作者介紹:1999年步入餐飲行業(yè),2000年開(kāi)啟餐飲管理工作,2005年進(jìn)入北京市場(chǎng),快餐、簡(jiǎn)餐、中餐、海鮮酒樓及火鍋等多業(yè)態(tài)管理經(jīng)驗(yàn),供應(yīng)鏈、營(yíng)建、開(kāi)發(fā)、市場(chǎng)、營(yíng)運(yùn)、信息化等多崗位任職經(jīng)驗(yàn),曾任職于東方餃子王、蝎王府等連鎖餐飲企業(yè),曾為國(guó)內(nèi)多家企業(yè)提供顧問(wèn)服務(wù)?,F(xiàn)任一味一誠(chéng)總經(jīng)理。
從2020年初始到現(xiàn)在,對(duì)于每一家餐飲企業(yè)、每一位餐飲管理者、每一個(gè)餐飲職業(yè)人而言,都是極具挑戰(zhàn)的。面對(duì)百年不逢、千年不遇的“大災(zāi)”,作為一個(gè)職業(yè)餐飲管理者而言,更要通過(guò)精準(zhǔn)的預(yù)測(cè)、分析、計(jì)劃、決策、執(zhí)行、控制與反饋,才能確保在特殊背景環(huán)境中,讓企業(yè)經(jīng)得住各種考驗(yàn)與挑戰(zhàn)。
信息化賦能的體現(xiàn)
大家時(shí)常在講,管理是一種職業(yè);管理是一種規(guī)則;管理是一種手段;管理是科學(xué)又是藝術(shù)。當(dāng)今餐飲管理處于依托大數(shù)據(jù)平臺(tái)為背景,依靠信息化工具賦能的新時(shí)期。信息化賦能體現(xiàn)在經(jīng)營(yíng)、管理和戰(zhàn)略三大層面,發(fā)揮和待發(fā)揮著巨大作用。
預(yù)貨系統(tǒng)
在餐飲行業(yè)細(xì)致的管理細(xì)節(jié)中,估計(jì)不會(huì)有哪位能夠清晰的記得“預(yù)貨系統(tǒng)”這個(gè)名詞由誰(shuí)提出?由誰(shuí)對(duì)它又進(jìn)行了準(zhǔn)確的定義?它在餐飲行業(yè)的運(yùn)行中應(yīng)用的場(chǎng)景有哪些?但是當(dāng)今大數(shù)據(jù)背景下的餐飲人們,逐步通過(guò)平臺(tái)數(shù)據(jù)的抓取,再將關(guān)鍵數(shù)據(jù)進(jìn)行了抽取,通過(guò)科學(xué)的運(yùn)算,加以運(yùn)營(yíng)邏輯的植入,形成了在餐飲企業(yè)運(yùn)營(yíng)過(guò)程諸多場(chǎng)景下的必備工具。
“預(yù)貨系統(tǒng)”對(duì)于我來(lái)講,這個(gè)叫法是源于2013年,我還在東方餃子王任職期間。記得當(dāng)時(shí)腦海中初創(chuàng)了幾個(gè)場(chǎng)景:財(cái)務(wù)分析、人力成本控制、績(jī)效提取、預(yù)估訂貨等。任何一種想法初期的主要目的是想讓企業(yè)下轄門(mén)店及部門(mén)的管理者能夠簡(jiǎn)單、高效的,既科學(xué)又藝術(shù)的完成日常瑣碎的行政工作,使得在一線工作的同事、伙伴更加輕松應(yīng)對(duì)日益繁瑣的餐飲管理與運(yùn)營(yíng)工作,留出足夠的運(yùn)營(yíng)時(shí)間投入到為客人近距離服務(wù)中去,以此來(lái)提升顧客的滿(mǎn)意度。
預(yù)貨系統(tǒng)是什么
經(jīng)過(guò)多年的多場(chǎng)景使用,我們慢慢發(fā)現(xiàn),把預(yù)貨系統(tǒng)細(xì)致展開(kāi),其實(shí)它是個(gè)完整的支撐體系,是配合與協(xié)助多部門(mén)通過(guò)信息化工具提效增值的關(guān)鍵性管理依據(jù)。
恰逢這樣一個(gè)機(jī)會(huì)與各位餐飲同仁回顧下預(yù)貨系統(tǒng)的部分剖析依據(jù)的場(chǎng)景應(yīng)用:
