示，同時(shí)超時(shí)、預(yù)警、加急、催菜等品項(xiàng)會(huì)進(jìn)行前置和變色提醒，大大提高出品效率。

還有針對廚師長的控菜大屏，廚師長通過控菜大屏，就能實(shí)時(shí)獲取前廳指令，將前廳與后廚鏈接起來，準(zhǔn)確把握每桌當(dāng)前的上菜狀態(tài)、上菜時(shí)間以及超時(shí)情況，更好的調(diào)配后廚資源。

大董-后廚控菜大屏

除此之外，還有適合正餐的桌位模式、適合明檔的廚師看板等等，適配不同應(yīng)用場景，滿足不同需求，全方位保證后廚的出餐效率和客戶滿意度。

傳菜員手忙腳亂總出錯(cuò)！

傳菜員面前的傳菜屏可以清新看到品項(xiàng)狀態(tài)，超時(shí)、催菜、加急都會(huì)實(shí)時(shí)提醒。只需掃碼就能一鍵傳菜，效率大大提升。

天財(cái)商龍后廚管理系統(tǒng)-標(biāo)準(zhǔn)傳菜模式

針對顧客轉(zhuǎn)臺(tái)，傳菜屏幕上也會(huì)實(shí)時(shí)提醒，避免上錯(cuò)菜造成的反復(fù)傳菜，提高傳菜效率和顧客體驗(yàn)。

另外傳菜員可以部分傳菜也可以整單傳菜，適配多種場景，充分滿足不同需求。

后廚員工渾水摸魚，干活不積極！

出現(xiàn)這種情況的根本原因在于工作分配不合理、工作無法量化，有的人活兒特別多，有的人特別閑，結(jié)果兩個(gè)人工資還都一樣，時(shí)間長了，自然都不愿意多干，工作積極性也就越來越低。

針對工作分配，天財(cái)商龍后廚管理系統(tǒng)會(huì)自動(dòng)進(jìn)行廚師和配菜員的分配工作，員工根據(jù)系統(tǒng)的分配就可以有序地制作出餐了。這樣減少了人為干預(yù)，確保了工作的公平性。同時(shí)，這種模式無需刷卡就可以自動(dòng)記錄績效，提升了工作效率。

天財(cái)商龍后廚管理系統(tǒng)-智能分配

除此之外，還有一種廚師無底薪搶單模式，廚師做的越快越好，就能獲得更多的報(bào)酬，從被動(dòng)提效到主動(dòng)提效。廚師收入增加了，出餐效率也大大提高。

傳菜員也可以通過刷員工卡進(jìn)行績效統(tǒng)計(jì)，多勞多得。

而且，員工績效數(shù)據(jù)可量化，有了數(shù)據(jù)的支撐，員工積極性也就更高了。