客戶名稱：大董集團(tuán)

客戶業(yè)態(tài)：中式高端正餐

品牌規(guī)模：美·大董、小大董、董小味兒、董到家、大董美食學(xué)院、董涮、一見(jiàn)如初、京魯菜、安徽菜等9大品牌

解決方案：天財(cái)商龍餐飲管理系統(tǒng)、天財(cái)商龍餐飲管理軟件、天財(cái)商龍CRM會(huì)員管理系統(tǒng)、天財(cái)商龍供應(yīng)鏈系統(tǒng)、預(yù)訂系統(tǒng)、店長(zhǎng)手冊(cè)、成本管控、后廚管理、會(huì)員營(yíng)銷、數(shù)據(jù)分析等

以食材為筆墨，技法為韻律，擺盤為色彩，創(chuàng)作出中國(guó)的時(shí)代風(fēng)味，從大董烤鴨店到美大董海參店，首創(chuàng)中國(guó)二十四節(jié)氣意境菜，將烹飪與藝術(shù)完美融合...

本期由天財(cái)商龍CEO孫洪霞主理的專欄《對(duì)話餐飲人》直播間，有幸邀請(qǐng)到“大董中國(guó)意境菜創(chuàng)始人”董振祥董總與我們分享大董集團(tuán)的經(jīng)營(yíng)秘訣。

董振祥（董總），“大董中國(guó)意境菜”創(chuàng)始人，中餐國(guó)際化領(lǐng)軍人物，中國(guó)餐飲行業(yè)頂級(jí)大腕。其經(jīng)營(yíng)的餐廳以美味為經(jīng)，以文化為緯，營(yíng)造出獨(dú)具特色的飲食文化。

01"美"-是大董企業(yè)的內(nèi)核

天財(cái)商龍CEO孫洪霞：在企業(yè)的經(jīng)營(yíng)和品牌的布局發(fā)展上，董總都具有開(kāi)創(chuàng)精神。從1985年的第一家店到現(xiàn)在的百花齊放，您覺(jué)得餐飲經(jīng)營(yíng)的精髓是什么？一直吸引您不斷突破的力量是什么？

【董總】首先，餐飲本身是一種美學(xué)活動(dòng)。當(dāng)我們品嘗某些食物時(shí)，不僅僅滿足在飽腹層面，還會(huì)在意食材的產(chǎn)地、餐廳的字號(hào)、烹調(diào)的流派、影像的記錄等，由此產(chǎn)生和食物的“熱戀”。在吃好之外，一旦產(chǎn)生膜拜和熱戀，就上升到了美學(xué)層面。

大董菜品：董式燒海參 

其次，餐飲還是知識(shí)獲取的過(guò)程。生活美學(xué)，無(wú)處不在，大董提出了“美，看得見(jiàn)的競(jìng)爭(zhēng)力”的理念，就是源于這么多年來(lái)的經(jīng)營(yíng)心得。我們?cè)诟鱾€(gè)方面為員工提供學(xué)習(xí)的機(jī)會(huì)，不管是插畫、攝影，還是色彩學(xué)、管理學(xué)，能讓員工的能力得到提升，對(duì)個(gè)人、對(duì)企業(yè)都是一件非常正面的事。

大董出席“Madrid Fusion西班牙馬德里美食峰會(huì)”

最重要的，是傳承中國(guó)餐飲的使命感，作為烹飪工作者，對(duì)整個(gè)社會(huì)、國(guó)家的發(fā)展貢獻(xiàn)可能不是特別大，但是通過(guò)參加全國(guó)乃至國(guó)際烹飪大賽，我們能夠?qū)鹘y(tǒng)美食文化通過(guò)現(xiàn)代飲食或國(guó)際交流的方式，讓中國(guó)餐飲站在國(guó)際舞臺(tái)，弘揚(yáng)中華傳統(tǒng)美食文化，彰顯中國(guó)餐飲實(shí)力，增強(qiáng)中華飲食文化的民族自信，這就是我們工作的意義。

02從味覺(jué)出發(fā)的-總體藝術(shù)夢(mèng)想家

天財(cái)商龍CEO孫洪霞：董總不但是中餐旗幟性人物，更是攝影家、美學(xué)家、作家，董總是如何把自己的人生活得如此精彩，可以和我們分享一下您的人生態(tài)度嗎？