預(yù)貨系統(tǒng)實(shí)際預(yù)的不是“貨”而是“活”
在從業(yè)21年中,我始終堅(jiān)定不移的認(rèn)為:一切不以實(shí)際業(yè)務(wù)為出發(fā)點(diǎn)的設(shè)想和設(shè)計(jì)都是耍流氓!因此,關(guān)于預(yù)貨系統(tǒng),我理解預(yù)的“貨”是以企業(yè)實(shí)際經(jīng)營(yíng)過(guò)程中的“活”為基礎(chǔ)條件的。因此得出,預(yù)貨系統(tǒng)應(yīng)該是貫穿整個(gè)餐飲企業(yè)甚至行業(yè)運(yùn)行的整個(gè)流程的,我把它從四個(gè)維度需求進(jìn)行了分析:
預(yù)貨系統(tǒng)的四個(gè)維度
1、顧客需求
顧客的需求、期待值呈逐年上升趨勢(shì),已不是當(dāng)初最基本的吃飽、吃好那么簡(jiǎn)單,逐步升至對(duì)出品品質(zhì)的需求、對(duì)出品速度的需求、對(duì)服務(wù)態(tài)度的需求、對(duì)服務(wù)效率的需求、對(duì)環(huán)境清潔的需求、對(duì)環(huán)境溫度的需求等等……面對(duì)顧客眾多需求,餐飲企業(yè)對(duì)這個(gè)需求“量”的準(zhǔn)確掌握成為關(guān)鍵。而在我們的實(shí)際經(jīng)營(yíng)的過(guò)程中,因?yàn)檫@個(gè)動(dòng)態(tài)的“多量、變量”掌握不準(zhǔn)確,所帶來(lái)的問(wèn)題更是多層多面的……
顧客需求的方方面面
(1)銷(xiāo)售預(yù)“貨”:(食品)食品原料報(bào)貨與初生產(chǎn)過(guò)多導(dǎo)致未銷(xiāo)售過(guò)程中的整品或單品品質(zhì)衰減、腐敗及損耗(直接影響產(chǎn)品品質(zhì)、成本變動(dòng)、資金占用等環(huán)節(jié))。
(2)銷(xiāo)售預(yù)“貨”:(食品)食品原料報(bào)貨與初生產(chǎn)過(guò)少導(dǎo)致銷(xiāo)售過(guò)程中的整品或單品偷工減料、未按標(biāo)準(zhǔn)出品、估清、延遲交付、引發(fā)矛盾、導(dǎo)致投訴等諸多問(wèn)題(直接影響經(jīng)營(yíng)、評(píng)價(jià)、內(nèi)部關(guān)系等環(huán)節(jié))。
(3)銷(xiāo)售聯(lián)動(dòng)員工排班,因預(yù)“貨”不準(zhǔn):(工時(shí))員工限定時(shí)間內(nèi)排班過(guò)多導(dǎo)致工作量不飽和,產(chǎn)生工時(shí)浪費(fèi)(員工成本增加、員工內(nèi)耗)。
(4)銷(xiāo)售聯(lián)動(dòng)員工排班,因預(yù)“貨”不準(zhǔn):(工時(shí))員工限定時(shí)間內(nèi)排班過(guò)少導(dǎo)致工作量超負(fù)荷,產(chǎn)生工時(shí)短缺(不能準(zhǔn)確交付產(chǎn)品及服務(wù),致使出品和服務(wù)品質(zhì)無(wú)法保證,從而引發(fā)矛盾與投訴等諸多問(wèn)題)。
上述只是從顧客需求維度中的兩個(gè)小環(huán)節(jié)闡述了因某一“貨”(活)預(yù)測(cè)不準(zhǔn)而導(dǎo)致的連鎖反應(yīng),實(shí)際經(jīng)營(yíng)過(guò)程中,因預(yù)“貨”不準(zhǔn)而導(dǎo)致的問(wèn)題,每家企業(yè)都大同小異的共生存在,只是優(yōu)秀的企業(yè)力爭(zhēng)通過(guò)科學(xué)有效的方式、方法或者系統(tǒng)工具進(jìn)行了有效的控制,使企業(yè)的運(yùn)營(yíng)能夠在控制區(qū)間內(nèi)良性運(yùn)行。
