編者薦語：天財商龍餐飲研究院院長張璇先生，通過對2021年中國餐飲行業(yè)情況分析，對“2022年餐飲行業(yè)發(fā)展趨勢”做出如下解讀。
一、2021年GDP及餐飲市場數(shù)據(jù)
2021年，全國GDP總額為114萬億，同比2020年增長8.1%。其中社會消費品零售總額44萬億，占GDP的38.6%，同比增長12.5%，社會消費品零售總額跑贏GDP。全國餐飲收入4.69萬億元，占GDP的4.1%，占社消零售的11.3%，同比增長18.6%，也跑贏GDP。
全國餐飲收入比2019年下降1.1%，兩年平均下降0.5%，說明餐飲市場尚未恢復到疫情前水平。2021年和2020年的四季度平均下降0.5%，降幅比三季度收窄1.1%，說明餐飲消費恢復速度有所加快。
二、2021年餐飲企業(yè)新注冊與注銷情況
2021年1-11月，餐飲企業(yè)注冊301.3萬家，高于2019、2020年同期。餐飲企業(yè)注銷85萬家，低于2019、2020年同期。說明疫情對餐飲創(chuàng)業(yè)熱情影響不大，餐飲創(chuàng)業(yè)者正在加速涌入，餐飲市場將會進一步競爭加劇。
三、2021年餐飲門店規(guī)模情況
2021年全國餐飲門店突破930萬家，再創(chuàng)歷史新高，但增速已經(jīng)有所放緩。事實上，在2020年末的餐飲門店數(shù)量就已經(jīng)超過疫情前的規(guī)模。這說明餐飲門店正在經(jīng)歷從“增量”走向“增質”的轉變。
中式快餐是整個餐飲市場中的最大賽道，門店總數(shù)量占45%，2020年逆勢增長，但2021年首次出現(xiàn)負增長。相較于中式快餐，中式正餐門店數(shù)量整體占比呈現(xiàn)萎縮態(tài)勢。而門店增長速度最快的品類則是火鍋和輕餐。
從區(qū)域上看，南方門店數(shù)量遠高于北方門店數(shù)量，華東區(qū)域占全國門店規(guī)模近1/3，廣東省為我國第一餐飲大省。
從餐飲門店留存率上看，2021年，開店率略高于關店率。2021年門店留存率超80%，明顯高于之前幾年。說明經(jīng)過兩年來的疫情錘煉，中國餐飲企業(yè)的抗風險能力正在明顯提升。
從連鎖化率的情況來看，連鎖化率正在持續(xù)走高，2021年連鎖化率超過37%，而2020年僅為16.7%。千店連鎖時代已經(jīng)來臨，這導致行業(yè)集中度將會進一步提升，數(shù)據(jù)上的特征則是，百強企業(yè)總收入已經(jīng)占到行業(yè)總收入的7.8%。
四、2021年餐飲品類情況
從門店數(shù)量來看，門店數(shù)量TOP4的品類分別是：中式快餐、中式正餐、輕餐飲、火鍋。
1、中式快餐細分品類TOP5分別是：簡餐、小吃、粉面、鹵味、餡品。但中式快餐門店規(guī)模趨勢已經(jīng)呈現(xiàn)負增長，有盛極而緩的跡象。值得注意的是，簡餐門店數(shù)量銳減，粉面熱度提升，麻辣燙最熱銷。
2、中式正餐細分品類品類TOP5分別是：燒烤、川菜、江浙菜、粵菜、東北菜。正餐菜品菜品TOP10分別是：羊肉串、酸菜魚、鍋包肉、宮保雞丁、烤鴨、干炒牛河、大盤雞、肉蟹煲、糖醋里脊、剁椒魚頭。正餐門店增速較緩，營收也尚未恢復至疫情前水平。
3、輕餐飲門店穩(wěn)定增長，消費水平無明顯波動，其中楊枝甘露是飲品類最受歡迎的品種。
4、火鍋在2021年獲得了超過20%的增速，但客單價小幅走低?；疱伡毞制奉怲OP5分別是：串串香、魚火鍋、重慶火鍋、小火鍋、牛羊肉火鍋。
從客單價情況來看，客單價在80元這個檔次的門店同比增長了7%，但餐飲市場的總體平均客單價正在走低，說明餐飲市場消費正在降級，具體如下：
? 平均：2021客單價42.9元?，2020客單價55.7元
? 正餐：2021客單價86.4元，2020客單價71.6元
? 快餐：2021客單價27.8元?，2020客單價29.4元
? 火鍋：2021客單價82.5元，2020客單價68.1元
? 飲品：2021客單價24.3元?，2020客單價26.7元
? 烘焙：2021客單價33.8元?，2020客單價37.3元
? 燒烤：2021客單價80.5元，2020客單價70元
? 西餐：2021客單價102.7元，2020客單價96.8元
? 日韓：2021客單價112.6元，2020客單價103元
? 其他：2021客單價80.7元，2020客單價76.4元
五、2021年餐飲到店與到家情況
從到店頻率來看，月均到店1-5次的消費者占比最高，達到39%。其次是月均到店6-10次的，占比27.5%。月均到店11-20次占12.7%，月均到店20次以上占2.5%。另有18.3%的消費者基本不去餐館。
從外賣規(guī)模來看，外賣規(guī)模持續(xù)走高，已經(jīng)不再是疫情之下的補充，而是納入常態(tài)化營業(yè)占比。自疫情發(fā)生以來的2020年，外賣規(guī)模已經(jīng)達到8352億，同比2019年增長27.8%。而2021年的外賣規(guī)模已經(jīng)突破一萬億，占餐飲總收入的21.4%，同比2020年增長20%。2021年6月外賣用戶量4.7億，同比2020年增長6000萬。
