疫情對(duì)餐飲行業(yè)的影響究竟有多大？其實(shí)，這個(gè)問題的答案與解答角度有關(guān)。在3月17日的2021天財(cái)商龍百城論壇—京津冀站上，天財(cái)商龍龍決策事業(yè)部副總經(jīng)理李思恒給出了令人意想不到的答案。

別拿疫情說事兒

新冠疫情讓很多餐企在面對(duì)經(jīng)營(yíng)問題時(shí)都有了共同的“借口”，但無論是營(yíng)業(yè)、成本，還是顧客體驗(yàn)、管理效率，都是在疫情之前就出現(xiàn)并始終持續(xù)的，因此，疫情這樣的突發(fā)事件并不是企業(yè)發(fā)展遭遇瓶頸的根本原因。

我從事餐飲行業(yè)經(jīng)營(yíng)與管理已經(jīng)20年，那時(shí)我認(rèn)為各部門各司其職就好，但實(shí)質(zhì)上，單純的溝通或單一的職責(zé)明確并不能起到對(duì)企業(yè)管控的效果，一套完善的管控體系是需要以數(shù)字化為支撐的。因此，今天我就與大家分享數(shù)字化運(yùn)營(yíng)下成本管理體系的搭建。

一切以運(yùn)營(yíng)為中心

何為“一切以運(yùn)營(yíng)為中心”，首先要明確的就是管理的系統(tǒng)性，即圍繞出品的經(jīng)營(yíng)現(xiàn)場(chǎng)的管理方案。因?yàn)槌銎肥遣惋嬈髽I(yè)的核心競(jìng)爭(zhēng)力，落到執(zhí)行層面上，就是以原料”動(dòng)線“為基礎(chǔ)，經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所為現(xiàn)場(chǎng)，管理?法為?段，經(jīng)營(yíng)成果為考核的體系搭建。具體來說，以原料動(dòng)向?yàn)榛A(chǔ)，因?yàn)樵现苯颖硎镜氖浅杀荆?jīng)營(yíng)場(chǎng)所是現(xiàn)場(chǎng)的秩序管理，管理方法是如何落地的以及配套的措施是什么，最后一切都落到經(jīng)營(yíng)成果上，因?yàn)槠髽I(yè)的最終目的是盈利。

如何用數(shù)字化做管控

1、采購(gòu)申請(qǐng)&詢價(jià)采購(gòu)

采購(gòu)環(huán)節(jié)首先要解決的是“買什么”和“買多少”的問題。“買什么”取決于自己企業(yè)的經(jīng)營(yíng)定位，經(jīng)營(yíng)者首先要明確自己的主營(yíng)業(yè)務(wù)，不應(yīng)盲目尋求菜單的大和全。而“買多少”實(shí)際是銷售結(jié)構(gòu)問題，其中會(huì)涉及菜單與菜品的優(yōu)化。傳統(tǒng)上根據(jù)經(jīng)驗(yàn)判斷的采購(gòu)方式很容易出現(xiàn)積壓庫存、菜品估清的風(fēng)險(xiǎn)。這時(shí)，我們可以通過“智能預(yù)貨”系統(tǒng)，從價(jià)格管理方面入手，以類似電商平臺(tái)一樣的下單模式，向供貨商詢價(jià)、下單，加強(qiáng)供貨商管理和價(jià)格透明度。

2、驗(yàn)收入庫

驗(yàn)收入庫是每天都要重復(fù)做的工作，但是又有多少餐企的能夠做到廚師長(zhǎng)每天親自驗(yàn)收呢？因此，我們需要通過數(shù)字化的手段幫助管理者留下“痕跡”，才能把控住管理效果。比如天財(cái)商龍的供應(yīng)鏈智能電子秤，不僅可以自動(dòng)生成入庫單，還可以在稱重的同時(shí)進(jìn)行拍照，幫助管理者判斷驗(yàn)收入庫的原料是否合格、操作流程是否合規(guī)。

3、原料加工

這一步是成本管控的第二個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)，大部分的成本浪費(fèi)，有40%的原因出現(xiàn)在這個(gè)地方，加工標(biāo)準(zhǔn)和出成率會(huì)直接影響毛利。在這個(gè)環(huán)節(jié)，可以通過天財(cái)商龍供應(yīng)鏈管理系統(tǒng)的BOM卡去判斷原材料是否存在浪費(fèi)。

