有序的采購(gòu)與生產(chǎn)計(jì)劃是一個(gè)餐飲企業(yè)利潤(rùn)的基礎(chǔ)保障，要使利潤(rùn)增大可以考慮兩個(gè)途徑，一個(gè)是增加收入，再者就是減少成本；在收入不變的情況下減少必要的成本支出，所剩下的利潤(rùn)自然就會(huì)增長(zhǎng)，這就要求餐飲企業(yè)必須做好采購(gòu)成本控制，采購(gòu)過(guò)高會(huì)導(dǎo)致庫(kù)存積壓，采購(gòu)過(guò)低會(huì)導(dǎo)致原料不足影響銷售，如何平衡采購(gòu)的合理性，是至關(guān)重要的。天財(cái)商龍結(jié)合大數(shù)據(jù)，帶來(lái)餐飲成本運(yùn)營(yíng)分析，一起來(lái)看看吧！

1、原材料采購(gòu)分析

要想平衡采購(gòu)的合理性， “采購(gòu)占銷比”是一項(xiàng)重要指標(biāo)；采購(gòu)占銷比是指企業(yè)購(gòu)買原料花費(fèi)金額占營(yíng)業(yè)額的比重，一般浮動(dòng)在35%左右。

從2019年~2020年季度采購(gòu)趨勢(shì)發(fā)現(xiàn)，原材料采購(gòu)金額與營(yíng)業(yè)額趨勢(shì)基本成正比波動(dòng)，在2020年Q1季度，受疫情影響，餐飲門店基本停銷，原材料有積壓，估采購(gòu)占銷比偏大。

2、各業(yè)態(tài)及線級(jí)城市的采購(gòu)占銷比分析

從2020年各業(yè)態(tài)采購(gòu)占銷比數(shù)據(jù)中發(fā)現(xiàn)，面包甜點(diǎn)和燒烤烤串的采購(gòu)占銷比最低，分別為24.3%、25.6%；西式快餐、火鍋、中式正餐的采購(gòu)占銷比較高，分別為41.4%、38.8%、37.7%。

從2020年城市線級(jí)采購(gòu)占銷比數(shù)據(jù)中發(fā)現(xiàn)，一線城市的采購(gòu)占銷比最低，為31.6%，新一線城市最高，達(dá)45.1%，二線城市、三線城市分別為36.5%，38.8%。

3、平均采購(gòu)趨勢(shì)分析

從2020年店均采購(gòu)金額趨勢(shì)發(fā)現(xiàn)，餐飲行業(yè)經(jīng)過(guò)受疫情沖擊的嚴(yán)冬期后，店均采購(gòu)金額趨勢(shì)與餐飲行業(yè)的營(yíng)業(yè)收入趨勢(shì)大致相同，整體波動(dòng)上升，由下圖可知，每月的店均采購(gòu)金額在15萬(wàn)~23萬(wàn)之間浮動(dòng)，如果按照50%毛利率進(jìn)行大致反推，則店月毛利潤(rùn)在25萬(wàn)元以內(nèi)的門店居多。

4、供應(yīng)商EDI采購(gòu)分析

供貨商EDI采購(gòu)指的是餐飲企業(yè)通過(guò)在線發(fā)單方式將采購(gòu)單發(fā)給供貨商，供貨商采用線上接單方式進(jìn)行發(fā)貨，是供貨商“云化”的第一步。

從2020年EDI采購(gòu)趨勢(shì)來(lái)看，餐飲行業(yè)經(jīng)過(guò)受疫情沖擊的嚴(yán)冬期后，供應(yīng)商線上EDI轉(zhuǎn)化率趨勢(shì)波動(dòng)比較平穩(wěn)，可以看出整體有9%左右的供貨商選擇了在線接單，供貨商線上化程度比較低，同時(shí)也表明未來(lái)的云端采購(gòu)發(fā)展?jié)摿薮蟆?/span>

5、原材料采購(gòu)價(jià)格波動(dòng)分析

原材料采購(gòu)是餐飲成本控制的最重要的一環(huán)，評(píng)估市場(chǎng)的原材料價(jià)格，并在合適的時(shí)機(jī)儲(chǔ)備及采購(gòu)，成為餐飲成本控制重要手段；研究主要原材料價(jià)格波動(dòng)對(duì)比發(fā)現(xiàn)，在2020年，雞蛋價(jià)格在8.0元/kg左右浮動(dòng)，進(jìn)入12月份后，受節(jié)假日及疫情影響，價(jià)格上升明顯，達(dá)到10.85元/kg；羊肉價(jià)格波動(dòng)比較大，商家需要看準(zhǔn)采購(gòu)時(shí)機(jī)入手；豬肉價(jià)格在進(jìn)入4月份后，政府調(diào)控加大，中央儲(chǔ)備肉投放市場(chǎng)，豬肉價(jià)格有所下降，維持在43元/kg左右。

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