六、2021年的九個餐飲消費特征
1、90、95后漸成消費主流：但目前80后仍是我國餐飲市場消費主力人群。
2、“人均不過百”依然是主流：客單價80元同比增長7%，但總體平均客單價走低。
3、“她經(jīng)濟”導致決策與買單兩極分化：女性影響餐飲消費決策的85%，卻不是買單主力。
4、“社區(qū)食堂”模式大有可為：工作日就餐需求增多，老齡化加劇。
5、早餐與夜間消費需求增多：全時段運營成為越來越多餐飲企業(yè)的選擇。
6、價位與口碑決定初選決策：餐飲平臺、短視頻、直播、連鎖復購最影響決策。
7、短視頻成為傳播新陣地：視頻平臺滲透率排名：抖音、快手、B站。
8、最不滿意的是環(huán)境：吵雜、無煙區(qū)、等位體驗差是差評最高關鍵詞。
9、最喜歡吃肉：禽肉最愛，豬肉次之，內(nèi)臟成新貴。
七、2021年食品安全情況
食品安全問題正在持續(xù)加劇上升，2019年發(fā)生2210起，2020年發(fā)生3792起，2021年發(fā)生4071起。發(fā)生食品安全問題的品類排行是：快餐、飲品、正餐、火鍋、烘焙、燒烤、日韓。
食安問題顯著上升的原因可以歸納為三條：
① 供應鏈和運營安全能力不足。
② 消費者安全意識和維權意識加強。
③ 短視頻等自媒體曝光渠道加大
八、2021年餐飲投資情況
2021年餐飲投資市場可以用“兩大兩小”來形容，即“大手筆、大機構、高估值、高頻次”。2021年1-10月共發(fā)生142起融資 ，529.8億元，超過2020年的2倍。
? 投資熱點方面，融資件數(shù)排名靠前的品類排行榜分別是：飲品、小吃、烘焙、火鍋、中式正餐、燒烤、西餐、小酒館、小龍蝦、酸菜魚、團餐。
? 而不同的區(qū)域，投資商對品類的興趣也不同：
對于一線城市來說，最受青睞的品類是：鹵味、點心、餡品、粉面、咖啡。
對于二線城市來說，最受青睞的品類是：鹵味、涼皮、肉夾饃、中式快餐。
對于下沉市場來說，最受青睞的品類是：涼皮、肉夾饃、烘焙、鹵味、熟食、豆花、飲品。
? 從投資地區(qū)來看，排在前幾名的分別是：上海（占投資總額27.1%）、北京、廣州、深圳、杭州、長沙、武漢（占投資總額2.2%）。
? 投資商青睞的餐飲企業(yè)一般有三個特征：
① 產(chǎn)品方面，產(chǎn)品記憶度高、高標準化、普適性、不斷迭代。
② 品牌方面，單一品類品牌名稱、記憶度高、品牌不斷進化。
③ 視覺方面，視覺審美貼合新消費需求，場景與包裝不斷升級。
九、2022年餐飲行業(yè)趨勢預測
趨勢1：模式融合
不同的餐飲業(yè)態(tài)之間的邊界正在模糊化，正餐快餐化，快餐小吃化，小吃零售化。而自2020年開始的餐飲“全域經(jīng)營”將會繼續(xù)向下滲透，越來越多的規(guī)模型餐飲企業(yè)將走向經(jīng)營多元化。
趨勢2：模式創(chuàng)新
① 新品類：小酒館、餐酒吧，帶動新的跨界餐飲品類和投資熱點。
② 新產(chǎn)品：預制菜，讓餐飲新零售繼續(xù)向下滲透，模糊餐飲與零售邊界。
③ 新場景：民族自豪感回歸，讓國潮風和復古風形成新的審美標簽。
④ 新賽道：地方小吃廣受資本追捧，地域性美食將因此走向全國。
⑤ 新市場：下沉市場的新一代年輕人將成為餐飲消費主力人群。
趨勢3：數(shù)字化升級
2021年，餐飲行業(yè)線上滲透率不足10%，足見餐飲行業(yè)的數(shù)字化水平依然處于較低的狀態(tài)。餐飲行業(yè)的“數(shù)智化”包括兩部分，分別是數(shù)字化和智能化。
數(shù)字化的三大熱點包括：數(shù)字化運營（開店選址），數(shù)字化供應鏈（產(chǎn)品研發(fā)、進銷存），數(shù)字化營銷（CDP）。
智能化的三大熱點則包括：機器人（服務、炒菜）、物聯(lián)網(wǎng)、智能融合（前廳、后廚、供應鏈、運營）。
天財商龍連鎖餐飲數(shù)字化一站式閉環(huán)解決方案
由此，我們可以得出2022年趨勢預測的三個結論：
① 所有品類都有可能會因“模式融合+模式創(chuàng)新”而重構，從而產(chǎn)生新業(yè)態(tài)和新賽道，餐飲行業(yè)在2022年將充滿想象力。
② 疫情的反復性不會影響餐飲創(chuàng)業(yè)熱情，但更多餐飲企業(yè)會積極布局新零售，全域經(jīng)營逐漸成為常態(tài)化，以應對不確定性風險。
③ 餐飲的線上線下一體化迫在眉睫，規(guī)模型餐飲企業(yè)的“數(shù)智化”體系建設將向后端滲透。
作者 | 天財商龍餐飲研究院
數(shù)據(jù)來源 | 宏觀數(shù)據(jù)來源于國家統(tǒng)計局，中烹?yún)f(xié)，企查查等，調(diào)研數(shù)據(jù)來源于咨詢機構。
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