中國實(shí)體經(jīng)濟(jì)調(diào)查問卷中，有一項(xiàng)調(diào)查是關(guān)于“2017最具增長潛力的實(shí)體行業(yè)”的問答。調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，餐飲行業(yè)以24%的占比穩(wěn)超汽車、家電、建筑、服裝等其他行業(yè)，位居榜首。

與此同時(shí)，由國家統(tǒng)計(jì)局提供的數(shù)據(jù)顯示：過去的一年中，中國餐飲收入年增長10.8%，除去因物價(jià)上漲帶來的增幅，實(shí)際增長8.8%，全國餐飲門店總數(shù)凈增長31.2%，而餐飲門店平均收入?yún)s下降17%。

如此看來，被消費(fèi)市場如此看好的餐飲業(yè)，卻未能滿足行業(yè)要求盈利的發(fā)展需求，這是為什么呢？

天財(cái)商龍2017餐飲管理發(fā)展論壇上，餐飲戰(zhàn)略定位第一人、天財(cái)商龍餐飲研究院特約講師丁一，攜手英特商學(xué)院創(chuàng)始人夏連悅、望湘園副總經(jīng)理趙建光、武圣羊雜割創(chuàng)始人王剛、背簍人家總經(jīng)理張中權(quán)、綠草地餐飲連鎖有限公司掌門人吳東明、重慶劉一手餐飲管理有限公司副總裁尹伊、楊記興臭鱖魚創(chuàng)始人楊金祥以及天財(cái)商龍餐飲研究院院長曾嶒，為大家?guī)怼?017，餐飲風(fēng)口與風(fēng)險(xiǎn)》主題論壇。

以下整理了各位資深餐飲人對于“2017餐飲風(fēng)口”的預(yù)判及“平衡發(fā)展速度與質(zhì)量”兩大論題的精彩觀點(diǎn)解讀。

英特商學(xué)院創(chuàng)始人夏連悅：“2017餐飲風(fēng)口，我認(rèn)為有三個(gè)：

一是，外賣。行業(yè)‘四高一低’的局面決定的，不增加外賣業(yè)務(wù)的餐飲企業(yè)終將活不下去。所以我提倡企業(yè)努力把外賣業(yè)務(wù)占比從5%向50%的大比率進(jìn)行拉伸。如今，特別是餓了么、新美大、百度為我們提供了一個(gè)可以共享經(jīng)濟(jì)的開放型平臺(tái)。企業(yè)要將之作為抓手，迎著機(jī)遇而上。反之，脫離了外賣，餐廳就很難存活下去，也就成為一個(gè)行業(yè)‘風(fēng)口’。

二是，供應(yīng)鏈。餐飲企業(yè)要重點(diǎn)考慮到食材、供應(yīng)、食品安全的問題。而供應(yīng)鏈則是這幾個(gè)要素成功搭建的保障。

三是，智能化。移動(dòng)互聯(lián)時(shí)代，借助信息化工具，實(shí)現(xiàn)大數(shù)據(jù)的管控成為企業(yè)的必然選擇。”

望湘園副總經(jīng)理趙建光：“望湘園從開始的幾個(gè)門店的經(jīng)營，發(fā)展到如今擁有90+門店的連鎖餐飲品牌，外賣業(yè)務(wù)比例占到17%，這其中，互聯(lián)網(wǎng)發(fā)揮著很大的作用，并迅速將外賣推向了一個(gè)重要風(fēng)口。另外，股權(quán)類合作將餐飲企業(yè)各自優(yōu)勢發(fā)揮到最大，也將成為掀起市場上一個(gè)高位競爭的風(fēng)口因素。

關(guān)于平衡發(fā)展速度與質(zhì)量的問題，是所有餐企必須要面臨的選擇。我始終堅(jiān)持質(zhì)量本位的觀點(diǎn)，因?yàn)橐粋€(gè)餐企的發(fā)展一定是以產(chǎn)品質(zhì)量為前提的。如今，移動(dòng)互聯(lián)技術(shù)的引導(dǎo)讓具有互聯(lián)網(wǎng)基因的新型餐飲品牌迅速成長起來。而一味地追求速度，往往導(dǎo)致對產(chǎn)品質(zhì)量的疏忽，在餐飲這一行，只追求速度而忽略質(zhì)量的發(fā)展是不被認(rèn)可的。”

武圣羊雜割創(chuàng)始人王剛：“無論餐飲企業(yè)如何發(fā)展，總體的形態(tài)是不變的，只是各自的表現(xiàn)形式發(fā)生了改變。未來餐飲會(huì)形成‘兩極分化’的格局：打造精品店面和規(guī)模化擴(kuò)張。