《二十四節(jié)氣》《烹飪色彩學(xué)》《一日一菜》

【董總】談到攝影、練書法、發(fā)表文章...等等這些其實(shí)都圍繞著“餐飲”這個(gè)本職專業(yè)，都是在專業(yè)實(shí)踐的過(guò)程中外延出來(lái)的活動(dòng)，大家不難發(fā)現(xiàn)它們其實(shí)是一個(gè)整體。

就像著名樂(lè)評(píng)人郝舫老師寫給大董的一段話一樣：“大董從美食出發(fā)，不僅致力于提升味覺(jué)的層級(jí)，更是力圖建立統(tǒng)合色彩、構(gòu)圖、影像、詩(shī)詞、書法、設(shè)計(jì)、景觀、精進(jìn)工藝、造型藝術(shù)乃至美食鑒賞力培育的總體味覺(jué)體驗(yàn)藝術(shù)，而其結(jié)晶不僅體現(xiàn)于菜品，更體現(xiàn)于超越菜品本身的場(chǎng)景與意境，在一種藝術(shù)中實(shí)現(xiàn)了各種藝術(shù)。”

二十四節(jié)氣意境菜，就是依托于這個(gè)整體在傳統(tǒng)中創(chuàng)造大雅的產(chǎn)物。把二十四節(jié)氣從歷史中視覺(jué)化、嗅覺(jué)化、觸覺(jué)化，只有這樣，才能讓二十四節(jié)氣這個(gè)在歷史中靜態(tài)的東西生動(dòng)起來(lái)，像千里的芳草一樣綿延不絕，并流傳下去。

大董菜品：二十四節(jié)氣意境菜 

空談人生價(jià)值這件事本身就沒(méi)有價(jià)值，在本職工作中悉心鉆研，積累知識(shí)，再反哺回生活工作中，涓涓細(xì)流，每個(gè)人都會(huì)找到自己快樂(lè)的源泉。

03人叫人千聲不語(yǔ)-貨叫人點(diǎn)首自來(lái)

天財(cái)商龍CEO孫洪霞：這個(gè)世界一直在變化，作為企業(yè)經(jīng)營(yíng)者要擁抱變化，但是很多時(shí)候也像壯士斷腕，董總?cè)绾慰创兙郑?/p>

【董總】“人叫人千聲不語(yǔ)，貨叫人點(diǎn)首自來(lái)”一語(yǔ)道明，做不做的好是你的事，客人來(lái)不來(lái)是客人的事。你只管做好自己的產(chǎn)品，有了品質(zhì)，就不要自我懷疑。餐飲行業(yè)，菜品是第一生產(chǎn)力，所以大董餐廳一直致力于菜品的研發(fā)與創(chuàng)新，大董烤鴨“酥不膩”已是5.0版本，通過(guò)洞悉市場(chǎng)，促進(jìn)我們?nèi)プ霎a(chǎn)品迭代，快速跟上市場(chǎng)的發(fā)展，這樣才有吸引客人來(lái)的資本。

大董菜品：“酥不膩”烤鴨配卡露伽魚子

當(dāng)然，要經(jīng)營(yíng)好企業(yè)，實(shí)現(xiàn)全員管理提升、運(yùn)營(yíng)提升，先進(jìn)的管理工具和管理軟件是必不可少的。一位成熟的產(chǎn)品經(jīng)理，涉及客戶預(yù)訂系統(tǒng)、運(yùn)營(yíng)系統(tǒng)服務(wù)系統(tǒng)、庫(kù)房管理系統(tǒng)、人力資源系統(tǒng)、安全生產(chǎn)系統(tǒng)，其工作內(nèi)容細(xì)化起來(lái)有百項(xiàng)之多，就算素質(zhì)再高、能力再?gòu)?qiáng)，也會(huì)有出紕漏的時(shí)候。

面對(duì)如此繁重的運(yùn)營(yíng)與管理任務(wù)，需要用規(guī)范來(lái)規(guī)避可能出現(xiàn)的差錯(cuò)，能靠硬件和軟件去解決的問(wèn)題，就不要靠人力。要用管理的數(shù)據(jù)化來(lái)提升每位店長(zhǎng)的綜合管理能力，打破效率瓶頸。