4、原料預(yù)制

對(duì)于需要提前熟制原材料的企業(yè)，經(jīng)常遇到的難點(diǎn)在于熟制的原材料數(shù)量，過少會(huì)影響門店上菜速度，過多又會(huì)影響出品效果。這時(shí)，通過數(shù)字化手段可以很好的解決這個(gè)問題。首先，我們可以通過銷售計(jì)劃把加工量和加工時(shí)間預(yù)留出來，然后根據(jù)操作步驟分配給相關(guān)崗位，整個(gè)流程都可以在生產(chǎn)管理看板上清晰展現(xiàn)。這就是通過智能預(yù)估和供應(yīng)鏈可視化達(dá)到的效果。

5、切配備餐&烹飪制作

切配不僅影響到餐企的出品效率，而且還制約出品速度。如何控制出品進(jìn)度，調(diào)整切配呢？天財(cái)商龍給出的解決方案是通過備餐大屏和控菜大屏，準(zhǔn)確的告訴后廚哪些原材料需要加急準(zhǔn)備。

另一方面，出菜的速度快并不一定口味好，如何更科學(xué)的安排后廚人力，在確保出品質(zhì)量的同時(shí)提升人效，也是餐企在切配備餐環(huán)節(jié)面臨的難題。這時(shí)，通過廚師的智能分配就能以績(jī)效的方式激發(fā)后廚人效，同時(shí)由于系統(tǒng)的加入，形成了菜品的追蹤體系，即哪道菜是誰炒的可以確認(rèn)，又確保了菜品的出品質(zhì)量。

6、荷臺(tái)裝盤

荷臺(tái)裝盤是菜品價(jià)值體現(xiàn)的關(guān)鍵，這一步的關(guān)鍵是如何根據(jù)出品速度安排上菜順序，這時(shí)我們就可以根據(jù)控菜大屏顯示的菜品狀態(tài)及時(shí)調(diào)整上菜進(jìn)度，讓前廳的運(yùn)營(yíng)更加合理。

7、驗(yàn)收傳菜

驗(yàn)收傳菜是出品的最后一道關(guān)口，通過這道關(guān)口，菜品就到顧客的餐桌上了，想改就來不及了，同時(shí)，驗(yàn)收傳菜的環(huán)節(jié)也可以衍生出很多與菜品、服務(wù)體驗(yàn)相關(guān)的內(nèi)容。比如，傳菜員上菜后可以告知店長(zhǎng)某一桌的菜品食用情況，店長(zhǎng)匯總各桌狀態(tài)后就能判斷菜量大小、口味如何，進(jìn)而幫助后廚進(jìn)行調(diào)整。因此，我們可以通過送餐機(jī)器人等方式，解放前廳人力、提升傳菜效率，讓服務(wù)員更專注于“服務(wù)”本身，在餐廳運(yùn)營(yíng)方面做出更多貢獻(xiàn)。

8、盤點(diǎn)結(jié)算

高效盤點(diǎn)是很多餐企，特別是大型中餐企業(yè)亟需解決的問題。天財(cái)商龍目前已經(jīng)可以提供包括語音盤點(diǎn)、掃碼盤點(diǎn)、多單位盤點(diǎn)、分工盤點(diǎn)、半成品盤點(diǎn)等多種盤點(diǎn)方式，并可以自動(dòng)生成盤點(diǎn)單，極大提升餐企在這一環(huán)節(jié)的運(yùn)營(yíng)效率。

9、經(jīng)營(yíng)分析

在這一環(huán)節(jié)，數(shù)字化的價(jià)值在于如何幫助管理者快速高效的定位問題的根源所在。因?yàn)樵趯?shí)際經(jīng)營(yíng)的情況下，數(shù)字是可以反饋出管理節(jié)點(diǎn)中出現(xiàn)的問題的，我們可以通過數(shù)據(jù)大屏把這些節(jié)點(diǎn)都挑出來，比如我們今天的原材料入庫數(shù)量明顯大于昨天，而今天的銷售數(shù)量和昨天持平，這樣的數(shù)據(jù)就已經(jīng)報(bào)警了，如果今天的庫存量還比昨天小，就說明已經(jīng)產(chǎn)生浪費(fèi)了。

結(jié)語

管控體系是一套系統(tǒng)性的工程，關(guān)鍵要以出品，以原材料動(dòng)線為基礎(chǔ)搭建這套體系，所有東西都應(yīng)落到經(jīng)營(yíng)現(xiàn)場(chǎng)，以結(jié)果反推管理方法，尋找問題的根源，然后組織會(huì)議，討論如何應(yīng)對(duì)。