武圣羊雜割是一個(gè)主打羊湯的單品餐飲品牌。品類單一，標(biāo)準(zhǔn)化程度高，容易形成規(guī)?；Ｆ胶赓|(zhì)量和速度的問題上，我們有著自己的經(jīng)營步調(diào)，逢單數(shù)年開店，逢雙數(shù)年管理，成為多年來所遵循的一個(gè)準(zhǔn)則。加快規(guī)?；瘡?fù)制的同時(shí)，更能聚焦產(chǎn)品的研發(fā)和改良。這就是我們的‘擴(kuò)張+驗(yàn)證’的管理模式。”

背簍人家總經(jīng)理張中權(quán)：“背簍人家是專注做湘菜的中餐品牌。在這兩個(gè)問題上，我是這樣考慮的。首先是產(chǎn)品，如何讓你的產(chǎn)品形成標(biāo)準(zhǔn)化、操作簡單化，并且能夠快速復(fù)制，形成統(tǒng)一？這需要技術(shù)層面的介入，產(chǎn)品必須是豐富的，才能確保滿足食客的偏好。

其次是人員，如何保證充足的人才儲(chǔ)備，以此來作為門店管理的支撐，人才階梯跟不上企業(yè)的發(fā)展，會(huì)成為企業(yè)發(fā)展的阻滯。

最后是管理，必須依靠完整的智能化管理體系來確保管理的流程化。這一套模式的執(zhí)行，我主張放慢腳步，沉淀下來做好基本功?；竟υ鷮?shí)了，才能快速擴(kuò)張，才能確保質(zhì)量，才能獲得消費(fèi)市場的認(rèn)可。”

綠草地掌門人吳東明：“如今的餐飲企業(yè)的發(fā)展一定要借助智能化工具來實(shí)現(xiàn)品牌的升級。會(huì)員體系從1.0發(fā)展到3.0，這一過程，從積分兌換，到儲(chǔ)值營銷再到如今用發(fā)紅包的形式與顧客直接形成互動(dòng)，并且從系統(tǒng)反饋的數(shù)據(jù)來看效果相當(dāng)好。”

重慶劉一手副總裁尹伊：“劉一手放眼國際市場，是一個(gè)專注加盟連鎖的火鍋企業(yè)，致力于將川渝美食帶到世界各地。對于速度和質(zhì)量的制衡問題，劉一手始終堅(jiān)持對發(fā)展速度的有效控制。因?yàn)槿绻粋€(gè)品牌的門店素質(zhì)參差不齊，是非常影響一個(gè)品牌的發(fā)展的。從管理數(shù)據(jù)上來看，劉一手的整個(gè)門店的存活率在87%以上，如果沒有達(dá)到這個(gè)比率，我們是要放緩發(fā)展速度的。
此外，從質(zhì)量的角度，提升品牌總部對于加盟商的扶持力度，把自己定位為一所‘優(yōu)質(zhì)的培訓(xùn)學(xué)校’，不斷培訓(xùn)出出色的經(jīng)營管理者，搭建一個(gè)學(xué)習(xí)型平臺(tái)，能夠讓更多的人從中獲益。”

楊記興臭鱖魚創(chuàng)始人楊金祥：“安全、體系、規(guī)模、團(tuán)隊(duì)都是我們2017要面臨的風(fēng)口問題，政府監(jiān)管、財(cái)稅安全、用工安全等制度的逐漸規(guī)范，決定餐飲行業(yè)優(yōu)勝劣汰的結(jié)果。”

天財(cái)商龍餐飲研究院院長曾嶒：“O2O是風(fēng)口，移動(dòng)互聯(lián)是風(fēng)口，外賣也是風(fēng)口，我們要瞄準(zhǔn)趨勢、做好準(zhǔn)備、等待風(fēng)口。”

天津市神州商龍科技股份有限公司是專為連鎖餐飲企業(yè)提供餐飲信息化整體解決方案及管理咨詢服務(wù)的高新技術(shù)企業(yè)。產(chǎn)品品牌“天財(cái)商龍”創(chuàng)立于1998年，是國內(nèi)具有深厚行業(yè)底蘊(yùn)的餐飲信息化品牌。目前公司擁有互聯(lián)網(wǎng)SaaS技術(shù)三大餐飲軟件產(chǎn)品線——智能POS餐飲管理系統(tǒng)、CRM客戶關(guān)系管理系統(tǒng)、SCM餐飲供應(yīng)鏈系統(tǒng)，產(chǎn)品包括餐飲收銀軟件管理、廚房管理、智能掃碼點(diǎn)餐系統(tǒng)、庫房管理、餐飲會(huì)員管理系統(tǒng)、餐飲供應(yīng)鏈系統(tǒng)、移動(dòng)掃碼點(diǎn)餐支付、微信智慧餐廳等，適用于不同規(guī)模、各種業(yè)態(tài)的餐飲企業(yè)。