大董店長(zhǎng)手機(jī)端

天財(cái)商龍“店長(zhǎng)手冊(cè)”就能很好的解決這一問(wèn)題，將門店每日需做的工作“任務(wù)化”，店長(zhǎng)直接在手機(jī)端就能完成包含“店長(zhǎng)日志”、“督導(dǎo)巡店”、“員工考核”等多項(xiàng)職能，高效有條理地完成店面管理工作。

04全心全意-為人民高質(zhì)量生活服務(wù)

天財(cái)商龍CEO孫洪霞：大董的企業(yè)文化中有一條原則：全心全意為人民高品質(zhì)生活服務(wù)。對(duì)于這一點(diǎn)，請(qǐng)董總來(lái)和我們聊一聊。

【董總】餐飲業(yè)看起來(lái)門檻很低，實(shí)際上從業(yè)要求卻很高，菜要做好，服務(wù)要周到，更要幫助客人去傳遞情感，無(wú)論是商務(wù)宴請(qǐng)還是家人聚餐，一次美好的用餐體驗(yàn)背后，餐廳要為客人提供更多的功能。員工服務(wù)顧客，經(jīng)理也要為提高服務(wù)員和廚師的工作效率而設(shè)計(jì)管理流程，從而形成餐廳整個(gè)的管理閉環(huán)。

                                      大董預(yù)訂臺(tái)                                                             大董菜單

伴隨著人們生活水平的提高，烤鴨變得愈發(fā)“家常”，不再能夠帶給人們“高質(zhì)量的幸福感”，基于此判斷，大董衍生出打造“極致體驗(yàn)”的諸多細(xì)節(jié)，比如電話預(yù)訂時(shí)提起的以往用餐習(xí)慣，用完餐呈上一份充滿中國(guó)風(fēng)的“卷軸”菜單等等。

“為人民高品質(zhì)生活服務(wù)”這句話已經(jīng)成為我們?nèi)w員工的工作理念，是一種由內(nèi)而外的態(tài)度。

大董，永遠(yuǎn)都把客人的美好體驗(yàn)放在第一位去考慮，服務(wù)永遠(yuǎn)走在前面。

05依托數(shù)字模型-數(shù)字化重構(gòu)管理體系

天財(cái)商龍CEO孫洪霞：最后，請(qǐng)董總給我們講講“數(shù)字化”，您對(duì)于餐飲數(shù)字化的理解是什么呢？

【董總】對(duì)于基層來(lái)講，數(shù)字化可能只是工具，但是對(duì)于集團(tuán)公司高層來(lái)講，它是數(shù)據(jù)分析，是數(shù)據(jù)決策。面對(duì)海量數(shù)據(jù)，快速、高效、準(zhǔn)確地進(jìn)行數(shù)據(jù)清洗和提取，是數(shù)字化建設(shè)的核心，只有在第一時(shí)間通過(guò)數(shù)據(jù)向管理者預(yù)警經(jīng)營(yíng)問(wèn)題，才能做到快速反應(yīng)與處置。

大董經(jīng)營(yíng)管理的可持續(xù)化，離不開(kāi)完善的標(biāo)準(zhǔn)體系與科學(xué)的系統(tǒng)軟件，更需要高效地提取、利用各項(xiàng)經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù)，從而推出優(yōu)化提升管理方案。

通過(guò)天財(cái)商龍龍決策數(shù)據(jù)中臺(tái)建立的數(shù)據(jù)分析模型，能夠深度剖析大董經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù)，形成企業(yè)在經(jīng)營(yíng)與管理過(guò)程中的數(shù)據(jù)駕駛艙、管理儀表盤等。

企業(yè)只有透過(guò)數(shù)據(jù)還原經(jīng)營(yíng)現(xiàn)場(chǎng)，以可視化圖形為載體，實(shí)現(xiàn)對(duì)經(jīng)營(yíng)結(jié)果的直接閱讀與判斷，才能實(shí)現(xiàn)降本增效的最終目標(biāo)。