成本管理一直是餐飲老板們關(guān)注的話題，有效的節(jié)流是增加企業(yè)的核心競爭力的重要一環(huán)。但你有沒有在日常的盤點(diǎn)中，遇到了這些問題呢：一個(gè)月流水200萬，為什么依然不賺錢？前天剛進(jìn)了100斤肉，2天就沒了，到底用去了哪里？每個(gè)月的毛利都不一樣，到底哪里出了問題？

餐廳成本管理的重點(diǎn)就是“原材料”在采購、制作、出品過程中的“量”，管的就是原材料在餐企每一個(gè)環(huán)節(jié)的周轉(zhuǎn)，各個(gè)環(huán)節(jié)的人都要參與其中。只有通過數(shù)據(jù)化的呈現(xiàn)，餐飲企業(yè)才能清晰、準(zhǔn)確的知道問題到底出在了哪個(gè)環(huán)節(jié)，怎樣合理提高毛利、降低成本。

今天我們將通過天財(cái)商龍運(yùn)營中心為戰(zhàn)略合作餐企——“湖錦酒樓”實(shí)施的成本運(yùn)營管理案例，用數(shù)據(jù)、指標(biāo)說話，為餐飲企業(yè)捕捉成本管理漏洞，找準(zhǔn)毛利提升的入口、捷徑與方法。

湖錦酒樓——翹楚宴天下

湖錦酒樓，成立于1994年，是以經(jīng)營中式餐飲為主的大型餐飲管理集團(tuán)，為武漢品牌餐飲領(lǐng)軍企業(yè)，享有“中國正餐集團(tuán)50強(qiáng)”“湖北省著名商標(biāo)”和“中華餐飲名店”等榮譽(yù)稱號(hào)，可謂湖北菜的一張名片，不少國外政要、明星大咖都是它的座上賓。

經(jīng)過多年穩(wěn)定的發(fā)展，湖錦酒樓在菜品、服務(wù)和管理等方面不斷進(jìn)行優(yōu)化和創(chuàng)新，目前湖錦品牌旗下?lián)碛卸嗉抑睜I門店，同時(shí)還擁有多個(gè)支線品牌：湖錦烤鴨坊、賽江南藝術(shù)餐廳等，總營業(yè)面積達(dá)8萬余平方米，擁有員工4000余人。

隨著門店規(guī)模越來越大，一些成本管理痛點(diǎn)日益突出：實(shí)際成本與理論成本相差較大；每個(gè)月毛利差別較大，且整體偏低；盤點(diǎn)時(shí)存在品相漏盤現(xiàn)象等等。

因此，湖錦酒樓對于成本管理的數(shù)字化建設(shè)提出了較高的要求，不僅選擇上線了天財(cái)商龍的餐飲管理系統(tǒng)、供應(yīng)鏈管理系統(tǒng)、供貨商EDI等產(chǎn)品，也與天財(cái)商龍達(dá)成了為期2個(gè)多月的“成本運(yùn)營管理”實(shí)施指導(dǎo)方案。

天財(cái)商龍數(shù)字化賦能，助力湖錦酒樓精細(xì)化成本管理

經(jīng)過2個(gè)月的成本運(yùn)營指導(dǎo)，湖錦酒樓在天財(cái)商龍運(yùn)營中心的幫助下，歷經(jīng)5次盤點(diǎn)，4次分析會(huì)，2次基礎(chǔ)資料集中整理，4次標(biāo)準(zhǔn)成本卡制作、修改、調(diào)整，從項(xiàng)目剛啟動(dòng)時(shí)的分差率（影響分差率的因素有標(biāo)準(zhǔn)成本卡缺失，標(biāo)準(zhǔn)成本卡準(zhǔn)確性，廚房出品時(shí)投料不準(zhǔn)確等）到最近連續(xù)兩次的分差率都控制在正負(fù)5%以內(nèi)，毛利率也有了顯著的提升，并且處在了一個(gè)穩(wěn)定的狀態(tài)，取得了成本管理工作的巨大進(jìn)步！

1、梳理基礎(chǔ)資料，捕捉成本管理漏洞

整個(gè)成本管理的過程，覆蓋原材料流向的方方面面，從采購、驗(yàn)收、餐前準(zhǔn)備、制作出品、盤點(diǎn)管理等等，但梳理基礎(chǔ)資料是做好成本管理的基礎(chǔ)，假如基礎(chǔ)資料不規(guī)范，將給后面的成本管理造成麻煩。

