餐飲經(jīng)營(yíng)中，有了好的菜品，還要有能力讓顧客知道你菜品的好，所以，推薦菜品是一門(mén)技術(shù)，不少餐飲品牌在產(chǎn)品介紹這塊，有的是產(chǎn)品很好不知如何表達(dá)，有的是陷入什么都不想表達(dá)的“自嗨”中。下面就講一講在餐飲品牌維度上如何表達(dá)菜品與傳遞定價(jià)。

不同的展現(xiàn)形式

每家餐廳都有那么一兩道菜是主打菜，也是吸引顧客的利器，現(xiàn)場(chǎng)烹制子然是提升菜品點(diǎn)擊率最好也是最直接的方法，我們的主推菜或者是招牌菜都可以采用現(xiàn)場(chǎng)烹制的方法來(lái)操作。比如說(shuō)烤鴨店，現(xiàn)場(chǎng)制作烤鴨，自然吸睛效果非常好。菜品制作過(guò)程中，廚師動(dòng)作如行云流水一般，菜肴的香味濃郁再加上升騰的火焰，立馬就可以勾住食客的魂兒。不過(guò)，不是所有的明檔菜都適合在明檔點(diǎn)餐區(qū)域現(xiàn)場(chǎng)制作，大麻球、壓鍋菜、鐵板菜、拉面等帶有表演性質(zhì)的菜品和小吃才會(huì)在現(xiàn)場(chǎng)制作。

針對(duì)一些制作頗有特點(diǎn)的菜品，比如魚(yú)頭泡餅、吊燒海魚(yú)鍋、烤鴨、牛肉火鍋、燒臘產(chǎn)品很多餐廳都是請(qǐng)人拍攝了制作視頻，并在菜品制作的檔口循環(huán)播放。這樣既讓顧客快速了解菜肴的選料情況、制作特色和口味特點(diǎn)，也在一定程度上起到促銷(xiāo)的作用。
 

雖說(shuō)這幾年來(lái)，明檔點(diǎn)餐，菜品在造型方面走的都是簡(jiǎn)約風(fēng)格，但是對(duì)于我們的特色菜或者主打菜、時(shí)令菜來(lái)說(shuō)，還是要在造型設(shè)計(jì)上花些心思的。這種造型菜的比重不用太多，不超過(guò)菜品總數(shù)的20%即可。說(shuō)到如何給菜肴造型，有幾個(gè)方法：一是原料盡量“站”起來(lái)，立體的裝盤(pán)更容易給食客以好感。二是采用食材多層疊加的方式,凸顯裝盤(pán)效果。
 

對(duì)于招牌菜或者時(shí)令性比較強(qiáng)的特色菜，大家可以通過(guò)個(gè)性化的容器達(dá)到吸引食客目光的作用。比如地鍋菜，可以用定制的土爐灶進(jìn)行包裝，吸睛效果非常好。再比如吊鍋菜，我們可以將半成品或者生料用吊鍋來(lái)盛裝，這些容器本來(lái)就是異型的，很容易從圓形、方形的容器中凸顯出來(lái)。還有一些毛利高的菜品或者經(jīng)典菜，我們可以選擇一些特殊造型的容器來(lái)盛裝。

為了讓主推菜品更加搶眼，還可以在明檔點(diǎn)餐區(qū)域擺放或者懸掛招牌菜的大型海報(bào)。大范圍的重復(fù)出現(xiàn)同一道菜或幾道菜，自然會(huì)增加食客對(duì)這些菜品的印象，從而達(dá)到提升菜品銷(xiāo)量的作用。另外，很多東北的明檔點(diǎn)餐，除了展示菜品外，還會(huì)定做專(zhuān)門(mén)的燈架，將自己的主打菜品拍攝精美的圖片然后顯示在燈架上，這也可以提升主推菜的點(diǎn)擊率。

在很多家常菜館的明檔點(diǎn)餐區(qū)域，大家依然會(huì)選擇用小菜牌來(lái)展現(xiàn)菜品的名稱(chēng)。別小看了這小小的菜牌，大家可以通過(guò)挑逗性的語(yǔ)言或者區(qū)別于其他菜牌的樣式來(lái)提醒我們的食客，這些菜有個(gè)性，值得食客點(diǎn)擊品嘗。