2、員工需求
多年來(lái),大家始終在講一個(gè)共同的話(huà)題:?jiǎn)T工是企業(yè)核心競(jìng)爭(zhēng)力,是企業(yè)的技術(shù)、技能以及企業(yè)綜合形象的展示……但是如何將員工的技能、工作量能、效能、以及價(jià)值量化出來(lái),使員工能夠根據(jù)自己的實(shí)際工作通過(guò)考核與認(rèn)證、評(píng)價(jià)得到相對(duì)應(yīng)的薪酬與待遇,體現(xiàn)自己應(yīng)有的價(jià)值體現(xiàn),作為職業(yè)經(jīng)理人的餐飲人們,應(yīng)該充分的考慮與研究。
員工需求的制定范疇
(1)下面這張表是某個(gè)工作崗位通過(guò)天財(cái)商龍后臺(tái)數(shù)據(jù)提取,然后根據(jù)這個(gè)崗位的需求進(jìn)行了關(guān)鍵數(shù)據(jù)的抓取,再通過(guò)結(jié)合某一店鋪的員工前期的技能核準(zhǔn)值進(jìn)行區(qū)間時(shí)間內(nèi)的邏輯匹配,最終對(duì)店鋪現(xiàn)有編制和實(shí)際編制進(jìn)行了對(duì)比。通過(guò)比對(duì),既對(duì)員工編制進(jìn)行了梳理,同時(shí)對(duì)員工既得薪酬進(jìn)行了規(guī)劃,還從人力成本上進(jìn)行了有效的管控,公司人力部門(mén)也通過(guò)這樣定期的數(shù)據(jù)回顧對(duì)全年的用人計(jì)劃進(jìn)行了規(guī)劃。最關(guān)鍵點(diǎn)在于,通過(guò)這樣的研判,我們能夠了解到每一個(gè)工作崗位員工現(xiàn)在最基本的工作狀態(tài)(質(zhì)與量與薪等之間的最基本關(guān)系),從而對(duì)薪酬架構(gòu)、福利結(jié)構(gòu)等進(jìn)行適時(shí)的調(diào)整與優(yōu)化,確保企業(yè)人員運(yùn)行的相對(duì)穩(wěn)固。
某工作崗位定編提取依據(jù)
(2)如果說(shuō)上一張表是預(yù)測(cè)、計(jì)劃與分析員工需求與企業(yè)需求的起始表的話(huà),那么下面這幾張表就是預(yù)測(cè)、計(jì)劃與分析表準(zhǔn)確性實(shí)用具體落地方案:
日收入預(yù)估表
通過(guò)天財(cái)商龍終端的營(yíng)業(yè)數(shù)據(jù)進(jìn)行歷史周期性抓取,配合企業(yè)所需要的預(yù)測(cè)邏輯判斷,對(duì)未來(lái)某一天營(yíng)業(yè)額進(jìn)行判斷,甚至對(duì)某一階段營(yíng)業(yè)額進(jìn)行判斷,以此來(lái)判斷某一天、某一階段、某個(gè)崗位產(chǎn)品以及某一工作進(jìn)行預(yù)判:
崗位預(yù)貨數(shù)據(jù)及備貨清單&崗位報(bào)貨清單
我們通過(guò)上述銷(xiāo)售額預(yù)測(cè)、成品銷(xiāo)售預(yù)測(cè)、加工準(zhǔn)備預(yù)測(cè)、原材料準(zhǔn)備預(yù)測(cè)、原材料購(gòu)買(mǎi)預(yù)測(cè)等,我們可以制定出如下預(yù)測(cè)模型:
預(yù)測(cè)模型
如果我們集合眾多智慧的餐飲人之力,將上述諸多模型進(jìn)行設(shè)計(jì)并推廣開(kāi)來(lái),讓一線的基層管理人員及員工在實(shí)際運(yùn)營(yíng)中運(yùn)用系統(tǒng)化工具,通過(guò)簡(jiǎn)單的步驟、掌握未來(lái)某一時(shí)間段、某一天、某一崗位、某一產(chǎn)品、某一工作量等進(jìn)行規(guī)劃,我相信我們的效率、效能與管控都會(huì)有質(zhì)的變化。