原材料基礎(chǔ)資料梳理關(guān)鍵點(diǎn)

因此本次成本運(yùn)營指導(dǎo)第1個(gè)的重點(diǎn)就落在了基礎(chǔ)資料梳理上，包括“講解品項(xiàng)與供貨商分類原則、講解基礎(chǔ)檔案模板使用方法、基礎(chǔ)檔案編制、基礎(chǔ)檔案審核與導(dǎo)入”等等，通過基礎(chǔ)資料的梳理工作，幫助湖錦酒樓及時(shí)發(fā)現(xiàn)問題癥結(jié)點(diǎn)、找出漏盤品項(xiàng)，為捕捉成本管理漏洞打下基礎(chǔ)。

2、規(guī)范“菜品標(biāo)準(zhǔn)成本卡”，緊抓提升毛利突破口

成本管理其實(shí)就是一場從粗放管理到精細(xì)化管理的革命，在這個(gè)過程中，菜品成本卡的制作是至關(guān)重要的一環(huán)。尤其對于中餐企業(yè)來說，“菜品標(biāo)準(zhǔn)成本卡”就是數(shù)據(jù)管控的關(guān)鍵，也是提升毛利的突破口。因此本次成本運(yùn)營指導(dǎo)第2個(gè)的重點(diǎn)就是對“菜品標(biāo)準(zhǔn)成本卡”的規(guī)范，一共經(jīng)過了3個(gè)階段。

第一階段：從有到精，（在沒有開展成本管控工作時(shí)，因?yàn)椴似繁容^多，產(chǎn)品屬性比較廣，所以成本卡有缺失），第一步先對所有菜品進(jìn)行梳理，保證成本卡的完整性；第二步成本卡主料，輔料，調(diào)料完整性的規(guī)范。

第二階段：通過菜品毛利貢獻(xiàn)分析，對異常毛利菜品進(jìn)行梳理驗(yàn)證（其中毛利率高于85%，低于40%判定為異常毛利菜品，需要核對）；修改成本卡的合理性，從而達(dá)到理論成本的準(zhǔn)確性。

第三階段：制定成本卡管理制度，包括成本卡制作流程、成本卡新增/刪減流程、成本卡維護(hù)流程等。

通過3個(gè)階段的“菜品標(biāo)準(zhǔn)成本卡”規(guī)范工作，確定了在售菜品與成本卡投料的一致，也使分差率有了很大程度的改善，基本上已經(jīng)降低在可控范圍內(nèi)，目前兩次的分差率基本都在正負(fù)3%，毛利率也有了顯著的提高，并且處在了一個(gè)穩(wěn)定的狀態(tài)！

天財(cái)商龍運(yùn)營中心工作人員（左一）培訓(xùn)湖錦集團(tuán)新榮店后廚人員核對成本卡

除了基礎(chǔ)資料梳理、規(guī)范“菜品標(biāo)準(zhǔn)成本卡”，本次成本運(yùn)營指導(dǎo)進(jìn)行了“系統(tǒng)操作培訓(xùn)、協(xié)助編制業(yè)務(wù)流程作業(yè)指導(dǎo)書、系統(tǒng)崗位職責(zé)培訓(xùn)、盤點(diǎn)作業(yè)指導(dǎo)、組織成本分析會(huì)、組織項(xiàng)目總結(jié)會(huì)”等十余種工作規(guī)范，都從不同角度、不同層面促進(jìn)了湖錦酒樓的成本管理走上精細(xì)化、數(shù)字化管理道路，為湖錦酒樓挖掘了新的利潤增長空間。

成本管理“三分技術(shù)，七分管理”，餐飲企業(yè)想要真正的做好成本管理，解決了技術(shù)層面的問題后，貫徹落實(shí)技術(shù)方案是重中之重，從湖錦酒樓成本運(yùn)營管理的案例中，我們看到，門店毛利提升很大程度源于湖錦酒樓廚房的管控意識(shí)和操作的不斷規(guī)范，希望越來越多的餐飲企業(yè)能像湖錦酒樓一樣，通過精細(xì)化的成本管理，走上數(shù)字化轉(zhuǎn)型發(fā)展的“快速路”！