挖掘背景，以文化的視角做餐飲

當(dāng)今餐飲業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)已經(jīng)發(fā)展到文化競(jìng)爭(zhēng)的層次上，客人對(duì)餐飲產(chǎn)品的需求也上升到文化品味的層次，餐飲產(chǎn)品與文化的融合是餐飲業(yè)發(fā)展的必然趨勢(shì)，把文化內(nèi)涵融入到餐飲產(chǎn)品和服務(wù)的各個(gè)環(huán)節(jié)之中，從而進(jìn)一步增強(qiáng)餐飲企業(yè)的核心競(jìng)爭(zhēng)力。

 

通過(guò)菜單說(shuō)話(huà)

菜單對(duì)一個(gè)餐飲店的重要性不言而喻，看似簡(jiǎn)單的一張紙、一個(gè)輔助工具，能產(chǎn)生的價(jià)值卻不可估量。想達(dá)到讓顧客送上真金白銀的效果，就要準(zhǔn)確告訴客人你是誰(shuí)、最擅長(zhǎng)什么、為什么選你不選別人……這些，其實(shí)都可以在菜單設(shè)計(jì)上加以體現(xiàn)。菜單設(shè)計(jì)也是一門(mén)學(xué)問(wèn)，想要設(shè)計(jì)一份好的菜單，以下5點(diǎn)供各位餐飲人參考。

1.招牌菜名甚至可做餐廳名

小品類(lèi)化是目前餐飲行業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)，餐企越來(lái)越聚焦，只有這樣才能更直接的讓消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品產(chǎn)生印象和記憶。如果兩個(gè)餐廳一個(gè)是做西安小吃的，一個(gè)是做潼關(guān)肉夾饃的，那么后者給顧客的感受和理解更直觀，前者就只知道類(lèi)別，但不知道具體是吃哪些東西。有些餐廳不會(huì)以一個(gè)品類(lèi)命名，那么就要通過(guò)菜單來(lái)表明身份。有一種方法是直接在菜單首頁(yè)放上一道有代表性的菜品，清晰明了地傳達(dá)給顧客這家店的品類(lèi)。

2.明星產(chǎn)品起名要有“星范兒”

眾多餐企開(kāi)始實(shí)行減菜，著力于打造爆品，打造自己的明星產(chǎn)品，形成獨(dú)特的記憶點(diǎn)。在菜單的設(shè)計(jì)上也是如此。以眉州小吃為例，眉州小吃出自眉州東坡酒樓，原本就屬于四川菜系，那么眉州小吃也就順理成章地取自四川小吃，所以摘取四川小吃中名氣較高的擔(dān)擔(dān)面作為主打也是合情合理。菜單首頁(yè)顯眼處就標(biāo)明“擔(dān)擔(dān)面”—百年擔(dān)擔(dān)面，傳承四川味，初見(jiàn)菜單的顧客眼前立刻浮現(xiàn)的就是一個(gè)有出處、有歷史、有視覺(jué)印象的菜品(擔(dān)擔(dān)面)，當(dāng)然也就記住了這家餐廳。

3.講故事圖文并茂

從產(chǎn)品到視覺(jué)到心理感知，相信每一個(gè)有魅力的品牌都會(huì)對(duì)應(yīng)不同需求的消費(fèi)人群，或者會(huì)懂得從精神層次去感染他們的消費(fèi)心理，他們不只是認(rèn)可你的產(chǎn)品，更認(rèn)可和喜歡一切跟你相關(guān)的內(nèi)容，這將是一個(gè)品牌最具魅力的地方，也是品牌能夠長(zhǎng)久立足的能量。那么菜單上就應(yīng)該展現(xiàn)從產(chǎn)品本身到顏值到品牌故事、文化、風(fēng)格的多重塑造，一定要相信文字與視覺(jué)的力量，那些所謂的高端大氣上檔次，不正是設(shè)計(jì)、文化所帶來(lái)的心理感知嗎？在設(shè)計(jì)菜單時(shí)，可以強(qiáng)調(diào)產(chǎn)品的起源和文化內(nèi)涵，附上一段產(chǎn)品故事，凸顯文化元素。

