成本控制是餐飲管理特別重要的課題，特別是在食材不斷上漲，服務(wù)員工資不斷上調(diào)，店鋪?zhàn)饨鸩粩嗯噬慕裉臁２惋嬋顺颂岣呷诵?，還需要在成本上進(jìn)行管控，這樣才能更有效地提升餐廳的經(jīng)濟(jì)效益。那對(duì)于餐企來說，應(yīng)該如何降本增效呢？

在上一期的餐飲數(shù)字化系列課程中，通過對(duì)一道菜的數(shù)據(jù)分析，我們梳理了門店管控的所有流程節(jié)點(diǎn)，發(fā)現(xiàn)了成本管控過程中出現(xiàn)的問題，還原了問題發(fā)生的場(chǎng)景。

可以看到，餐飲門店的管控流程是呈閉環(huán)狀的，單獨(dú)對(duì)某一點(diǎn)的管理和職責(zé)進(jìn)行明確并不能起到非常好的效果，我們需要一套完整的管控體系將所有節(jié)點(diǎn)串聯(lián)起來，而一套完善的管控體系是需要以數(shù)字化為支撐的。

作為餐飲企業(yè)，原料是基礎(chǔ)，門店的流程就是原料的整個(gè)動(dòng)線，成本管控就是以原料“動(dòng)線”為基礎(chǔ)的體系搭建。

以原料動(dòng)線為基礎(chǔ)的管控體系建設(shè)包含哪些內(nèi)容呢？

第一步：報(bào)貨

以原料動(dòng)線為基礎(chǔ)的管控體系建設(shè)，首先是店面原材料的采購申請(qǐng)，這也是保障經(jīng)營(yíng)成果的重要因素之一。采購環(huán)節(jié)首先要解決的是“買什么”和“買多少”的問題，傳統(tǒng)上根據(jù)經(jīng)驗(yàn)“拍腦門”式的訂貨方式很容易出現(xiàn)庫存積壓、菜品估清的風(fēng)險(xiǎn)。

那么，該怎么確定買什么與買多少呢？

第二步：采購

以原料動(dòng)線為基礎(chǔ)的管控體系建設(shè)，第二步是市場(chǎng)巡價(jià)采購環(huán)節(jié)，這是成本管控的根本所在。巡價(jià)采購不僅僅是采購單方面的事，更是企業(yè)采購體系的搭建，是采購、倉儲(chǔ)、配送的融合。

那么，如何確定該找誰買？如何對(duì)價(jià)格和質(zhì)量進(jìn)行管控呢？

第三步：入庫

以原料動(dòng)線為基礎(chǔ)的管控體系建設(shè)，第三步是原材料驗(yàn)收入庫，原材料高標(biāo)準(zhǔn)的驗(yàn)收是保障菜品出品的必要條件。除此之外，還需要做到賬實(shí)相符與入庫及時(shí)準(zhǔn)確。

那么，質(zhì)量驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)是什么？由誰負(fù)責(zé)驗(yàn)收？該如何把控質(zhì)量呢？

第四步：備餐&銷售

以原料動(dòng)線為基礎(chǔ)的管控體系建設(shè)，第四步是切配與備餐，這是開餐前的必要準(zhǔn)備工作，其關(guān)鍵管理要素為菜品配料標(biāo)準(zhǔn)、備餐量及掌握餐中出品進(jìn)度等。切配備餐準(zhǔn)備不僅影響出品效率，同時(shí)也制約著出品速度。

那么，如何依據(jù)出品進(jìn)度進(jìn)行切配備餐？如何更好地提升效率呢？

第五步：投料制作&出品

原料動(dòng)線為基礎(chǔ)的管控體系建設(shè)，核心點(diǎn)是投料制作。標(biāo)準(zhǔn)成本卡是保障出品穩(wěn)定性的標(biāo)準(zhǔn)。

那么，如何制作標(biāo)準(zhǔn)成本卡呢？ 

第六步：盤點(diǎn)

以原料動(dòng)線為基礎(chǔ)的管控體系建設(shè)，第六步是盤點(diǎn)結(jié)算，盤點(diǎn)不僅是當(dāng)期成本的結(jié)算，也是對(duì)當(dāng)期成果的結(jié)算。盤點(diǎn)結(jié)算的關(guān)鍵是操作的準(zhǔn)確性與及時(shí)性，同時(shí)還包括供應(yīng)商的結(jié)算，最終呈現(xiàn)本期經(jīng)營(yíng)成果。

那么，如何進(jìn)行快速高效的盤點(diǎn)？如何保證盤點(diǎn)的準(zhǔn)確性呢？

第七步：成本數(shù)據(jù)分析

以原料動(dòng)線為基礎(chǔ)的管控體系建設(shè)，最后一步是經(jīng)營(yíng)分析，支持可視化的數(shù)據(jù)呈現(xiàn)能夠提升分析效率，關(guān)鍵在于還原經(jīng)營(yíng)現(xiàn)場(chǎng)，發(fā)現(xiàn)問題并進(jìn)行改進(jìn)。

那么，如何進(jìn)行數(shù)據(jù)分析？如何快速高效地定位問題的根源所在呢？

本期課程依舊由天財(cái)商龍咨詢公司成本運(yùn)營(yíng)顧問高成，就以上這些問題進(jìn)行深入分析，帶來《如何通過“數(shù)字化運(yùn)營(yíng)”夯實(shí)餐飲成本管控根基（下）》。成本管控是一套系統(tǒng)性的工程，關(guān)鍵要以原材料動(dòng)線為基礎(chǔ)搭建這套體系，將數(shù)據(jù)分析落到經(jīng)營(yíng)現(xiàn)場(chǎng)，以結(jié)果反推管理方法，尋找問題的根源，解決問題，從而更好地提升餐廳的經(jīng)濟(jì)效益。

鎖定天財(cái)商龍視頻號(hào)預(yù)約課程，5月26日15:00-16:00，用數(shù)字化讓成本管控落到實(shí)處。