3、伙伴需求
我通常習(xí)慣性把供應(yīng)商稱(chēng)之為合作伙伴,因?yàn)樗麄儼殡S著企業(yè)的成長(zhǎng),他們與企業(yè)相互依托,密切協(xié)作,最終合力形成共贏是我們追求的終極目標(biāo)。然而,對(duì)于合作伙伴來(lái)講,他們也有諸多方面的需求,他們同樣需要精打細(xì)算來(lái)實(shí)現(xiàn)成本與費(fèi)用的最優(yōu)化,實(shí)現(xiàn)利潤(rùn)的合理化。可一旦對(duì)于餐飲經(jīng)營(yíng)的我們無(wú)法精準(zhǔn)的預(yù)“貨”,對(duì)合作伙伴而言,也會(huì)讓他失去成本與價(jià)格優(yōu)勢(shì),致使我們的合作產(chǎn)生一些無(wú)法彌補(bǔ)的漏洞。
對(duì)合作伙伴的各方面需求
①周期:預(yù)貨不準(zhǔn),補(bǔ)貨周期無(wú)規(guī)律性(行程規(guī)劃混亂)
②時(shí)間:預(yù)貨不準(zhǔn),補(bǔ)貨時(shí)間無(wú)法確定(能補(bǔ)就不錯(cuò)了)
③質(zhì)量:預(yù)貨不準(zhǔn),補(bǔ)貨品質(zhì)無(wú)法保證(有貨就不錯(cuò)了)
④份量:預(yù)貨不準(zhǔn),補(bǔ)貨份量無(wú)法要求(給多少無(wú)保障)
⑤價(jià)格:預(yù)貨不準(zhǔn),補(bǔ)貨價(jià)格肯定不低(羊毛出在羊上)
⑥關(guān)系:預(yù)貨不準(zhǔn),補(bǔ)貨導(dǎo)致關(guān)系不穩(wěn)(想是否折騰人)
想要與合作伙伴實(shí)現(xiàn)雙贏的目標(biāo),雙方都站在他人的需求角度看待、考慮問(wèn)題,才能打造長(zhǎng)期合作基礎(chǔ),預(yù)貨在其中的角色相當(dāng)關(guān)鍵。
4、投資需求
現(xiàn)行餐飲企業(yè)運(yùn)行最基本條件是信息流、貨物流、票據(jù)流、資金流的順暢對(duì)接與運(yùn)營(yíng),而信息流、票據(jù)流、貨物流三者是保證資金流向的基本條件,那么通過(guò)信息流形成票據(jù)流轉(zhuǎn)化成貨物流,最后匯成資金的流轉(zhuǎn)。
預(yù)“貨”的科學(xué)、有效、準(zhǔn)確性對(duì)于餐飲行業(yè)投資者而言,是后續(xù)決策的先決條件。良好的預(yù)測(cè)資金動(dòng)向,才能為后期的戰(zhàn)略調(diào)整及裂變擴(kuò)張?zhí)峁┫葲Q條件。
投資需求
通過(guò)預(yù)“貨”:預(yù)判周轉(zhuǎn)量,避免庫(kù)存積壓;通過(guò)預(yù)“貨”:預(yù)判庫(kù)存量,避免資金積壓;通過(guò)預(yù)“貨”:預(yù)判資金量,預(yù)測(cè)盈利模型;通過(guò)預(yù)“貨”:預(yù)判盈利率,預(yù)判戰(zhàn)略布局。
瞬息萬(wàn)變的市場(chǎng)環(huán)境,考驗(yàn)著每一個(gè)行業(yè),餐飲行業(yè)同樣面臨市場(chǎng)變革的檢驗(yàn)。作為新一代的餐飲人們,需要跟上時(shí)代的變革、思想的迭代、工具的創(chuàng)新來(lái)升華自己、武裝自己,需要通過(guò)信息化工具不斷的植入企業(yè)運(yùn)營(yíng)管控中,讓類(lèi)似預(yù)貨系統(tǒng)這樣的實(shí)用工具賦能餐飲企業(yè),使企業(yè)更具活力、更具能力、更具耐力。加油!新一代的餐飲人們!
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