4.菜單要反應(yīng)顧客的需求

很多做的比較好的餐廳都會(huì)定期做菜單更新，根據(jù)銷(xiāo)量做產(chǎn)品調(diào)整，將顧客最受歡迎的菜品打造成招牌菜。以顧客的買(mǎi)單行為依據(jù)來(lái)為菜品投票，決定菜單的變革，這樣的做法更順應(yīng)市場(chǎng)發(fā)展。因?yàn)榻?jīng)過(guò)顧客檢驗(yàn)的結(jié)果總比設(shè)計(jì)人員自己琢磨出來(lái)的更有說(shuō)服力。

5.客戶(hù)方便閱讀才能達(dá)到銷(xiāo)售效果

利他性，在于我們先有為人服務(wù)的基本思想，真正站在消費(fèi)者的角度出發(fā)，洞察他們的喜好、痛點(diǎn)、就餐場(chǎng)景，然后從技術(shù)層面去做好菜單的結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)，有主有次、善于引導(dǎo)。仍以眉州小吃為例，可以在菜單上依次看到招牌、特色推薦、特色小吃、熱菜與涼菜、甜品、主食和飲料，分類(lèi)的結(jié)構(gòu)是在小吃品類(lèi)的線(xiàn)路上的，沒(méi)有亂做分類(lèi)，同時(shí)每個(gè)分類(lèi)里的產(chǎn)品也不是很多，色塊分隔比較明顯，看起來(lái)清清爽爽。當(dāng)然它也有迭代的空間，比如特色推薦菜與特色小吃，在產(chǎn)品上是有部分混淆的。

而所謂的利他性，除了在產(chǎn)品上做好基本功外，就是找到一切能夠?yàn)橄M(fèi)者提供便利性、舒適性的地方，不斷進(jìn)行升級(jí)！好菜單就像一個(gè)特別有吸引力的人，他除了帶給你美味，還有必要的美味引導(dǎo)、魅力感知。如果利他性沒(méi)做好，你的菜單再精美也起不到“金牌銷(xiāo)售員”的作用，那就虧大了。

我們?nèi)绾瓮扑]好產(chǎn)品，歸根結(jié)底，我們需要做好自我設(shè)問(wèn)。這背后的問(wèn)題很多：品牌如何設(shè)定自己？主要目標(biāo)客群有哪些？品牌需要向客群傳達(dá)哪些內(nèi)容？我的特色與優(yōu)勢(shì)在哪？如何讓TA感知？找到自己的答案，選擇最能打動(dòng)消費(fèi)者的點(diǎn)去做表達(dá)，有助于建立品牌和消費(fèi)者間的良性溝通，我們所做的“推薦”也才有效。

天津市神州商龍科技股份有限公司是專(zhuān)為連鎖餐飲企業(yè)提供餐飲信息化整體解決方案及管理咨詢(xún)服務(wù)的高新技術(shù)企業(yè)。產(chǎn)品品牌“天財(cái)商龍”創(chuàng)立于1998年，是國(guó)內(nèi)具有深厚行業(yè)底蘊(yùn)的餐飲信息化品牌。目前公司擁有互聯(lián)網(wǎng)SaaS技術(shù)三大餐飲軟件產(chǎn)品線(xiàn)——POS餐飲管理系統(tǒng)、CRM客戶(hù)關(guān)系管理系統(tǒng)、SCM餐飲供應(yīng)鏈系統(tǒng)，產(chǎn)品包括餐飲收銀軟件管理、廚房管理、智能掃碼點(diǎn)餐系統(tǒng)、庫(kù)房管理、餐飲會(huì)員管理系統(tǒng)、餐飲供應(yīng)鏈系統(tǒng)、移動(dòng)掃碼點(diǎn)餐支付、微信智慧餐廳等，適用于不同規(guī)模、各種業(yè)態(tài)的餐飲企業(yè)。