近年來，隨著國內(nèi)餐飲市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)日趨激烈，餐飲企業(yè)的高利潤時(shí)代漸漸已成為過去。面對(duì)這種形勢(shì)，餐飲企業(yè)需要加強(qiáng)利潤管理，而利潤管理的結(jié)果也會(huì)直接影響到企業(yè)的利益。

餐飲企業(yè)利潤管理有3個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)：食品成本、人事費(fèi)用和租金。當(dāng)這三點(diǎn)的總和小于65%，代表企業(yè)的成本管理相對(duì)健康，擁有更多拓展的可能性。當(dāng)三點(diǎn)總和大于66%小于75%時(shí)，企業(yè)發(fā)展需要相對(duì)謹(jǐn)慎，尋找機(jī)會(huì)再下手才能健康前行。而當(dāng)三點(diǎn)總和大于75%時(shí)，企業(yè)就需要反思自己，是否在某方面出現(xiàn)了問題，找到問題并解決問題才能繼續(xù)發(fā)展。

由上圖可知，餐飲企業(yè)利潤管理中最重要的就是食品成本。今天（9月8日）下午15:00，天財(cái)商龍餐飲研究院請(qǐng)到了知支之的創(chuàng)始人孟慶剛，為大家分享如何管理食品成本。

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餐飲食材管理由3個(gè)主要方面構(gòu)成：菜單管理、供應(yīng)管理和門店管理。

1、菜單管理

菜單是餐飲企業(yè)與顧客連接的橋梁，也是餐飲企業(yè)充分表達(dá)企業(yè)戰(zhàn)略、定位、品牌調(diào)性和產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng)力的最直接的體現(xiàn)。好的菜單都是設(shè)計(jì)出來的，那么應(yīng)該如何設(shè)計(jì)菜單呢？菜單設(shè)計(jì)有以下幾個(gè)原則：

（1）產(chǎn)品結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)

產(chǎn)品結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)的關(guān)鍵主要是顧客洞察、業(yè)務(wù)洞察和市場(chǎng)洞察。只有從這3點(diǎn)進(jìn)行充分分析，才能成就一份優(yōu)秀的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)。

產(chǎn)品結(jié)構(gòu)確定之后，我們需要將產(chǎn)品功能劃分為3個(gè)層次：戰(zhàn)略產(chǎn)品、明星產(chǎn)品和周邊產(chǎn)品。單一產(chǎn)品的作用是引流還是溢價(jià)，需要根據(jù)品牌定位，在研發(fā)階段清晰每個(gè)產(chǎn)品的戰(zhàn)略定位。

（2）菜單結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)

菜單結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)需要順應(yīng)消費(fèi)者的點(diǎn)餐邏輯，同時(shí)也需要根據(jù)消費(fèi)者的定位和需求進(jìn)行設(shè)計(jì)。在設(shè)計(jì)菜單時(shí)，需要對(duì)菜品價(jià)格帶進(jìn)行梳理，明確菜品定位和利潤點(diǎn)。

（3）菜單平面設(shè)計(jì)

在產(chǎn)品結(jié)構(gòu)和菜單結(jié)構(gòu)明確之后，菜單的設(shè)計(jì)還需要保證條理清晰有美感。怎么才叫條例清晰有美感呢？更多案例分析，盡在直播課！

2、供應(yīng)管理

供應(yīng)鏈是一種服務(wù)能力，也是餐飲企業(yè)的核心能力。供應(yīng)鏈即服務(wù)一定是餐飲行業(yè)大趨勢(shì)，餐飲企業(yè)的供應(yīng)鏈一定會(huì)從一般性供應(yīng)鏈向服務(wù)性供應(yīng)鏈轉(zhuǎn)型。我們將供應(yīng)鏈的核心總結(jié)為6個(gè)字：研、采、產(chǎn)、倉、配、銷（如下圖），這6點(diǎn)從下往上難度增加，附加價(jià)值也隨之增加。

現(xiàn)今我國餐飲業(yè)的實(shí)踐表明，供應(yīng)鏈在這6點(diǎn)上一定要做到3“化”：數(shù)據(jù)化、標(biāo)準(zhǔn)化和流程化。這是當(dāng)下餐飲企業(yè)最急需去建設(shè)的。缺少數(shù)據(jù)的供應(yīng)鏈就是空中樓閣；流程是保證供應(yīng)鏈各個(gè)環(huán)節(jié)能夠有條不紊、跨部門合作的保障；質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、研發(fā)標(biāo)準(zhǔn)、采購標(biāo)準(zhǔn)、倉儲(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)、生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)、出品標(biāo)準(zhǔn)等各種標(biāo)準(zhǔn)，是構(gòu)成整個(gè)供應(yīng)鏈的價(jià)值觀和價(jià)值鏈。

本次，我們主要從采購和倉儲(chǔ)部分，來分析供應(yīng)鏈的管理方法。

3、門店損耗管理

門店進(jìn)行損耗管理，首先需要建立標(biāo)準(zhǔn)成本卡（BOM），這是鏈接菜單、采購和門店的協(xié)調(diào)器。沒有BOM就無法進(jìn)行餐廳的損耗管理。下圖可以看到，由標(biāo)準(zhǔn)成本得出的管理成本，與財(cái)務(wù)成本之間的差異就是管理差異，這是需要被重點(diǎn)關(guān)注的。

損耗管理有三個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)：人員、原料和設(shè)施設(shè)備。當(dāng)出現(xiàn)損耗時(shí)，門店應(yīng)從這三點(diǎn)進(jìn)行重點(diǎn)分析。在整個(gè)管理流程中，應(yīng)從進(jìn)貨開始梳理，一直到產(chǎn)品上桌，每一個(gè)細(xì)節(jié)是不是按照要求和標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行的。

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